Domi Velez , a pékségből A Velezi kemence (Lebrija, Sevilla) esett a választás legjobb pék a világé a díjátadón WorldBaker 2021.
A rendezvény szervezője a Nemzetközi Pék- és Cukrászszövetség (UIB) , azóta elektronikusan zajlik München október 27-én, kedden.
Domi Vélez, aki a döntőben három másik péket is legyőzött ( Han Chih Lu (Tajvan), Peng Fudon (Kína) és Sigurdur Mar Gudjosson (Izland) így válik a második spanyol, aki elnyerte a rangos díjat , hát a katalán Jordi Morera 2017-ben már elnyerte a díjat.
Domi Vélezt megtapsolták a Lebrija városházán.
DOMI VELEZ: A PÉK 2.0
Domi Velez , őshonos Lebrija , az ötödik generáció az élén A Velezi kemence , amely sokkal többként határozza meg magát, mint egy kézműves pékség: "Az El Horno de Vélez ehető műalkotások gyára. A termékünk által megkívánt gondossággal és finomsággal végezzük munkánkat: A szerző kenyér”.
„Mondhatnánk, hogy az vagyok a pék 2.0 , aki a történelem segítségével újra feltalálta magát ebben a szakmában, az egyes korszakok részleteinek keverése és új ötletek és koncepciók feltárása termékünkben: a kézműves és természetes szerzőkenyér, mindenféle adalékanyag és mesterséges elem nélkül” , mondja Domi Vélez a honlapján.
Domi egy pékcsalád fia, akiknek története nem Lebrijában, hanem a sevillai önkormányzatban kezdődött. Szent János fejei.
„Minden azzal kezdődik két dédapa állandó szembenézése aki Las Cabezas de San Juan legjobb pékje akart lenni” – kommentálják az El Horno de Vélez.
A 90-es években Lebrijába költöztek, ahol Domi egy új koncepciót fogalmazott meg a kenyér körül: „a dédnagyapjától a pékektől örökölt kézműves hagyomány keveréke a század modernségével”
„Számunkra a „csapatmunka” nem csak „együttműködést” jelent, hanem az is másfajta gondolkodásmód, amely az elkötelezettségen alapul. Olyan szinergiákat teremtünk, amelyek túlmutatnak a munkán” – mondják.
A célja? Készítsen kenyeret más módon, de mindig a szakma két fő jellemzőjére összpontosítva: kivitelezés és precizitás.
A FELDOLGOZÁSI FOLYAMAT
Az első lépés, mielőtt beletenné a kezét a tésztába, kulcsfontosságú, és az El Horno de Véleznél világossá válik: "Kézműves kenyérreceptjeink előzetes kutatást igényelnek."
Ezután végre kell hajtani az öt lépést, amelyet minden kidolgozásnak követnie kell: az összetevők mérése, dagasztási szakasz, formázási szakasz, erjesztési és sütési szakasz.
És elérkezünk az El Horno de Vélez koronájában található remekműhöz és ékszerhez: a kultúrád kovász , minden kenyérben jelen van: "Ezzel emészthetőbbé és egészségesebbé tesszük kenyereinket, javítva érzékszervi tulajdonságaikat."
Az övék vad élesztők és tejsavbaktériumok weboldaluk szerint "nagyon fontos funkciót látnak el, amelyet mindig kísér 24 órás erjesztés és a legjobban emészthető gabonafélékből”.
A) Igen, a glikémiás index csökken, miközben a glutén lebomlik, a kenyér alkalmassá tétele intoleránsak és cukorbetegek számára.
A hozzávalók? A tökéletes keverék elérése érdekében az El Horno de Vélezben mindenféle összetevővel kísérleteznek, tanulmányozza, hogyan reagálnak, és javítsák (még inkább) képletüket.
Nincsenek titkok, a műhelybe kerülő összes alapanyag fel van tüntetve a honlapján. Szakaszban gabonafélék találunk: rozs, tritordeum, emmer, kamut, eirkorn, freekeh vagy tönköly; szintén különböző búzafajták (bio búza, chamorro búza, fekete búza, candeal búza vagy annak durumbúzája. „Más gabonafélékkel is dolgozunk, mint pl. a recio de ronda vagy a látványos bon fájdalom ” teszik hozzá.
Fűszereket is használnak, mint pl kurkuma, kömény, szegfűszeg és más aromás fűszernövények mint például édeskömény vagy oregánó.
Végül, de nem utolsósorban megtaláljuk azokat az árnyalatokat, amelyek egyenesen az ókori Rómából származnak (mint pl garum ), Koreából (például a kimcsi ), Indiából (például a arany-tej ), Japánból (például a matcha ) vagy Olaszországból (például a ciabatta).
A Velezi kemence.
A KENYÉREK
El Horno de Vélez "kenyérkatalógusában" találjuk klasszikus készítmények, mint például a hagyományos bagett, szeletelt kenyér (többmagos, tönköly stb.), a ciabatta (kőre őrölt lisztből készült), a muffin vagy a hamburgerzsemle öt változata (pirított rozs magval, pillangós borsóvirág, spirulina, IPA sör sült hagymával, perecsel).
Ezen kívül fogadtak innovatívabb darabok, mint például a tritordeum payoyo sajttal és muszlum beszivárgásával (római korból származó bor), pisztácia és méz; az aranytej (a vaj „ghee” derítésével mézzel, kurkumával és tritordeummal) ill amit a la verai paprikával csinálnak csúcsminőségű és tritordeum hazai oregánóval.
Az egyik legszembetűnőbb (mert szokatlan kék szín jelenik meg, ha fel van osztva) az pillangó borsó virág ciabatta , szárított virágokkal készült, infúzióval és 24 órán át erjesztve.
„Öröm, hogy a világ legjobb pékje lehet a hajónk kapitánya és Büszkeség, hogy számtalan reflektort helyeztek el Lebriján. Számunkra ez a nap felejthetetlen lesz” – mondta az El Horno de Vélez a közösségi oldalain.