A Barbacoa El Calandrioban gyakran levest készítenek
Ban,-ben Malinalco piac van egy ember, aki eladja arany fogantyúk , darabokra vágva eldobható poharakban tálaljuk. Erősen javaslom mindenkinek, hogy vásárolja meg, mert ez a legjobb mangó, amit… egy perc alatt megkóstolhat. Az arany fogantyú nem más, mint egy közönséges mangó , olyan finom, mint egy petacón, de soha nem olyan finom, mint a legjobb mangó, a manila, ízével édes és savanyú között van : Itt pálcikával keresztezve és chilipaprikával megszórva kedvesen tálalják.
Remélem éhes vagy, mert van még: sertés agy quesadilla, has (sós marhahúsleves oregánóval díszített pacaldarabokkal és egy csepp lime levével), ecetes pácolt sertéslábbal töltött taco, kenyérrel púpozott kosarak, Squash Blossom Quesadillas , paradicsom a kertből, ingyenes minták a sapodilla (vöröses pépes, szerecsendió és fahéj közötti ízű gyümölcs), nem pasztőrözött kecskesajt, tamales, enchiladas, természetes narancslé és kézzel termesztett és pörkölt kávébab.
Ne lepődj meg, ha meglátsz egy férfit, aki anélkül, hogy leszállna a lováról, megáll, hogy egyen egy tacót – természetesen –! Ez a karakter nem egy figyelemre vágyó hipszter élelmes, vagy egy nagy cég volt elnöke, akit gauchóvá változott, aki a biozöldségeket imádja. Egyszerűen nincs autója. Kétségtelenül valami egészen más, mint amit a nagyvárosokban megszoktunk.
Malinalco egy kisváros Mexikóvárostól mintegy 100 kilométerre délnyugatra. , így hihetetlen, hogy szerdai, szombati és vasárnapi piacát nem tartják elengedhetetlennek. A többi mexikói talán nem is tud róla, bár ha alaposan belegondolunk, valószínűleg megvannak a saját, azonos vagy jobb minőségű piacaik.
Azért jöttem Mexikóba, hogy részt vegyek a kulináris túra, az olasz vagy francia gasztronómiai útvonalak legtisztább stílusában , ahol szinte városról városra igazi finomságokat lehet találni. A terv egyszerű volt: menj el Mexikóvárosba, találkozz egy ajánlott sofőrrel, indulj délnek Morelos városába (a sertéshúsról és a chiliről és végtelen permutációikról híres), majd látogass el Pueblába, ahol (talán) feltalálták a vakondot, és térj vissza. a hatalmas fővárosban, egy olyan városban, amely soha nem alszik, részben azért, mert ott soha nem hagyja abba az étkezést. Mielőtt dühösen feldobnád a magazint a féltékenység rohamában, hadd biztosítsam a célom sokkal ambiciózusabb, mint hogy élvezzem ezt a gasztronómiát , bár nem tudok nem örülni neki. Azért vagyok itt, hogy választ találjak erre a két kérdésre:
1. Valóban sokkal jobb a mexikói étel Mexikóban, mint amit a világ többi részén szolgálnak fel?
két. És ha igen, mi az oka?
Egy zenész elmegy a Malinalco piacra
Mielőtt még volt időm feltenni a második kérdést, már megvolt a válaszom az elsőre: egy határozott igent! (és ez jóval azelőtt történt, hogy találkoztam azzal az emberrel, aki mangót árul) . Kevesebb mint egy órára a mexikóvárosi Benito Juárez nemzetközi repülőtértől megkértem a sofőrömet, hogy térjen le az út szélén. La Marquesa Nemzeti Park , amely magasodó tűlevelűeiről és erdők közti zöld tisztásairól ismert. El akartam látogatni La Marquesába, amely ideális város a lovagláshoz . Itt akadtam rá egy taco állvány olyan formájú, mint egy rozoga istálló, amelynek rozoga tűzhelyén disznózsírban csülök sült.
Úgy döntöttem, leülök és rendelek valamit. Elsőként a műanyag evőeszközök érkeztek, majd egy apróra vágott hagymával és korianderrel töltött tál. Később egy nő felszolgált nekem egy papírtányért két tortillával, amelyben sertéshúsdarabok voltak. Felöltöztem a tacómat, és azt hittem, hogy szörnyű lesz, és nem csak életem legjobbja volt , de kulturális szörnyűségnek tűnt mindaz, amit eddig kipróbáltam. Lenyűgözött a tortilla finomsága , a sertéshús lenyűgöző ízével, a szósz fűszeres árnyalataival és még a koriander és a hagyma ropogósával.
Ez a szenzáció formájában megjelenő válasz elvezet a második kérdéshez, amely – legalábbis számomra – korunk egyik legizgalmasabb. Egy kérdés, ami 1996 nyara óta foglalkoztat, amikor három hónapot töltöttem diákként Brüsszelben, és állandóan lenyűgözött a süteményeik, csokoládéik, kagylóik, sörük, kolbászaik és sok más minősége. Miért esznek olyan jól a belgák? – kérdeztem magamtól. Miért az olaszok? És a japánok? És a koreaiak? Az olaszoknál szervezettebb és gazdagabb németek miért csak enni látogatnak Olaszországba? Nem kellene jobbnak lenni az ételeknek Németországban?
Mindez nagyon érdekes hellyé teszi Mexikót. Sokkal szegényebb, mint északi szomszédja. Akkor miért olyan jó az étel? Hogyan lehet bármelyik út menti taco ennyivel jobb, mint a leginnovatívabb és kritikusok által elismert taco egész New Yorkban? (kipróbáltam mindkettőt).
Nem volt nehéz feltárni a titkot: a hozzávalók . A tortillában lévő kukorica helyi volt. A zöld és piros szószokhoz való chilit egy 15 méterrel távolabbi gyümölcsösből gyűjtötték. Akárcsak a koriander. A disznó nem fémketrecben töltötte napjait ipari takarmányozással, inkább a szomszéd szántóföldjén járt, ráadásul nem ál-mesterséges kukoricaolajban főzték, hanem disznózsírban macerálták órákig.
Mexikói fokhagyma és helyi termékek a Mercado de Atlixco-ból
Megoldotta a rendetlenséget. Mexikó, amelynek földrajzi területe trópusi strandokat, erdőket, sivatagokat, termékeny völgyeket és hófödte hegyeket foglal magában, egy hatalmas mennyiségű összetevő . Jóllehet gazdasága jó állapotban van, messze van attól, hogy a mezőgazdasági ágazat élén álljon. Ez csak a menő földje.
Az összetevők elmélete tökéletesen működött. Minden egyes stand, amelyet felkeresett, még jobban megerősítette őt. Minden, kivéve a posztot rángatózás, amitől az elméletem összeomlott . A Cecina egy hatalmas filére vágott marhabélszín, amelyet sóznak, szárítanak és lapszerűen hajtogatnak. Amikor kérsz egy adagot, akkor kibontják, parázson megsütik és tortillán tálalják. A második taco felénél jártam, amikor az eladó megkérdezte, jártam-e Atlixco , egy Malinalcótól néhány órára lévő város, amelyről soha nem hallottam, és amely történetesen a cecinájáról híres.
Ez a pácolt hús nemcsak az elméletemet veszélyeztette, hanem más ismeretlenek is felbukkantak. Például, ha a mexikói konyha titka abban rejlik, hogy ez egy trópusi ország, kevés iparosodással, akkor A trópusibb és lehetőleg kevesebb iparral rendelkező Guatemalának vagy Panamának nem kellene jobb ételt kapnia? (Nincs nekik). Nem, biztos volt benne, hogy valami másnak kell lennie. Ekkor, amikor felemeltem a fejem a tányérról, és körülnéztem, egy kinyilatkoztatást kaptam: a nagymamák.
Cecina Taco az Atlixco piacon
A pozíciók egyáltalán nem „vállalatiak”, ennek ellenére kiélezett verseny van, ami izgatná a közgazdász hallgatót. Ha elkéri az egyik nagymamát a többi enchilada állványhoz, megtalálja 'az a nézés , ugyanaz, mintha megemlítené a tlacoyos (ovális tortilla, amelyre nagy mennyiségű hozzávaló kerül) egy másik városból, vagy az Atlixco cecinája Bár nagyon híres, soha nem lehet olyan jó, mint a malinalcoi.
Az egyetlen másik ország, ahol ugyanez a szint kulináris egocentrizmus regionalizmusok alapján, és ahol egy nagymama csúnyán vagy közönyösen beszélne a szemközti nagymama konyhájáról, pedig egész életükben ismerték egymást. Ez az ország Olaszország.
Úgy definiálhatnánk, mint a jó étel paraszti kulináris elméletét . E nézet szerint a „finomság” nem csak az innovatív szakácsok munkája és varázslatos technikáik. Inkább pihenjen a szakácsok és étkezők sokaságában akik nemcsak a vidéket lakják vagy látogatják, hanem mi a mező . Ez az elmélet megmagyarázza, hogy az Olaszországba látogatók miért térnek vissza euforikusan a ráncos arcú nonna által készített orechiette-tányérról. És ez megmagyarázza azt is, hogy miért ettem sokkal jobbat – és mindössze egy óra alatt – egy kisváros mexikói piacon, mint az előző három hónapban az úgynevezett bőség országában.
Az olaszok jelenleg monopolizálják ezt az elméletet, de nem ők találták ki. Ő volt a legendás séf Georges-Auguste Escoffier , a mai formában ismert modern konyha feltalálója, aki hatalmas üzletet csinált azzal, hogy felújította ifjúkora provence-i ételeit és felszolgálta a luxus szerelmeseinek. Nagyszerű példa erre a Carré d'agneau mistral, egy Délnyugat-Franciaországból származó bárányétel, articsókával és burgonyával, olívaolajban és fokhagymában főzött, és amelyet vajjal és szarvasgombával finomított.
A dolog lényege a kizárólagos és a hagyományos kapcsolatában rejlik , egy szakszervezet, aminek tanúja lehet a reggeleket , egy üdülőhely, két órás autóútra Malinalcótól keletre, a Sierra Madre-ban.
Tortilla leves a Las Mañanitasban
Másokkal ellentétben a Las Mañanitas a város kellős közepén található, Cuernavaca . Ennek ellenére ez egy egyáltalán nem városi zöldterület, trópusi madarakkal és egy mesterséges vízesésből származó vízzel megtöltött medencével. Étlapja kecsesen anakronisztikus ételeket kínál , mint a bárány mentás zselével. De ezek a kivételek azon a listán, amelyen többek között tortillaleves, csontvelős taco, sertés csülök, máj, hagyma és agyak szerepelnek sötét vajmártásban. Mint Escoffier, Las Mañanitas a zsírt vajjal helyettesítjük (én személy szerint nem vagyok meggyőződve) , mégis a hagyományos érzés sokkal erősebb, mint a letisztult levegő. Amikor megkérdeztem a nap legjobb ételét, azt mondták escamoles (hangya lárvák) és mágikus férgek . Ilyet nem hall minden nap.
Ha felfedezi Cuernavacát, meg fogja találni a híres mexikói komikus, Cantinflas házát, amelyet jelenleg bezárt Gaia étterem . Ott leülhetett a második emeleten, és élvezheti a Diego Rivera művész mozaikjaival díszített medencét. Ma megteheti a Gaia BISTRÓ-ban és a Glu-ban, ugyanabból a csoportból. Étlapjuk nagy titka a chicharrón (sertéshéj) leves, amely felépülésével biztos vagyok benne, hogy új mérföldkövet jelent majd a mexikói konyhában.
Még mindig függőben voltam a cecina de Atlixco kis ügye , Cuernavacától két órával keletre, ezért úgy döntöttem, nem késlekedem, és elmegyek egy vacsora előtti szeletre. Azt kell mondanom, hogy az okos dolog az lett volna, ha az éjszakát a **Hacienda San Gabriel de las Palmas**-ban töltjük, egy történelmi cukorültetvényen, amely Hernán Cortés tulajdonában volt 1529-ben, és most üdülőhelyként született újjá. Így ebédidőben könnyebben ki lehetett volna jutni a piacra.
Hacienda San Gabriel de las Palmas
Az Atlixco piac nem tűnt rendetlennek . Ez egy állandó piac, élénk hely, ahol pezsgő folyadékokat, ritka állati részeket és sok alkudozást találni. Az asztalok kecske- és birkabelekkel, csülökkel és májjal voltak tele. Óriási zacskó disznózsír, szárított garnélarák és üvegek voltak huitlacoche gomba (egy csemegebolt, amit a szarvasgombához hasonlítanak, de az íze egyáltalán nem olyan). Egy nő valami evezőhöz hasonlóval keverte a sertéshéjat, amelyet egy nagy fazékban főztek. És voltak vödrök és vödrök tele vakondokkal.
A szaggatott árusok megtaláltak, mielőtt megtaláltam őket. A legszerényebbek az ingyenes próbaverziókért feleltek, hogy vonzzák az ügyfeleket. Ennek a szokatlanul ízletes húsnak darabjait kínálták nekem. Megkérdeztem az udvariasság okát az egyik eladótól, és ő felvilágosította, hogy ha a szarvasmarhák még nem 10 évesek, és nem etetik fűvel és lucernával, akkor az íze nem ugyanaz (a többi árus leleplezése közben felvilágosított) .
Atlixco Fél órányira található Puebla városától. a poblanos kulturális szempontból Mexikó második városaként emlegetik, mert a népességet tekintve nem az. Meg sem fordul a fejükben, hogy kiránduljanak az Atlixcóba, hogy kipróbálják a cecinát, az az igazság, hogy ha belegondolunk, rengeteg gasztronómiai lehetőség van. Azt mondják, hogy Puebla az a hely, ahol a vakond született (Oaxacáról és Tlaxcaláról is mondják, de most figyelj rám).
Ha nem tudod, mi az a vakond, gyakran így írják le a mexikói szellem anyagi kifejeződése , heves emberi szenvedélyei isteni szószba párolódnak. Ez is egy ízletes keverék, amely bár nem mindig, van chili.
Mexikóban több száz vakond él, de a poblano a leghíresebb. Az Atlixcóban hordóban is megvásárolható, bár ajánlott, sok szakács inkább maga készíti el. Egyikük, Gabriel Rojas olyan büszke rá díjnyertes vakond poblano (igen, vannak nyeremények), amely bemutatókat tart – például azon, amelyen volt szerencsém részt venni – Casareyna , étterem és butikhotel Puebla központjában.
Rojas felállt egy vászonterítővel letakart asztal előtt, és tizenhét hozzávalót tökéletesen elosztottak kis tálkákban (szezám, ánizs, pirított tortilla, állott kenyér, mazsola, csokoládé, szegfűszeg, zsír, csirkehúsleves, szárított chili stb.) . Megmutatta ezt-azt, majd turmixgépbe tette az egészet. " Különös figyelmet kell fordítani az összetevőkre és még inkább az eljárásra. Túl sok lusta ember van a konyhában." , kommentálta. Majd egy serpenyőben felolvasztotta a vajat, hozzáadta a keveréket, és húsz percig főzte. “Soha ne adjunk hozzá vizet” – figyelmeztetett. Aztán elkezdte kis kanálokban csirkelevest önteni, mintha rizottót készítene. Végül egy kis cukor, „hogy kihozza a csokoládé ízét”. Ezután még egy órán át alacsony lángon hagyta.
Kipróbáltam csirkehússal, íze édes, fűszeres és sós között volt, olyan ízek kórusa, amelyben nem lehetett egyedi jegyeket azonosítani. Hálás voltam, hogy Rojas nem volt lusta ehhez.
Hozzávalók a poblano vakond elkészítéséhez
A legenda szerint a vakondot egy csoport apáca hozta létre, akik pánikba estek, amikor megtudták, hogy Új-Spanyolország érseke vagy alkirálya (senki sem tudja biztosan) váratlanul meg fog jelenni vacsorázni. Ezeknek az apácáknak a konyhája — a Santa Rosa kolostor , amely 1600-ra nyúlik vissza, és Puebla gyarmati óvárosában található – múzeumként őrizték meg, ahol egy óriási ősi kemence , valamint óriási méretű agyagedények és fakanalak.
Lehet, hogy az apácákról szóló nem más, mint városi legenda, mert az az igazság Mexikóban sok mindennek prehispan gyökerei vannak . Valójában ebben az ételben érzékelheti a gyakran észrevehetetlen őslakos visszaemlékezés , ugyanaz, amely hihetőbben megtalálható a legtöbb mexikói templomban, amely bennszülött népek templomainak maradványaira épült. Csak nézni kell Cholulát , ahol a spanyolok építették a Santa Maria Tonantzintla templom ahol korábban Tonantzin temploma állt, a föld istennője, akinek a bhakták gyümölccsel vendégelték meg felajánlásként. Belül egy faragványt találtam, amely a kereszténység előtti istennő vonásait ábrázolta, és lédús ajándékokkal volt körülvéve.
Miután kimentem, elindultam a Cholula vagy Tlachihualtépetl nagy piramisa . A piramis alapja mellett, amely a világon a legnagyobb, egy eladó valami "megfelelően" prehispán kínált nekem: szöcskék (sült szöcske lime-mal és chilivel fűszerezve) . Vettem egy zacskót, leültem elmélkedni, és miközben úgy ettem a rovarokat, mint a pipákat, a szemetesbe dobtam a legújabb elméletemet. Hogyan vált a mexikói gasztronómiai kultúra részévé valami, ami furcsán sült hagyma ízű, csak több lábbal?
Ez egy új és továbbfejlesztett elmélethez vezetett. itt megették vakond, tamales és tortilla jóval a spanyolok érkezése előtt . A mexikói konyhát az őslakosok befolyása teszi különlegessé – és ízletessé is. a nagy és hatalmas azték birodalom ugyanolyan nagyszerű és bőséges étkezést élvezett. Valójában az utolsó császára, II. Moctezuma jobban evett volna, mint európai kortársai. Csokoládét és vaníliás italokat kóstolt aranyserlegekben. Minden nap friss halat hoztak az öbölből és jeget a legmagasabb vulkánokról a királyi palotába. Minden étkezés alkalmával mintegy 30 féle ételt kóstolt meg, melyek közül kedvencei voltak: fogoly, nyúl, szarvas és vaddisznó.
Nem fogok pontot szerezni ezért az új elméletért, hiszen egy nagymama biztosan erre válaszolna, ha megkérdezné tőle, hogy miért olyan jó az a tama, amit most ettél. Elmondanám, hogy Mexikó jellegzetes ételei a Mexikó-völgy, Yucatan és Oaxaca, azok, amelyek az egykor ősi civilizációk (azték, maja és zapotec) által megszállt földön ülnek.
Stadion a Mercado del Carmenben Pueblában
Ennek a prehispán elméletnek a legnagyobb képviselője az Martha Ortiz , a mexikói konyha főpapnője, aki az ősi azték birodalom szívében él és dolgozik, ma Mexikóváros néven ismert. A masszív megjelenéséről és remek konyhájáról ismert Ortiz úgy írja le, mit csinál az ételekkel. “festék mexikói összetevőkkel” . Tetőtől talpig bejárta az ország piacait, és ősi technikákat tanult a nőktől. Úgymint a legfinomabb árnyalatok az összetevők darálásakor a mindenütt jelenlévő, és nem is beszélve a hispán kor előtti habarcsról, amelyet ún molcajete . "A legtöbb ember túl gyorsan darál" - mondja.
Úgy tűnik, konyháját kevéssé ihlették a legújabb alapanyagok és technikák, sokkal inkább a történelem és a szenvedély egyformán. "A kukorica - hirdeti - olyan ízű, mint a nap." A mexikói szósz nem készíthető „a kő érintése nélkül” – mutat rá.
A szakács elvitt hozzám Xochimilco , egy ősi város, amely a főváros része, és ma csatornáiról és színes uszályairól ismert környék, valami azték Velence . Piacja úgy néz ki, mint egy mexikói specialitások vidámparkja. Sokan nem változtak az évek során, pl. van egy idős nő (82 éves), aki 24 éves kora óta árul itt békacombot . Rendeltem egyet, és olyan tortillában tálalta, amilyet még sosem láttam, mintha mélykék kukoricadarából faragták volna. Beborította kaktuszlevéllel, és megszórta kéksajttal, ami egy nagyon európai hangulatú prehispán alap.
Sertéshús és piros chili tamales egy út menti standról Texcalyacacban
Vacsorára 180 fokos gasztronómiai fordulatot csináltam. Otthagytam az antropológiai tanulmányt, és a rendkívül bájos, modern és fényűző felé vettem az irányt grófné szomszédságában , melynek utcáit fák szegélyezik, butikok, Art Deco apartmanok és éttermek, rengeteg étterem. Ha a külsőt nézzük, a grófnő élete abból áll, hogy jól öltözködik, és elmegy vacsorázni. A szerencsések itt vacsoráznak merotoro, hűvös és nyugodt hely, melynek séfje, Jair Téllez Baja California szülötte.
Másnap, mielőtt kimentem volna a repülőtérre, úgy döntöttem, hogy benézek Barbacoa El Calandrióba, hogy megkeressem a mexikói másnaposság elleni szert. Ez a hely itt található a San Martin Xochinahuac nevű városrész és mindenféle vásárlót vonz, a dolgozó emberektől a gazdag srácokig, akik kiszállnak a sportautójukból, hogy bárányhúst vásároljanak (ezt varázslatos levelek belsejében készítik, és faszén fölött lassan, 16 órán át főzik).
Panela, sajt, gomba és tökvirág az El Carmen piacon
Mielőtt belevetettem magam a finom lapocka hegyébe, megkaptam a gyógyszeremet: a bárány elkészítésekor felszabaduló húslevest. Miközben megittam, és gőz töltötte meg az arcomat, gondolataim a Gaia-ra, a Cuernavaca étteremre terelték, amely most távoli emléknek tűnt. Kihasználtam a desszertet (fűszeres banántorta kókuszos fagylalttal), és megkérdeztem a szakácsukat, Fernanda Aramburo, saját elmélete a mexikói ételekről. Ekkor már kizártam a paraszti kultúrát, de amikor a bárányleves újra emberré tett, felismertem szavai bölcsességét és szépségét. „Kultúra és hagyomány – mondta Aramburo. Ha valamit szeretettel főznek, ha a kezek, amik szerelmet főznek, akkor ez a szeretet érezhető a szájban." . Vettem egy darab bárányhúst, majd egy könnycsepp hullott le az arcomon. Biztos a chili volt. *** Ez is érdekelheti...**
- Bravó Bogota! Új feltörekvő gasztronómiai erő
- Feltörekvő gasztronómiai erők I: Mexikó
- Feltörekvő gasztronómiai hatalmak II: Peru
- Feltörekvő gasztronómiai hatalmak III: Brazília
- Feltörekvő élelmiszerhatalmak IV: Tokió
- Minden, amit a gasztronómiáról tudni kell
Ez a cikk a Condé Nast Spain magazin december 68-i számában jelent meg.
Chili, borsó és tojás a Mercado de El Carmenben Pueblában