Megérkezése a colombo testvérek Madridot várakoztatták. Sokkal? Igen, túl sokat mernénk mondani. Jelenléte hiányzott a fővárosból, és úgy döntöttek, hogy ezzel orvosolják A Colombo , egy osteria szentelt a velencei konyha . Ugyanazt csinálják, amióta úgy döntöttek, hogy mindent hátrahagynak, hogy létrehozzák első barcelonai éttermüket, a Xemeit. Az ok, amiért nem látták őket ezekben az irányokban, egyszerű és logikus: keményebbé kellett válniuk, tapasztalatot kell szerezniük és az életkorral együtt járó biztonságot kiépíteniük, hogy jelentőséget tulajdonítsanak egy olyan projektnek, mint amit most indítanak.
A nevek Max és Stefan A Colombo 15 éve zajong, amikor bemutatták debütáló filmjüket a szomszédságában Sec Town . Aztán jött a brutális bár , ostromlott (és szinte antrazo) imádta a természetes borivók , egyfajta kultikus csoport, amely apránként kilép a sötétségből és a bohémből, hogy mainstreammé váljon. Időről időre.
Lenni alternatív ez az ő dolga, és a velencei konyha, tiszta és egyszerű, az ő oka. És ha nem követi a trendeket, mi van, ha mindig ők indítják el őket?
„Három-négy dolgot nyitottunk meg Barcelonában – utal olyan projektekre, mint pl King Kong Lady , a Casa Bonay szálloda étterme, 2018 o Frankie Gallo Cha Cha Cha , a Raval negyedben – és az élet egybeesései még nem késztettek arra, hogy Madridba érkezzünk. Néhány éve jöttünk ide, beleszerettünk a városba, de egyszerűen nem jött el az idő. Most, 40 évvel a tetején, letelepedettebbek vagyunk ...kevésbé megyünk ki. Madrid veszélyt jelentett volna ránk!” – viccelődik Max Colombo. „Korábban előrelátóbbak voltunk, most azonban tovább tartunk az egyes projektek átgondolására; most már van elég tapasztalatunk ahhoz, hogy jó ételeket és olyan kezelést adjunk, amit mindez megérdemel”.
Megérkezik az Osteria Il Colombo megismételni Xemei eredeti ötletét amelyben először úgy döntöttek menekülni a központból a városé – mindkét alkalommal a helyiek adtak parancsot, hogy válasszák meg, hol telepednek le –. "Találtunk egy nagyon klassz és apró helyet az Egyesült Államok nagykövetsége mellett, amely nagyon hasonlít Xemeire, és a miénk kellett lennie." Ez így született meg trattoria amelyben az elsőbbséget jó termék és természetes borok és amelynek belső kialakítása kézműves módon, Ramón de los Heros segítségével készült, egy bolhapiacon talált velencei stukkófalakkal és székekkel a 60-as évekből.
Ami a konyhát illeti, annak sajátossága, és ami mindig megkülönbözteti őket a többi olasz étteremtől, az az, hogy továbbra is odafigyelnek a hagyományokra, de olyan technikákkal és termékekkel, amelyek nem megszokottak. "Velence nagyon sajátos mikroklímával és légkörrel rendelkezik, mert az édesvíz és a tenger torkolata között van. Ezért jellemző a hal és hús ; Elsősorban arra koncentrálunk máj, zúza, kismadarak ... az ötödik negyedik . A halak tekintetében mindent kihasználunk: a szardella polippal, tintahal, bottarga (szárított és fűszerezett ikra)...” – magyarázza Colombo. Természetesen csatlakoztak a madridi ízléshez, mindig a hús után kutatva. „Madridban rájöttünk, hogy az emberek húsevőbbek, mint Barcelonában, ezért megragadtuk az alkalmat, hogy elkészítsük a receptünket ragu val vel különös húsok mint a kacsa, a nyúl és az ossobuco”.
Az tészta , a ház királynője, naponta készül és folyamatosan változik, ami lehetővé teszi számukra, hogy minden nap egy-két különböző ételt ihassanak. Nincs hiány olyan klasszikusokban, mint a szépia fekete spagetti ; pappardelle -val nyúl ragù vagy a spagetti chitarra al saor (édes-savanyú uborka) szardella sóval és vajjal. Mindezt olyan indítók előzik meg, mint pl tintahal polentával; sáfrányos rizs vagy nyelv zöld szószban . Másodszor pedig Borjúmáj velencei stílusban és halak legfelsőbb.
"A konyhában szerencsés vagyok, mert nagyon fiatal srácok vannak, akik már korábban is elviseltek engem, mint főnököt. Az évek során a világ minden tájára jártak dolgozni, aztán visszajöttek" - vallja Max. Így van Luca Mazzini főszakácsként parancsol, míg Francesco Cavalieri A szobában van. " Ő az egyik legjobb natúr bor sommelier , tapasztalattal Nomában, Koppenhágában, és aki a Brutal Bárban is átesett... Mindazok, akik a konyhában vannak, szintén Matthew és Frank Olyan emberek, akikben nagyon megbízok. Összenőttünk, és őszintén szólva csak jó köszönetet mondok nekik."
Ami a borokat illeti, a natúr borok az a szabály, amely szerint a Colombo testvérek uralkodnak. "Nem vagyunk egy természetes bor étterem, csak kiszolgáljuk" , számla. Húsz éve dolgoznak velük, így az újdonság nem része annak, hogy mindig legyen az étlapon. "Ha olyan konyhát szolgálunk fel, amely a termékre épül, vagyis a mindennap frissen behozott halat, biohúst, Baix Llobregatból hozott paradicsomot, articsókát a régóta megbízható termelőinktől... logikus, hogy a bor ugyanazt a természetes vonalat követi, és hogy legyen aerodinamikus mezőgazdaság".
Ez nem jelenti azt, hogy a természetük a kísérletezés bombája, amelyben minden palack meglepetés. „Vannak természetes borok nagyon klasszikus és még sok extrém. Azelőtt inkább punk voltunk, és ezt kerestük; Most, hogy elég idősek vagyunk, azt akarjuk kiegyensúlyozott, korrekt és elegáns borok . Történt ugyanis, hogy a mai, fiatalabb ivóhullám olyan volt, mint mi korábban, szórakoztatóbb és erősebb dolgokat keresve, hogy lázadók és különbözőek legyenek” – viccelődik. Már nem vagyunk olyan radikálisak a natúrborral szemben, mint korábban , most több dolgot megengedünk magunknak, és nagyobb nyilvánossággal értünk egyet” – vallja.
Olyan területen található, ahol sok nyakkendők és öltönyök nappal az éjszakai aktivitás kissé ritka. „Ez a fajta környezet nem az igazi DNS-ünk, de ahogy teltek a napok, a több alternatív nyilvánosság hallottál rólunk – bár van egy általános Instagramjuk, a Colombos nem hajlandó részt venni a közösségi média forgatagában és várni, hogy az emberek szájról szájra tájékozódjanak róluk – és itt teszi meg az utat , így a légkör egyre inkább megtelik fiatalokkal, több móka lélegzik” – teszi hozzá Colombo.
Az ilyen típusú nyilvánosság számára tervezték teraszt nyitni a következő hónapokban az étteremben. „Hogy ihatnak egy sört, kilátással a városi kert mit fogunk lovagolni Ott a szakácsok kimennek összegyűjteni és felvágni, amire szükségük van: petrezselymet, bazsalikomot, oregánót... azt akarjuk, hogy az emberek jól érezzék magukat és jól érezzék magukat."