Lydia del Olmo és Xosé Magalhaes
Ez a 2020-as év sok merészséggel járt, de ma azokról fogunk beszélni, akik félelemmel vagy pesszimizmussal néztek szembe, és figyelmen kívül hagyták a végzetmondókat: ők Lydia és Xosé, Mónica és Dieter, Naji, Carlijn és Yalcin, Clara és Adrián vagy Carla , de több száz van. Talán ezrek: emberek, történetek, projektek, amelyek egy nap csak álom voltak, ma pedig valósággá váltak, 2020 ellenére... de neki is köszönhetően. Itt a hangod és a mi tiszteletünk, bátrak.
Saláta szívek sült csirke pilpil és duxelle
LYDIA ÉS XOSÉ, CEIBEBŐL (OURENSE)
Áprilisban akartak nyitni, és végül augusztus 15-én nyitottak meg . November 5-én be kellett zárniuk, de egy hónappal később újra kinyitottak.
Két harminc éves, bár bőven felkészülten: Lydia del Olmo és Xosé Magalhaes 2016-ban a Casa Sollában (Soio, Pontevedra) ismerkedtek meg. Ezután Lydia Culler de Pau-ba (O Grove) ment. Mindketten más éttermekben töltötték a vakációt: a Xosé a Yayo Daportában, az Etxanobe-ban Fernando Canalesnél, az Azurmendiben Enekóval vagy a Mugaritzban (Aduriz) és az Euskalduna Stúdióban (Vasco Coelho Santos). Lydia, Trigóban (hazájában, Valladolidban), az Enjoyban és innen LÚ Konyha és lélek . A Michelin égboltot tett körút után hogyan ne álmodhatnának arról, hogy valami sajátot hozzanak létre?
„Ceibe, ami galíciai nyelven szabad, szabadságot jelent, két éve kezdett formát ölteni a fejünkben. Az egész egy kérdéssel kezdődött, amit Xosé tett fel nekem: "Ha egy nap lesz éttermed, milyen színűek lesznek a kötények?", ami oda vezetett – Ha valaha épített valamit, minek nevezné? Ott rájöttünk, hogy van egy közös álmunk, és a dolgok túlnyomó többségében megegyeztünk. És attól a pillanattól kezdve nem tudtuk megállni, hogy ne gondoljunk rá: szükségszerűvé vált. 2018 novemberében kezdtünk el online nézegetni a helyeket Orense-ben, mert tisztában voltunk a helyekkel. 2019 szeptemberében láttunk egyet, hónapokkal ezelőtt először az interneten, ezt eleve kizártuk, mert abban az utcában minden étterem volt. És amint beléptünk, egymásra néztünk: ez volt az. 2019 decemberében írtunk alá.”
Kelta sertés szalonna vakond poblanoval és füstölt répával
Elkezdték a reformot, mert áprilisban akartak nyitni. De jött a járvány, és minden megtorpant. „A munkát végző cég ERTE-t csinált, az anyagok lassan érkeztek... És az emberek pesszimisták lettek. Kételkedni kezdesz. Ezer dolog jár a fejedben."
De még egyszer kölcsönösen támogatták: „Lydia az, akinek mindig a földön van a lába, aki motivál. Ő egy harcos. Remek szakács, de hihetetlenül képes irányítani a csapatot, az éttermet és magamat. Nyugalmat és békét ad nekem. Nélküle nem tudtam volna. Bizonytalanabb vagyok.” De Lydia félbeszakítja: „Rendkívül kreatív, és magával hozza a romantikus szakács szerepét.”
Egyensúlyozzák. És tudták, hogyan lehet a negatívumot pozitívvá változtatni. Ezért soha nem tértek meg. „Bár nehéz vállalkozás, nagyon szép is. Az élet tanulás: ha van lelkesedésed és számokat csinálsz, merned kell."
Nyolc asztalos és három kóstoló menüvel rendelkező éttermüket augusztus 15-én nyitották meg. Bár november 5-én be kellett zárniuk (így elkezdtek ramen-t vagy galuskát főzni vörös curryvel, hogy a helyszínen felvegyék). És egy hónappal később, december 5-én újra kinyitottak. "Újabb álomnyitónk volt, gyakorlatilag már egész hónapban tele vagyunk." Hányszor először?
Fül tőkehalbéllel, brava szósszal és pestoval
Azt mondják, hogy a legjobb dolog egy álmot valóra váltani, együtt csinálni, és látni, hogy működik. A legrosszabb a szálloda helyzete. „Nem kell egyetlen szektort sem hibáztatni. Nem mi vagyunk a probléma." És konkrét esetben minden korlátozás miatti lemondás (amikor például nem együtt élő csoportok nem mehettek be az étterembe).
Ceiben otthon szaga van. "Azt akarjuk, hogy az ügyfelek otthon érezzék magukat." A varázslatos recept a Choco en caldeirada, Galícia és Japán fúziója, a kelta sertés szalonna mole poblanoval és füstölt céklával vagy a Mos Chicken Coop ökoszisztémája: párolt galíciai kakas pácolt tojássárgájával, kukoricával és búzával felfújt sabayonnal. De mindenekelőtt a vágya. Itt könnyű elfelejteni mindent, ami odakint történik.
MÓNICA ÉS DIETER, A NOMAD HOTELBŐL (JÁVEA, ALICANTE)
Március 15-én nyitottak volna, de június 19-én nyitottak.
A szálloda, amelyről mindenki beszél a környéken, a tavaszt köszöntötte: a megnyitót március 15-re, Monica születésnapjára tervezték, de végül két nappal nyár előtt megérkezett, a megfelelő időben.
Monica és Dieter 10 éve kezdett erről álmodozni. Öt éve vették meg a tengerre néző épületet, amelyben most él butikszállodája étteremmel, tetőtéri koktélbárral (Sky Bar) és még saját dekorációs vonallal, a Nomad Living-gel is. Minden nagyon gyorsan ment.
Monica és Dieter 10 évvel ezelőtt kezdett álmodozni a Nomad Hotelről
"Még a legmerészebb álmaimban sem gondoltam volna, hogy az idei év mérlege ennyire pozitív lesz." Legrosszabb? „Az ellenőrzés hiánya, a bizonytalanság… és hogy nem minden múlott rajtunk. De az út során megtanultuk elfogadni, hogy vannak dolgok, amelyeket nem tudunk befolyásolni. Fiatal és agilis csapatunknak köszönhetően pedig tudtunk alkalmazkodni, mert Gyors döntéseket hoztunk.” Monica mindenből kiemeli a pozitív oldalát. „És ebben az évben a legjobb dolog az időtöltés és a közös munka. Dieter és én 20 éve vagyunk együtt, de ez segített abban, hogy jobban megismerjük egymást.”
Ha van egy varázspálca, Mónikának és Dieternek a kezében van: "Aki be akarja valósítani az álmát, azt mondanánk hogy van önbizalma, hogy megy előre és hogy nagyon jól készül. A tervezés fontos. Alapvető: nagyon jó emberekkel vegye körül magát, mert bármilyen projekt végrehajtásához szükség van egy jó csapatra, amely hisz benned és válaszol neked. És természetesen, szenvedély, vágy és a bizonyosság, hogy jó lesz”.
És hogyan képzeled el a 2021-es évet? „A járvány sok valóság előtt nyitotta meg a szemünket. Új igények keletkeztek, és ez egy lehetőség a vállalkozók számára”.
NOMAD Hotel: amikor a szálloda az utazás (és Jáveában van)
NAJI, A NAJI SPECIALTY KÁVÉBÓL (MADRID)
Január 28-án nyílt meg, 44 nappal később pedig be kellett zárni; májusban újranyitva, csak elvitelre. Júliusban 30%-os kapacitással nyílt meg. Most 50%-on áll.
A Naji Specialty Coffee egy 56 négyzetméteres zöldséges volt. Nos, oda illik Naji hét asztal, egy bár négy székkel, erős kávéillat és az ügyfelek iránti odaadás. Élj nekik: minden nap reggel 9-től este 9-ig tart nyitva, kivéve hétfőnként, amikor délután 4-kor kezdődik.
„Nagyon fáradt vagyok, de nagyon boldog. Az álmom valóra vált." És megtette 48 évesen, miután sok éven át másoknak dolgozott. „Tapasztalatot gyűjtöttem, ami előre vitt. Azt akartam, hogy az enyém a sok szeretettel kapcsolatos legyen, hogy megmutassam, hogy lehet másként is csinálni, hogy az ügyfélnek, aki olykor elhagyatottnak érzi magát, megadjam azt, ami mindig hiányzik”. Naji a vendéglátás mestere. „Mindig megkérdezem az ügyfelet, hogy hogy megy minden, hogy jobban megismerjem. Ha valami nem tetszik, megváltoztatom."
Láthatod, hogy nem csak egy különleges kávézó akar lenni: "Nem fogom hagyni, hogy divatos hellyé váljon, mert továbbra is fenntartom a kezelést és a minőséget, valamint a megfizethető árakat." Kávépörkölője a Caravan és titka: „bízz abban, amit csinálok”.
Hétvégén zsúfolt lesz, és sor áll az ajtó előtt. "A válság elmúlik, de a kávé megmarad." És továbbra is felszolgálja az eszpresszóját, ahogyan mindig is álmodott.
a kávé varázsa
CARLIJN ÉS YALCIN, CASA ALBABÓL (BENISSA, ALICANTE)
Február közepén nyitottak, egy hónappal később be kellett zárniuk, és júliusban indultak újra.
Alba Ház Sok utópia van benne: két holland akik belefáradva az amszterdami őrjöngő életükbe és egy dél-spanyolországi utazás után, amely utolérte őket, Úgy döntenek, hogy megkeresik a helyet, ahol létrehozhatják saját vidéki szállodájukat. Öt év álmodozás után megtalálják Benissában (Alicante), nagyon közel a tengerhez.
Carlijn és Yalcin mindent otthagytak, hogy új életet építsenek egy olyan országban, amelyet nem ismertek, olyan nyelven, amelyet ők sem ismertek. 2019 májusa volt. És mivel itt élnek, a mediterrán fényt viszik, azt, amely négy szobájuk ablakain keresztül beömlik, szintén a tanítványaikhoz horgonyozva.
Útközben újra fel kellett találniuk magukat, hiszen idén már nem számíthattak az észak-európai (Hollandia, Belgium, Németország vagy az Egyesült Királyság) ügyfélre, amely a kezdeti üzleti tervben a fő tőkéjük volt. Carlijn és Yalcin azt tervezték, hogy a második évben a spanyol ügyfélre összpontosítanak, de végül Madrileni, Valencia vagy Alicante 95%-át tette ki 2020-ban.
Carlijn és Yalcin, a Casa Albából
Néha az élet meglep... ha nyitott az elméd és a karjaid vannak. „Mindent szívből csinálunk. Ez a jó hangulat vonzza azokat a vendégeket, akiket a Casa Albában szeretnénk.” Majdnem mindenki visszajön.
Nehéz elképzelni nélkülük a Casa Alba-t, mert, mint szinte mindig, a helynél sokkal inkább az emberek... és az ő életszemléletük. „A fő célunk az, hogy boldogok legyünk. Szeretjük, amit csinálunk." Volt valakinek kétsége?
KLÁRA ÉS ADRIÁN, EDZÉS (MADRID)
Február végén akartak nyitni, de a munka csúszott, megérkezett a járvány... És az a nap május 26-a volt. Az online áruház, szeptemberben.
Ez volt az év egyik megnyitója Madridban. Kiképzés a projekt, fizikai és virtuális tér formájában Clara és Adrián: Valladolidból származó nő és Palenciából érkezett férfi, akik 2014 óta dolgoznak a sajtok világában.
„Szeretnénk összekapcsolni a végső fogyasztót a kézműves sajttal, mint kultúrával és a különböző területek portréjával a jól érvelt produktív kiválóság szemszögéből”.
Clara Díez, tulajdonos és kreatív elme a Formaje mögött
Úgy tűnt nekik, hogy a kézműves kifejezés veszít fényéből, ezért közelítik meg erről a platformról, amely annyira az övék. „Az ilyen személyes projektek a mögöttük álló emberek portréi. Azok számára, akiknek van vállalkozói vagy projektlelkük, nehéz egész életüket egy helyen leélniük, mert érzik, mi is érezzük, hogy a projektek egyre jobban ábrázolnak bennünket”.
Régóta fantáziáltak, de a Formaje 2019 novemberében formát öltött. „Február végén terveztük a nyitást, bár a munkálatok késése miatt ez nem lehetett. Objektíven megtehettük volna március közepén vagy végén, de végül május 26-a lett.
Legrosszabb? „Bizonytalanság, tehetetlenség és kontroll hiánya”. De mindennek ellenére sikerült nekik. „Ha valami építésen gondolkodik, bízik benne, és úgy gondolja, hogy elég befolyása van ahhoz, hogy a piacon maradjon, nincs jobb alkalom, mint most. Ami igazán megér, az megmarad és érvényesül. Egy ilyen krízishelyzet nagyon nagy rostát képez, és nem minden projekt marad életben. Emiatt azok, akik 2020-ban születtünk, kettős értékkel tesszük ezt.”
2021-ben pedig „az alapokat szeretnénk megszilárdítani, folytatni a növekedést és elindítani mindazt a részt, amelyen még nem tudtunk dolgozni: események és kommunikáció, a sajtkultúra, ahogyan mi értjük, terjesztésére összpontosítva, valamint a Formaje jelenléte más terekben”.
Az üzlet csábító pultja a Plaza de Chamberí-ben
Jelenleg 60 kézműves sajt referenciájuk van, amelyeket havi előfizetésük révén is felfedezhet. Az ő dolga a szerelem… és a művészet.
CARLA, DE LA BIONDA (BEGUR, GIRONA)
Áprilisban nyílt volna meg, de végül június 20-án lett.
„A La Bionda az a szálloda, ahová mindig is szerettem volna eljutni. Bár nem úgy néz ki, mint egy hotel: olyan, mintha az én házam lenne, amelyben úgy fogadom vendégeimet, mintha barátaimat vagy családomat hívnám meg”.
Carla Lloveras két éve készült arra, hogy egy 17. századi épületben nyissa meg butikhotelét, amelyet 2018 júliusában vásárolt Begurban (Girona), nyári városában. Az volt az elképzelés, hogy áprilisban megnyílnak, de végül június 20-ig nem lehetett. „Minden ellenére a fogadtatás hihetetlen volt. Azt hiszem, ennek nagy köze van ahhoz, hogy itt mindent elfelejtesz: ez az elszakadás menedéke”.
Vannak olyan emberek, mint ő, akik akkor is a felszínen maradnak, ha minden ellenük van. „Ha túl sokat gondolkodsz a dolgokon, akkor nem teszed meg őket. Ha elkezdesz valamit, a vélemények sokat befolyásolnak, de ha érzed, nem tévedsz.” És tudta, hogyan kell alkalmazkodni az új szabályozáshoz, a korlátozásokhoz, ehhez az általános pesszimizmushoz. "A vállalkozó szó még mindig kerül nekem, mert sokan segítettek nekem." De minden betűvel így volt, ebben a ritka évben.
Carla Lloveras
Mindig is szerettem volna lovagolni valamit. Szeret hostess lenni, és persze, hogy vendégei jól érzik magukat. – Jogot tanultam, de nem igazán találtam a dolgom. 25 évesen egy vietnami szigeten kötöttem ki, ahol fél évig pincérnőként dolgoztam egy családi barátom éttermében. A szállodaiparban a pincér pozícióját erősen alábecsülik, de ez egy mesterség minden betűvel.”
És pontosan ott és ezekben a hónapokban talált ihletet: „Vonzott a délkelet-ázsiai szálló koncepciója, mint olyan hely, ahol sok minden történik, ahol nem csak aludni kell”. Visszatérve pedig felnevelte a családjával, vállalkozói hagyományokkal, akik segítettek neki fejleszteni a koncepciót, hogy eljusson Costa Bravára.
„Miután megtaláltuk az épületet, ami teljesen összetört (a második, amit láttunk!), elkezdtem keresni a számomra tetsző szállodákat, hogy kiderítsem, ki díszítette őket, és Menorcán találtam egy kis szállodát, a Casa Telmo-t, amibe azonnal beleszerettem. Nagyon határozatlan vagyok, de ha valami világos van, azonnal tudom”.
Így ismerkedett meg a lakberendezőkkel Quintana Partners Studio , aki helyreállította és megreformálta az épületet, megőrizve az eredeti építészetet, és a fenntarthatóságra fogadott.
"A La Bionda az a szálloda, ahová mindig is szerettem volna eljutni"
És megszületett a La Bionda, aminek még saját története is van (tiszta fikció... és varázslat): "Ez egy nagyszerű szálloda volt, amelyet egy nő vezetett, aki befolyásos nőket fogadott a világ minden tájáról." Ezért is hívják nyolc szobáját Josephine Bakernek vagy Carmen Amayának. „Az egyetlen, akinek férfineve van, Víctor… de Víctor Catalá katalán író volt, aki álnéven írt alá.
Ebben a francia stílusú vendégházban a környéken nem létező koncepció, a nem annak tűnő recepció a nappalival kommunikál, és onnan jutunk az étkező télikertbe, egy szabadtéri teraszon. Itt eszik Andreu gyümölcsét reggelire; a kolbász a város hentesboltjából, amely immár az ötödik generációt éli; Palafrugell kenyér és bio tojás. Mindent a nagybátyja edényeiről, aki fazekas.
Nyáron ugyanitt, Carla ajánlja nekünk a naplementét a teraszon, egy pohár bor mellett és a szabadtéri masszázsokat. Télen, vacsorák a társalgóban és italok a Honesty bárban. Kerámia workshopok, jóga és egészséges főzési elvonulások vagy inspiráló beszélgetések valóra váltják Carla álmát, mintha otthon lenne... de a La Biondában.