Párizs mindíg egy jó ötlet.
Miután 2020-ban megnyerte a franciaországi Top Chef TV főzőversenyt, Mory Sacko híressé vált. afrikai és japán ihletésű konyhája. Kevesebb, mint egy évvel később, mindössze 28 évesen megnyerte a Michelin-csillagos innovatív Mosuke étteremmel Párizs 14. kerületében.
Ez az interjú része "A világ lokálissá vált", a Condé Nast Traveler globális projektje a hét nemzetközi kiadásban, amely hangot ad 100 ember 100 országban hogy megtudja, miért a saját területük legyen a következő úti cél.
Hogyan jellemezné a konyháját?
Francia, afrikai és japán hatásokat ötvözünk. A Mosukéba látogató vásárlók olyan ízeket keresnek, amelyeket még soha nem kóstoltak És nem is találnak máshol.
Mik a sztárételeid?
Számos jellegzetes ételünk van, mint a miénk marhahús tamarind szósszal. A húst shea vajban bepácoljuk, majd grillezzük és tamarind szósszal felöntjük. Is unagit (grillezett japán édesvízi angolnát) tálalunk lasary mangára emlékeztető fűszerekkel, ami egy madagaszkári mangósaláta. És akkor nálunk a klasszikus szenegáli étel, a csirke yassa, hogy szeretem újraértelmezni francia és japán alapanyagokkal, akár Francia édes hagyma a Cévennes-ből vagy a japán zöldségek, mint a yuzu és a sudachi. Az ötlet az, hogy jól szórakozz ezekkel az ételekkel, és teljesen más alapanyagokból készítsd el őket.
Mit gondol, miért volt ilyen sikeres a konyhája?
Szerintem a keverék különösen izgalmas. Amikor meglátod a papíron, nem igazán tudod, mit fogsz enni, így a legjobb módja annak, hogy megtudja, ha megkérdezi. És ebben a szokatlan időszakban, amikor nem tudunk utazni, éttermünk kínál egy kis kalandot. Mosukéba jönni kicsit olyan, mint kimenni a repülőtérre: két-három órás étkezést tapasztalunk, amely alatt elviszünk Nyugat-Afrikába, Dél-Afrikába és Japánba, és néha valahova a kettő között is. Az ötlet az, hogy az élelmiszeren keresztül utazzunk. Bizonyára ez is a fellebbezés része.
Új irányokba viszi a francia konyhát?
Igen, persze, amit csinálok, az továbbra is a francia konyha. Ez egy módja annak, hogy megmutassa, hogyan változik a francia társadalom. Egyre multikulturálisabb és változatosabb, és bár a főzésem a saját személyes hatásaimat tükrözi, végül mégis francia. Francia szakács vagyok, de a 21. századból.
Hogy áll jelenleg a párizsi ételélet?
Teljesen virágzik. Új szakácsokat találunk, akik teljesen mások, mint amit 15-20 évvel ezelőtt megszokhattunk, és a konyha is más, nem korlátozzák a hagyományos kódok. Sokkal több a változatosság is. Néhány évvel ezelőtt Párizsban az ázsiai konyha főként kínai volt, de most nagyon könnyen beszerezhetsz japán, koreai, vietnami és thai ételeket. A párizsiak sokkal tájékozottabbak azzal kapcsolatban, hogy mit esznek. Még mindig le vagyunk maradva az olyan városok mögött, mint London a változatosság terén, de ez ebbe az irányba halad, és szerintem ez nagyszerű.
Mory Sacko séf.
Melyek a kedvenc éttermeid Párizsban?
Bertrand Grébaut a Septime-ben fejlesztette ki igazi tudomány az összetevők kezelésében, szezonalitás, textúrák és főzés. Igazi savoir-faire-je van. Az is elképesztő, amit Jérôme Banctel a Le Gabrielben, a La Réserve-ben csinál a szigor, a precizitás, a technika szempontjából... Szerintem ő minden séf kedvenc szakácsa. Egy másik, akit szeretek, David Toutain.
Melyik a kedvenc környéked?
A Canal Saint Martin a 10. kerületben. Vannak jó éttermek, és általában a hasam mellett megyek! Az egyik kedvencem a Siseng nevű kis ázsiai menza, ahol törzsvendég vagyok, és a szomszédban van a Comptoir Général, ami szórakoztató hely egy italra. Néha dolgoznak is utcai ételek, mint a bokit (guadeloupe-i sült szendvics) és az accras (tőkésszelet), Nagyszerű késő esti snackek. A csatorna túloldalán van június eleje, melynek nagy pincészete van, ill Kicsit feljebb van Candide, ahol Alessandro séf a világ legfinomabb rotisserie csirkét szolgál fel. Vasárnapok.
Hol találod a hozzávalókat?
Nem igazán szeretek vásárolni, szóval Soha nem merészkedem túl messze otthonról. A Le Bon Marché a közelben van, úgyhogy odamegyek, ha konkrét összetevőket keresek, ha vannak emberek. Az étteremmel szemben, a Place Constantin-Brancusi területén egy biotermelői piac is található. Nagyon kicsi, de minden benne van, amire szükségem van!
Egy szuvenír Párizsból...
Egy metrójegy. Kivonják az ikonikus párizsi metrójegyeket, szóval jó emlék, mert hamarosan el fognak tűnni.
Ha csak egy ételt próbálunk ki a városban, mi legyen az és honnan?
Croissant és kávé a teraszon. Nem számít a kávézó vagy a környék, mindig jó látni, hogy Párizs felébred és élvezi a nyugalmat reggel, mielőtt a város kaotikussá válik.
Kedvenc pékség?
Mamiche-t ajánlom, nem éppen hagyományos sütés, de szeretem mit csinálnak!
Természeti csoda?
Buttes Chaumont Park. Egészen kicsi korom óta járok oda mert a nagynéném és az unokatestvéreim a szomszédban laktak.
Egy pohárral venni...
Goguette. Egyértelműen az egyik legjobb természetes borászat Párizsból.
Városi hős?
Kylian Mbappe futballista.
Nyaralóhely Párizsból?
Biarritz, szeretem az ottani légkört. Nem vagyok szörfös, de ha meg tudod csinálni, akkor még jobb.