32 állammal, Mexikó Nagyon gazdag és sokszínű ország, nemcsak gazdasági, társadalmi és tájképi szempontból, hanem széles ízvilága miatt is. Annyira, hogy Ez az első hagyományos konyha, amelyet az emberiség szellemi kulturális örökségeként ismernek el az UNESCO által 2010-ben.
Ennek a gasztronómiai változatnak csak egy része érkezett Spanyolországba, és most a Q78 Gastromezcallal Pedro Evia séf felfedez minket Madridban, El Retiro szomszédságában, "milyen íze van a yucatannak" , az ő szerzői ételein keresztül, ahol a klasszikus hagyomány keveredik a kortárssal, és ahol füstölt ételek, tűzifa és Szén Különleges szerepük van.
Pedro Evia és csapata a Q78 Gastromezcalban, Madridban.
Az Név Az étterem maga a mezcal és a tequila eredetére reagál, mindkettő a folyékony ajánlat fő szereplője. A Q a quiote kezdőbetűje, a varázslatos virág gyengéd szára, agavé, amelyből mindkét párlat készül; 78 válaszol arra a dátumra (1978. 04. 13.), amelyben a tequila nyilvántartásba vételéről szóló igazolást Regisztráljon International des Apellations d'Origine a Szellemi Tulajdon Világszervezete.
A Mezcal is az egyik vezérfonala a belsőépítészet, amelyet Henry Ponce Miranda yukatecai építész írt alá , a mexikóival együttműködve Georgina Gallareta és Ivan Quiñones . A pirosra festett, autentikus speakeasy-re emlékeztető bejárati ajtó mögött találjuk a nagy bár, míg egy kicsit távolabb a folyosó jobb falán egy falfestmény található, amely elbeszéli az eredetét mezcal , absztrakt rajzokkal a mezcaleros és a maguey.
Füstölt kukorica krém longanizával, Q78 Gastromezcal, Madrid.
A párhuzam között dekoráció és gasztronómia nem ér itt véget, sőt, a hely réz, barna, fekete és zöld tónusú és szerint Strici , az első három a Mexikóból Spanyolországba vezető első összetevők színére reagál, mint például a csokoládé vagy a kakaó, a zöld pedig a maguey színére. „A dekoráció szigorú, elegáns, finom… Akárcsak Pedro konyhája, tele harmónia és disszonáns elemek nélkül” – teszi hozzá az építész.
MÍTOSZOK MEGTÖRÉSE
Evia a maga részéről így foglalja össze nekünk ennek az új mexikóinak az egyik megközelítését: „A jukatekói konyha nagyköveteként 10 éve járok Madridba, különösen a FITUR-ral egy időben. Nagyon jól ismerem a madridi ajánlatot, és szeretnénk megkülönböztetni magunkat, például megtörni valami mítoszt.”
“Mi leszünk az első mexikói Madridban, aki nem kínál tacot. Mexikóban nem mész egy étterembe tacot enni, hanem rendelsz egy tányért, hogy megosszák, felszolgálják a tortillát az oldalra, és te készíted a tacot. Valami hasonló történik a fűszeressel, ételünk önmagában nem csípős , külön tálalják, és annyit teszel hozzá, amennyit csak akarsz” – tisztázza a séf.
Ibériai sertés lencsepörköltben, Q78 Gastromezcal, Mexikó.
Ezt feltárja nekünk a cochinita pibil, egy Yucatecan étel, amelyet általában vasárnaponként reggelire fogyasztanak , nem tacóban kóstolják, hanem süteményben, egy úgynevezett francia kenyérben, ami a receptje szerint készült. spanyol származású pék aki odajött Yucatan Kubából több mint 100 évvel ezelőtt. És így élvezhetjük majd a Q78-ban. Ráadásul a nevét nem a szósznak köszönheti, hanem annak főzési technika, gdp , egy földbe ásott kemence, ahol a hőt tűzifából és szénből állítják elő forró kövek és földréteggel lezárjuk.
„Ezekben a kemencékben nem csak étel készül; füstölve is vannak. Ha hasonló eredményeket szeretne elérni, Madridban megismételtük azt a dohányost, amelyet partnerem, Eduardo Rukos, a másik éttermem számára terveztem, K'u'uk be Merida (Yucatan) ” – pontosítja Éva.
A Q78-as ételek közül sok hosszú feldolgozás eredménye, mint pl a klasszikus Yucatecan lencsepörkölt, egy pörkölt, amelynek főzése három napig tart , és tisztelgés a szakács édesanyja előtt. „Mindig is kiváló szakácsnő volt. Minden szakácsnak, aki személyes konyhát készít, bele kell tennie a kezét az emlékek zsákja hogy tudjon érzéseket közvetíteni. A nagyszerű konyhák tele vannak élményekkel!”.
Megnézik a levelet is, az Esquites füstölt kukoricát, amely 72 órát vesz igénybe; a papadzules hagyományos Yucatecan, egy prehispan recept, amely kukoricán, tojáson, tökmagon, paradicsomon, habanero chili-n és hagymán alapul; chup-chup főzési minták, mint pl gombaleves és pibinal atole krém ; bármelyik a fekete aguachile Pedro Evia által egy évtizeddel ezelőtt kitalált étel, amelyet más szakácsok reprodukáltak a világ különböző részein, amint a séf nevetve mesél nekünk.
Érdemes megemlíteni, hogy a Q78 konyhájára mélyen rányomta bélyegét a Yucatecan gasztronómia e nagykövetének feladatai. A Recados az a név, amelyen a fűszerkeveréket ismerik pörköltek fűszerezésére és cintányérok és mint minden jó szakácsnak, Éviának is megvannak a maga „titkos” feladatai – amelyekről nem árul el részleteket –, amelyekkel alkotásokat szerez. saját bélyegző.
Sertés Tetelas entomatado sertésbabbal és nopales salátával, Q78 Gastromezcal, Madrid.
MIÉRT KELL MENNI
Asztalt foglalnia kell a Q78 Gastromezcalban, hogy tudja Yucatan konyháját, és merüljön el a személyes látásmódban Pedro Evia az ősi és prehispán receptekben gazdag gasztronómiáról; egy javaslat, amely kétségtelenül felkér hagyja abba a rohanást félre élvezni.
Egy másik alapvető ok ehhez kapcsolódik példátlan mezcal ajánlat Európában: egy tucat márka keverékek kézzel készített és ökológiai , ami átszámítva 240 fajtát jelent, ami kiegészül a jó választékkal klasszikus és bio tequilák , ráadásul egy jó koktélbár mexikói jegyekkel. Másrészt az étteremben van egy menü is mexikói borok gondosan válogatott referenciákkal és néhány európai borcímkével.
Cím: Villalar 6, Madrid.
Telefon: 91 679 69 28.
Nyitvatartási napok és órák: hétfőtől vasárnapig, 13-17 óráig és 20-24 óráig.
Átlagos jegy: 55 euró.