(szükséges) tisztelgésünk a valenciai közösség kézműves sajtgyárai előtt
10 évvel ezelőttig minden, ami a Valenciai Közösség ez volt friss sajt . De ez megváltozott. Most a őshonos fajtákból származó kézműves pácolt sajtok , amelyek tájszagúak és táj ízűek, átjárást kérnek... és egy lyuk azon a térképen, amelyben szinte soha nem jelennek meg.
A Montanejos-i Kézműves Sajtvásár évek óta megvédi őket árkától. kiderül ez a város Castellón nemcsak rendkívül fotogén hőforrásokkal rendelkezik, hanem minden évben megrendezi a régió legnagyobb kézműves sajtversenyét is. David Vizcaíno, a Montanejos Turisztikai Alapítvány igazgatója vezet bennünket ebben sajtút a spanyol Levantén keresztül felfedezni azokat a sajtokat, amelyek továbbra is idővel, türelemmel és érzelmekkel készülnek. Igen, még mindig van ilyen.
Montanejos kézműves sajtvásár
SAN ANTONIO SAJT (Callosa d'en Sarrià, Alicante)
„A hatvanas években a nagymamámhoz, Maria Devesa Llorens , akinek volt egy bódéja a piacon, azzal állt elő vásároljon két kiló tejet, hogy otthon készítsen friss callosí sajtot , tehén és kecske keverékét, és eladni. Aztán elkezdett csinálni Alicante vagy blanquet típusú sajt , szintén frissen, de kis préseléssel. A szüleim részt vettek ebben az ötletben, és… a mai napig a férjemmel vezetjük a sajtgyárat”. A harmadik generációs Toñi Ronda sajttal körülvéve nőtt fel naspolya falu eredetmegjelöléssel és mindössze 15 kilométerre Benidormtól vagy Alteától.
"Minket folytatjuk a friss sajtok készítését (az callosí só nélkül, a szalvéta sóval és a takaró ), amelyek fémjelzik, de szerettük volna elkészíteni a pácolt kecskesajt és ezért évekkel ezelőtt elkezdtük magunkat tesztelni. Vettünk egy hűtőszekrényt, amivel a sajtokat érleltük, a Valenciai Műszaki Egyetemen tanultunk, és sok időt töltöttünk a kádban, hogy javítsuk. Olyannyira, hogy 2001 óta megkapták a A legjobb spanyol sajt díját a Mezőgazdasági, Halászati és Élelmiszerügyi Minisztériumtól Nem hagyták abba a betakarítást World Cheese Awards . Az utolsó (2019-2020), az övénél pácolt kecskesajt rozmaringgal a Sierra de Mariolából . A másik legtöbbet díjazott (és eladott) az övé érlelt kecskesajt, 7-12 hónapig érlelik.
A Quesería San Antonio csapata
Összesen 11 referenciájuk van, amelyek mindegyikével készült kézzel pasztőrözött alacsony hőmérsékletű tej : is egy félig érlelt kecskesajt bármelyik több mint két évig érlelt sajtok , ínyenceknek. Kidolgozásában érzékelhető a kapcsolat a tenyésztőjével, amit Toñi is megerősít. Enélkül nem lenne lehetséges. A Murcian Granada Agost fajtából származó kecsketejet használnak (Alicante) és a Sierra La Carrasquetától , ahol a kecskék legelnek és makkot vagy mandulát esznek. És ez meglátszik a sajt ízén.
Napkina friss sajt a Quesería San Antonio-ból, pasztőrözött tehén- és kecsketejből
Ugyanez történik a tehénsajtjaikkal is: a tej Gandiából származik , honnan a Állattenyésztés La Teulaina Minden reggel tejet hoz nekik. Murciából származó tehéntejből is készítenek fríz fajta . Tedd fel a listádra érlelt tehénsajt.
És mi van velük friss sajtok : amikor megkóstolod őket (készülj fel egy falatra, aminek íze olyan, mint a frissen fejt tej), megérted, hogy miért innen kezdődött minden. Tanácsunk: ha délután mész a sajtgyárba, aznap elviszi az elkészített friss sajtot . Ez egy olyan finomság, amelyet kísérőként ajánlunk egy szelet rózsaszín paradicsom Alteából és egy szardella , előételként bárhol. Miért nem tudsz elképzelni egy pikniket sajt nélkül? " És mézzel, naspolya lekvárral vagy szirupos naspolyával (amit a sajtüzletükben is megvehetsz), jobb, mint egy sütemény”. Valamiért Toñi mindig azt mondja, hogy csak függőséget okozó sajtokat készítenek.
Bronzérem a legjobb kecsketejes sajtnak (kecskesajt rozmaringgal, Qusería San Antonio)
A TEMPLOM LYUKA (Los Pedrones, Requena, Valencia)
Három valenciai testvér ( Luis, Manuel és Nacho Roldan ) most ezt a családi vállalkozást vezeti, amely saját kecsketenyésztésükből tejtermékeket állít elő: tejet, joghurtot és sajtot Utiel-Requena régióban, amely egy kiemelkedően bortermelő terület.
Édesapja ipari műszaki mérnök, 1998-ban hozta létre : „elege lett a városból, és úgy döntött, elhagyja a multinacionális céget, ahol dolgozott, és vidékre jön, erre a környékre, ahol a nyarat töltöttük”. Eleinte a mandulafáiból akart élni ill valóra váltja álmát, egy iskolai gazdaság létrehozásáról . De véletlenül úgy kezdődött, hogy a 200 Murcian Granada fajtájú kecskéből álló kis állattartó gazdaság . Fiai (közülük kettő rajzoló, a másik borász) támogatták. „Sok erőfeszítéssel, munkával és kölcsönnel, Valenciát Los Pedronesre cseréltük, és úgy döntöttünk, hogy vállaljuk ”. most megvannak 1300 kecske, amely havonta 60 000 liter tejet ad . Mondd el nekünk Nacho, a Hoya de la Iglesia sajtmestere , aki úgy meséli el a történetét, mint aki emlékszik egy családi album minden fotójára.
A Hoya de la Iglesia sajtgyár kecskéi
Abba az emlékek füzetébe már bele is rakhatod, hogy eladják Olaszországban, Hollandiában vagy Franciaországban , hanem azt is, hogy ezek az évek több World Cheese Awards, például egy bronzérem 2009-ben Y egy aranyat 2016-ban neked puha kecskesajt Cuatro Picos , az ékszer a koronában, mogyoró ízzel. Készült pasztőrözött tej (fél órára 65°-os hőmérsékletre teszik, majd 35°-ra csökkentik, hogy hozzáadják az oltót és az erjesztőket) és enzimatikus koaguláció Az oltóanyag hatására előállított, szalvéta formájú pamut gézbe csomagolva 3 hétig szellőztetik, természetes kérget hozva létre jellegzetes szürkés penészgombával. "Úgy döntöttünk, hogy a természetes kéregen dolgozunk, ahelyett, hogy megfestenénk, ahogy általában ezen a területen."
Szintén van nyers kecsketej sajtok , mint például a Montote, csonka piramis formájában, tejsavas erjesztéssel, enyhén penészes és fűszeres természetes héjjal, zsírtalan és fehér pasztával. Vagy nyers tehéntej, pl El Pedrón (World Cheese Award ezüstérem 2016-ban) , enzimes erjesztés, főtt tészta és megmosott héj.
Four Peaks sajt a Hoya de la Iglesia-tól
Egy másik kísértése az sajttorta . Számunkra mindig is furcsának tűnt, hogy a tejüzemek nem készítik el a sajtos ínyencséget, és végre találtunk egyet. Csak a friss sajt, a tojás, a kukoricadara és a cukor kell hozzá.
Nacho túlzott szenvedéllyel beszél hozzánk a testvérei iránt („nem tudom elképzelni nélkülük a társaságot”), a családja és a sajtjai iránt. " A kedvencem a Medál (tejsav-erjesztésű kecskesajt). A fiam és én desszertként ettünk egyet vacsora után, paradicsomlekvárral vagy rozmaringos mézzel . És a Négy csúcs Szeretem grillezni, majd édes paprika, fokhagyma, oregánó és extra szűz olívaolaj keverékét teszem a tetejére”.
Hoya de la Iglesia sajttorta
De ez csak a kezdet, mert nem rendeződnek: hamarosan saját szarvasmarhatelepük lesz és már megkezdték az építési projektet földalatti alagutak, ahol a sajtok érlelődnek . És ami maradt nekik. Nacho lábujjhegyen végigpörgeti a minket is érdeklő témákat, például az övét a fenntarthatóság iránti elkötelezettség : „Az állattenyésztésben használt fény mintegy 90%-a innen származik megújuló energia Gyakorlatilag önellátóak vagyunk. Olívakövekből készítünk meleg vizet, és a következő lépés a sajtgyárban a napelemek felszerelése”. Megkérdezzük, miért nem mondják el. – Ha teheted, miért ne tennéd meg? Csak sajtot akarnak eladni… és hitelességet.
LOS CORRALES Kézműves sajt (Almedijar, Castellón)
szívében a Sierra del Espadán , ez a kézműves sajtgyár, amelyet 30 évvel ezelőtt hozott létre egy neo-vidéki házaspár (mindketten Madridból), az egyik első volt a valenciai közösségben.
Los Corrales kézműves sajtgyár
"Nem innen jöttünk. Nem is sajtkészítő családból származunk , de mi vidéken akartunk élni. Mivel nem volt földünk és nem voltunk földművesek, úgy döntöttünk, hogy felállítunk egy sajtgyárat , mert egy madridi tanyasi iskolában tanultam meg sajtot készíteni, köszönhetően egy extremadurai nőnek, akinek kecskéje volt, és tetszett a munka”. Így kezdték** Mayte Regidor és Ángel Valeriano**, a mai elnök A Valenciai Közösség Sajtkészítőinek Szövetsége : készítés friss tehéntej sajt , „mert ez volt az egyetlen az egész régióban. Alicantében csak kecskék éltek, juhok pedig 10 évvel ezelőttig nem voltak a Közösségben”. Más idők voltak. Lehetne lassabban is, mondja nekünk.
Akkoriban egészséges élelmiszereket és természetes termékeket árusító boltokban vagy vegetáriánus éttermekben árultak. „A mi fejlődésünk nagyon lineáris. Mindig otthon adtunk a szomszédoknak vagy a közeli városok piacain ( Segorbe, Jerica, Viver ). Friss sajtot árultunk az első években, de aztán már pácolt sajt , amire most összpontosítunk. Mert A valenciai friss sajtok lenyűgözőek , de a felnőtté válás egy izgalmas munka, ami megragadt minket.”
Most készítik nyers kecske- és juhtej sajtok helyi állományokból , amit a környékbeli gazdáktól vásárolnak. És hűek maradnak lényegükhöz: „Soha nem szakadtunk el eredeti célunktól: a legjobb helyi alapanyaggal dolgozni, a legjobb minőségű becsületes terméket értékesíteni, ésszerű árkategóriát tartani és nagyon korlátozott termeléssel dolgoznak . Továbbra is ugyanannyit gyártunk, mint a 90-es években: 500 liter tej naponta . Ha többet tennél, az azt jelentené, hogy nem tudna manuálisan dolgozni. Már 6 fősek vagyunk és jól vagyunk így . Minket nem sok kiló sajtot szeretnénk készíteni, hanem nagyon jó sajtot”.
Így néz ki egy tökéletes asztal a Los Corrales sajtgyár szerint
Mint a kedvencünk, ami Garnacha szőlőből származó rozé borokhoz, muskotályhoz vagy fondillónhoz párosítjuk : annak tömpe, nyers kecsketej és 60-90 napos érlelés fűtött pincében fapolcokon. Ez az egyetlen hagyományos pácolt sajtjuk, amely csonka kúp alakú és nagyon könnyen azonosítható jellemző Aragónia és a kasztíliai Maestrazgo , de ez a vándorlegeltetés révén az egész tartományban előfordult. Általában gyengén árulták, nem gyógyítva, de visszanyerték, és növényi koagulánsként bogáncsvirág-oltót használnak, amitől eltérő mélységet és állagot adnak neki. Az egyedi sajtokhoz bárányoltót használnak.
Vagy a tiéd Fehér bánat , nak,-nek nyers juhtej , a nemzeti sajtok katalógusa szerint már hagyományos spanyol sajtnak számít, a félpuha és vajas paszta , intenzív illatú és két hónapos érleléssel, plusz egy másik hidegkamrában. Mielőtt megcsinálták guirra fajta tej („Keményen dolgoztunk, hogy ismertté tegyük ezt a fajtát”), de most megteszik Lacaune . "Kézműves sajtkészítőként kötelességünk az őshonos fajtákkal való munka." Ez a sajt pedig azért értékes, mert más: "ezt a túrófajtát préseljük, és ezért más héjat kapunk: a penészgombákon kívül megjelenik egy őshonos baktérium". Apropó: érett sajtjainak héja ehető . impregnáltak vele Extra szűz olívaolaj a Serrana del Espadán fajtából Nem hordoznak antibiotikumot vagy gombaölő szert.
Los Corrales sajtcsendélete
Ez a sajt jól illik hozzá Oloroso, finom borok és palo cortado , hanem azzal is Natúr almabor vagy Ale típusú sör.
Az Espadán sajt , egyfajta változata az előzőnek, szintén tejes túró de azzal nyers kecsketej és kevesebb érleléssel (40-60 nap), amely erjesztett fehér vagy fiatal vörösborokhoz párosul és hogy a grillen melegíthetjük (a héjat is beleértve), és paradicsomlekvárral vagy piros gyümölcsökkel fejezhetjük be. Világosabb, mint Fehér bánat , savasabb, erősebb ízű, de rövidebb utóízű, kisebb formátumban, jellegzetes dohos illattal és ízzel, ami sokat elárul arról a területről, ahol megtalálhatók: a Sierra del Espadánról, abban a mediterrán erdőben, amely a Alto Palancia mezőgazdasági régiója , tele parafa tölgyesekkel, páfrányokkal és mindig nedves talajjal.
Metaforának tűnik, mert ez az aljnövényzet mindennek a csírája : Ángel elmondja, hogy bár ez a senki földje (ezt a területet negyedik tartománynak nevezték), „nagy a kulturális mozgalom, akkoriban volt egy nagyon fejlett népegyetem, és megvan a maga entitása. Itt az emberek tovább akarnak lépni, fejlődni és különböző dolgokat csinálni”. Mint ők, akik kiáltványukat mindig arra az újításra alapozták, amit ezekben a részekben hiányoltak: „ Elkezdtünk dolgozni a tejsavas koagulációval , amikor Spanyolországban alig ismerték őket. Baszkföldről és Katalóniából származó emberektől tanultunk . A spanyol stílusú tejtermékek mindig is nagy vonzerővel bírtak: intenzívebb ízekkel, gyorsabb és kockázatosabb koagulációkkal , a francia feldolgozások finomsága nélkül, de sokkal több emlékkel és összetettebb utóízzel. Magasabb hőmérséklettel dolgozunk, kizárólag őshonos formákkal, amelyek nagy karaktert adnak neki”.
Talán az a titok, hogy Mayte és Ángel megerősítik bizonyosságukat. „Ezt felismertük a közvetlenül a végfelhasználóknak történő értékesítés nagyon értékes , hogy jobban kell vigyáznunk rájuk és arra nagyobb ellenőrzést kell fenntartanunk a termelés felett . Idén pl. másfél hónapja leállítottuk a gyártást Y a sajtot ki kellett dobnunk, mert csak nagy felületeket adtak el . A kis üzleteket nem népszerűsítették úgy, ahogy megérdemelték volna, annak ellenére, hogy alapvető munkát végeztek”.
A sajtüzlete ajtaja előtti sorok mindent elárulnak . Bár természetesen továbbra is árulnak a városi boltokban. Mert itt még mindig értékelik a terméket.
Los Corrales kézműves sajtgyárban érlelődő sajtok