Imádom a sajtos tortát , mindenhol keresem, a new yorki sajttortát, a klasszikust, a japánt, a sósat, a sült és a hidegen pihenőt, a süti alaposat, azt, ami egy réteg vörös gyümölcsökkel díszített, és amelyben a sajt az egyetlen főszereplő...
De nem, akárhányszor próbálkoztam (és sokan utánozzák is), Nem ismerek még egy ilyet : hogy az fismuler (Rec Comtal 17, Barcelona; Sagasta 29, Madrid). Egyik sem érintette meg így a szívemet, és nem is késztetett arra, hogy írjak a szerelmes levél.
Fismuler étterem sajttorta
Róla álmodom az első nap óta, amikor a kezembe került: krémes állaga , a füstös íze, az végső teríték a tányérra meg az a kanál vívóháború, amivel mindig meg kell küzdeni a társával (bár érdekes módon nem vallja magát sajtrajongónak), hogy az utolsó falatig siessen.
Azóta olyan, mint egy rituálé. Valahányszor megyek, hallani sem akarok a többi kedves ajánlatról. Még mielőtt ránézek az étlapra (egy dollár bankjegy a szalvéta alatt, a pincér megvesztegetésének kísérleteként) kérem, hogy megbizonyosodjak Megtartom az egyik értékes darabot (és kevés) adagot, és nem fogja megvenni a többi étkező, amelyben most csak az ellenség arcát látom. Mindannyian gyanúsnak tűnnek.
Nino Redruello , Fismuler gondolkodó feje mellett Patxi Zumarraga , elmagyarázza nekem: „A kulcs a háromféle sajt keverékében van ( friss, füstös és kék ), és az a trükk, hogy elérjük azt az állagot, amely olyan különlegessé teszi, mintha egy sütemény/krém lenne, ha nem hagyjuk a tojást teljesen megdermedni a sütőben, hogy ne süljön meg teljesen”.
Így mondva olyan egyszerűnek tűnik öld meg három harapással, de hogy idáig eljuthasson, Nino igazi tudósként dolgozott, mint egy biológus, aki egy veszélyeztetett fajt klónoz, hogy elkészítse az ULTIMATE sajttortát : "val vel Füstölt Idiazabal személyesebbé tenni; blues-szal, hogy elérd azt az umamit, ami kitölti a szádat... egyensúlyban és simaságban: sajttorta sajtkészítőknek ”.
A kiindulópont már egy totem volt: az Hilario Arbelaitz Zuberoában (Guipúzcoa), amit Nino az étteremben töltött szakasza során tanult meg elkészíteni. Harminc napon át a műhelyében a cukrász séffel és nyolc másik szakácssal, amíg befejezték a Fismuler koncepciójának ecsetelését, készültek. egy sütemény reggel és egy másik délután keresi a tökéletes receptet.
"Most próbálj még annyi percet", aztán "emeld a hőmérsékletet pár fokkal", majd "engedd le az Idiazabalt"... 30 nap a hatvan süteménnyel, amelyeket minden családjuk reggelire, ebédre, uzsonnára és vacsorára fogyasztott, kiváltságos tengerimalacok.
Az "Eureka!"? Jött az ismétlés. Amikor fej fej után ismét bólintott, és újra nyelvet nyaltak.
A jelenet azonnal megismétlődött az étteremben. Az első naptól kezdve teljes sikert aratott (ma még mindig ez a legkeresettebb desszert) ill elfogytak , mindig hagy valami árván a részéből. "Az emberek mérgesek lennének, ha nem maradnának" - mondja Nino, ezért most napi nyolcat csinálnak (kettővel többet, mint korábban). „amelyeket közvetlenül minden szolgáltatás előtt készítenek el anélkül, hogy átmennének a hűtőszekrénybe” . A cukrász pompával mutatja be őket minden asztalnál, és „ szobahőmérsékleten tálalják, hogy kellő mennyiségű zsírt szabadítson fel és olyan íze legyen... hogy ízlik ”.
Az idő múlásával, a három év alatt, amíg Fismaler háborút vívott, a recept fejlődött, frissült, felkerekíteni.
És ahogyan az éttermek többi ételét (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), ezt is lemásolták "kalózok", akik nem késtek megérkezni és tenni a dolgukat (sok ezek a szerelmi nyilatkozatok vagy az Instagramra feltöltött több ezer fotó a felelős).
Olyannyira, hogy Nino, aki a nagyon személyes koncepciók megszállottja, még azt is mondja: "Annyira lemásoltak minket, hogy ki akarom venni a menüből" . Reméljük, ez egy meghatározott kifejezés.