Jaén olajfaliget madártávlatból.
Csupa, csupa. Valami készül Jaénben. Egészen a közelmúltig semmit, vagy szinte semmit nem hallottál róla Jaen gasztronómia , és most a jó evés pletykájában nincs olyan nap, hogy ne kerüljön szóba a téma, vagy valaki bevallja, hogy a gasztronómiai kívánságlistáján az elkövetkezendő (és bizonytalan) időkre felkerült ez vagy az a tartományi étterem.
A pletykákon túl ennek a "hirtelen sikernek" a bizonyítéka a két Michelin-csillag (Bagá és Dama Juana), amelyeket az elmúlt években hazavittek (és a többi létesítményt, amit piros útmutató recenzió legújabb számában) és a szakácsok új generációja, amely egyre gyakoribb a világ legrangosabb gasztronómiai fórumain, ahol beleszeret az őszinte, megalapozott és nagyon jól frissített konyhába.
Jaen
Juan Aceituno , a Dama Juana, Jaén város második Michelin-csillagának séfje úgy véli, hogy a terület egyfajta "Baszkföld miniatűrben". Ezzel azt akarja mondani, hogy ez a siker (ami nem olyan "hirtelen") tulajdonképpen egy jó lassú tűzhely, sok év munkájának most szüretelhető gyümölcse. munkájáról névtelen szakácsok , saját nagymamától, aki bevezette őt a konyhai szakmába, és elnevezte éttermét, a legfiatalabbakéig, akik egyre gyakrabban járnak ki látni, tanulni, tapasztalni, és úgy térnek vissza, hogy nagy dolgokat akarnak csinálni belül.
A gazdák munkájából is, és főleg azon "arrogáns olajbogyó-termelőké", akiket Miguel Hernandez versét dedikálta.
Osztriga Canela en Rama, Linares vadmarinádjával
"A jaéni valószínűleg az Spanyolország legérdekesebb feltörekvő konyhája, nagyon elkötelezett szakemberekből álló csoporttal, akik nagyon jól védik azokat a fantasztikus termékeket, amelyekről felismertük, hogy rendelkezünk, és nagy vágyuk van arra, hogy jól csináljuk a dolgokat” – mondja Juan Carlos Trujillo, a Canela en Rama séfje.
Pedro Sánchez is befolyásolja ezt a pontot : "Jaénban nagyon jól eszel a bázisról, a kocsmákban, a házakban... Jaén nagyon gazdag gasztronómiával rendelkezik, olívaolajjal zászlóként . De ez nem csak olívaolaj, nálunk van Európa legnagyobb vadászterülete is és egyre többen szánják magukat darabok tesztelésére, ellenőrzött érlelések készítésére szarvassal és vaddisznóval; gombázunk a természeti parkokban... és még egy köteg fiatal szakács, akik külföldön jártak és érdekes projektekkel érkeztek".
Emiatt, amikor az emberek Bagára mennek vacsorázni, Pedro leül beszélgetni az ügyfelekkel, és megpróbálja bevezetni őket a környék gasztronómiájába: "Meghívom őket, hogy vegyenek fekete pudingot, vegyenek cseresznyét (mi vagyunk a második legnagyobb termelő Spanyolországban a Valle del Jerte után), hogy kocsmákba járnak, és megkóstolják azokat a finom kisgyerekveséket, a zúzákat..."
Nem csak a szakácsok hiszik, hogy a jaeni gasztronómia a legédesebb pillanatát éli át, Matoses , Spanyolország egyik legnevesebb gasztronómiai kritikusa, megerősíti, hogy annak ellenére, hogy Jaén mindig is kulináris hatalom volt "a mezőtől az asztalig"; Egy évtizede a gyártók, a forgalmazók és a vendéglősök hangszerelik értékelik a helyi terméket és az örökölt receptkönyveket".
Kirajzolódik a tendencia Andalúzia szupertrendje alatt, mint nagyszerű gasztronómiai célpont a világban, ahol Jaénnek saját identitása van, és olyan szakácsokkal, mint Pedro Sánchez, akik nagyon sikeresen vezetik ezt a mozgalmat."
minden innen születik
A VARÁZSÁZAT
Jaénnek van egy gigantikus üstje "Obelix legyőzhetetlen varázsitalából", több mint 6 000 000 olajfa amelyek többnyire Picual fajtájú olajukat adják azzal jellegzetes végső keserűség . Ez mindennek az alapja. Az öltözködés, tartósítás vagy sütési mód. Nem számít, hogy a régi receptekben, frissítésekben, új alkotásokban, paradicsommal, egy uncia csokoládéval vagy egy darab kenyérrel együtt. Mindig is ilyen volt.
De ezt, ami a többi halandó számára nyilvánvalónak tűnik, itthon egészen a közelmúltig nem értékelték úgy, ahogy megérdemelte volna. Emiatt Juan Aceituno azok közé tartozik, akik ezt hiszik minden alkalommal, amikor az extra szűz olívaolajat az asztalra teszik, fel kell tölteni . Az ehhez hasonló gesztusokkal a helyére lehet tenni ezt a terméket, amely egyre nagyobb tiszteletnek örvend, egyre igényesebb a haute cuisine és díjazottabb; és hogy jobban gyártják és forgalmazzák. Amit Matoses kommentált. A csirke vagy a tojás.
Canena vára (Canena, Jaén)
A földjükön élő prófétáknak az extra szűz olívaolaj feljavításával kapcsolatban nevek és vezetéknevek vannak: Rosa és Paco Vañó , a Castillo de Canena testvérei és tulajdonosai, az egyik első márka, ha nem az első, amely a házak és a világ legjobb éttermei között sétáló tartomány nevét viseli a palackjaival.
Ők is az úttörők közé tartoznak a világ megközelítésében olajturizmus , hogy kinyissa malmának (és a cégnek a nevét adó kastélyának) ajtaját, bemutassa a gyártási folyamatot, sőt még rázni is kezd. Továbbá ők a promóterei Castillo de Canena nemzetközi díj az olívaolaj-kutatásért, Luis Vañó , amely támogatja az innovációt az ágazatban.
Pedro Sánchez, Bagában
AZ ASZTALOK, AMELYEK A SOLSOLÁSRA
Ez az olaj a fő kapocs a jaéni éttermek között. Bagától és Dama Juanától is, akikben sok a közös. mindkettő kettő Javaslatok, amelyek nem hagyják el a talajt , akik néhány négyzetméteres helyiségben élnek, ahol gyakorlatilag úgy vacsoráznak, mintha a nappaliban tennék (főleg manapság), és akik kultikus éttermek , sok hónapos várólisták.
Pedro Sánchez Bagája kacér, meleg, olyan, mint az ő étele, személyes és szerény, de sok magassággal. Megvan benne a rejtett helyek varázsa, azok, ahová szinte véletlenül jut el az ember; bár ebben az esetben semmi sem áll távolabb a valóságtól.
Az első, mert benne van a város egyik legnépszerűbb tere a második pedig azért, mert pontosan tudod, honnan jössz, többek között azért, mert ahhoz, hogy eljöjj, jó előre le kellett foglalnod. De ha egyszer bent van, olyan, mint egy lezárt rekesz, egy bunker tér és idő nélkül, ahol minden arra hív, hogy engedd el magad, ülj le a bárban vagy az egyik asztalnál, és figyelj arra, amit Mapy, Pedro felesége és csapata többi tagja énekelve hozzák az egyes ételeket kóstoló menü.
Ez lehet például az indulók idején a pacsirta konsommé , egy jimenai füge bottargával vagy egy fekete pudingos rántott bojlerben... Következzen néhány olyan pompás étel, mint a Motril garnélarák pácolt fogoly , az eredeti aszalt szilvalében és rózsaecetben főtt cékla vagy a meglepően oxidált burgonya füstölt angolnahéjhabbal... az ortiguillas gazpachuelo mellett a paradicsomos és sült fokhagymás praliné vagy a galamb királyi, keserű mandula és bébi tintahal szósz a tintájával.
Juan Aceituna séf a Dama Juanából, Jaénből
Miután különböző éttermekben járt, Aceituno alig néhány éve kezdte el legszemélyesebb projektjét, Lady Joan , amelyben nincs több titok, mint egy jó termék, amiben formát ölt fantasztikus fenék és kerek tányérok , és ahol néhány hónapos nyitás után "sztárságot" szerzett.
Két rövid és hosszú étlapján tiszteleg gyermekkora, a vidék előtt, ahol felnőtt, és mindazoknak a hegyvidéki városokból származó recepteknek, amelyeket apránként eltelik az idő, és eltökélt a gyógyulása. Híresétől saláta gazpacho , mely emblémaétel lett, a tipikusra foszlány , a vadászat (annyira hagyományos ezen a területen), az olyan ételek változatait, mint a cocido és néhány gyógynövény felhasználása, amelyet barátja, Juan Carlos, az ügy eminenciája, és akinek az étlapból egy bérletet ajánlott, segít neki összegyűjteni. Itt minden meggyőz. A kenyértől a desszertekig.
Robuchón tojás és morzsa, a Dama Juanában
LINARESTŐL ÚBEDÁIG, BAEZÁN KERESZTÜL
Jaén haute cuisine nem csak Jaén fővárosában él. Nem a csillagoktól. A Bib gourmand egy olyan kategória, amely azokat az éttermeket öleli fel, amelyek nagyon jó minőségű konyhát kínálnak, de elfogadható áron, és amelyek a jövő sztárjainak tűnhetnek.
A történelmi központ mellett, amely elég ok a látogatás megtervezésére, Ubeda Olyan gasztronómiai kínálattal rendelkezik, amely tartalmilag és formában is jó lendületet adott az elmúlt években. Állomás kantin Ez a te zászlód. Egy vasúti kocsiként berendezett étterem bárrésszel és étkezővel, ahol ételek, mint pl édeskenyér, tintahal tészta, articsóka és osztrigaszósz vagy a Confit tőkehal házi készítésű ratatouille-ban, bacon sabanitában és zöldspárgában.
Illatos fogolypástétom pirítós őszi szarvasgombával Los Sentidosban
Bár Linares nem büszkélkedhet olyan monumentális örökséggel, mint Úbeda és Baeza, mindig is a tartomány egyik helye volt. hol a legjobb tapas (vagy ahogy itt mondják "megköt"). Továbbra is így van, és a helyi sajátosságok megértéséhez elengedhetetlen ennek ellenőrzése, ami nem jelenti azt, hogy van olyan gasztronómiai magassága is, amelyet nem hagytak figyelmen kívül az ellenőrök. piros útmutató .
Az érzékek , Juan Pablo Gámez, túlmutat a város trendjén, mind magában a térben, a különböző helyiségekkel, kortárs stílusban díszített történelmi ház, mind pedig javaslatában. Kóstolómenüjének neve, a Kacsintás a Földre nem teszi egyértelműbbé szándékait; és annak Illatos fogolypástétom pirítós őszi szarvasgombával , a jaéni pipirrana fűszerezett pisztráng ikrával, a vadhús cannelloni cuarrecanóval és a galamb rizs és törmelék valóra váltja őket.
Fahéj rúd a másik Bib Gurmand Linaresből. Itt senki máshoz hasonlóan hímeznek "Jaén északi vidékének hagyományos receptjei, Sierra Morena mellett". A sertéshús minden megnyilvánulásában és a gazdag veteményeskert az alapjuk, modern technikával főzve, olykor egzotikus fűszerekkel ízesítve, mindig olívaolajjal.
A gasztronómiai étterem mellett Trujillonak van még két informális tavernája, amelyek tapasra összpontosítanak, az egyik Linaresben, a másik pedig itt baeza . Utóbbi, a katedrális tornyára néző verhetetlen terasszal, tökéletes nyárra (vagy világjárványos télre). Trujillo lépésről lépésre halad, megszilárdítja javaslatát és személyes stílusát, egyre jobban felismerhetővé, mint a tartomány gasztronómiája: "Természetes evolúciónk az, hogy tovább erősítjük magunkat, egy nagyon jó termékeket tartalmazó helyi konyhával dolgozunk, és megvédjük a Jaént; ez az, ami mindannyiunkat összeköt.".
ITT iratkozzon fel hírlevelünkre, és értesüljön a Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler összes híréről