Fina Puigdevall és lányai (Martina, Clara és Carlota)
Forrás helyi termelőktől, fogadjon bio alapanyagokra, használjon megújuló energiát, csökkentse a műanyag felhasználást, garantálja az állatjólétet Ezek a trendek, hogy maradjanak.
És ennek semmi köze a divathoz. A fenntarthatóság sürgős, elengedhetetlen szükséglet, és van is sok étterem, amely már megkezdte a „zöldséget”.
De vannak olyanok is, akik éveket, évtizedeket töltöttek ezzel a vonallal, olyan projektekkel, amelyekben a kezdetektől a fenntarthatóság volt az oka. A Michelin Guide pedig úgy döntött, hogy ez utóbbit jutalmazza érte.
A Franciaország, Izland, Norvégia, Svédország, Finnország és Dánia 2020-as kiadásában egy új csillag kapott helyet, a zöld (ötlevelű lóhereként rajzolva), amely egy sor létesítményt nemcsak gasztronómiai kiválóságuk, hanem különösen fenntartható gyakorlata miatt is kitüntetett.
2021-ben eljött a sor Spanyolország és Portugália kiadása, amely ezzel az új, jellegzetes 21 spanyol intézményt jelölt meg. De ahogy ez sajnos sok területen megtörténik – és a haute cuisine sem kivétel – az új zöld sztárok közül csak három esett nők által vezetett helyszínekre. Ez a jelentés nekik szól.
Finom Puigdevall a gyümölcsösben
LES COLS (OLOT, KATALÓNIA): 2 Michelin-csillag. 3 db Repsol talp
A La Garrotxában maradni és mindazzal dolgozni, amit ez a vulkanikus föld kínál, mindig is a maxima volt. Fina Puigdevall, aki 1990 óta vezeti a Les Cols éttermet, amely abban a 16. századi parasztházban található, ahol az született.
Ennek a régi családi háznak az istállóit az RCR arquitectes csapata nagyszerűen átalakította (Pritzer Architecture Prize 2017), és Puigdeval a kezdetektől úgy döntött, hogy bővíti a komplexumot saját kis veteményeskert és tyúkól ellátni az éttermet.
Teltek-múltak az évek, és velük együtt jöttek a díjak, azaz két Michelin-csillag, három nap a Repsol kalauzból, a Nemzeti Gasztronómiai Díj 2019-ben... és most a zöld csillag.
"Szeretjük a szerény terméknek, az el nem utazott terméknek relevanciát adni"
"Bár mindig a helyit választottuk, eljött az idő, amikor szükségesnek láttuk a gyümölcsöskert bővítését és a fenntarthatóbb munkavégzést azzal a céllal, hogy megismerjük és megtapasztaljuk a terméket, hogy annak lényegét átadhassuk az étteremnek” – mondja Puigdevall.
Így néhány percre Les Colstól, a város központjában La Garrotxa vulkáni zóna természeti park , a jelenlegi projekt egy ökológiai és permakultúrás kertet foglal magában, amely a legjobban terem az étteremben felszolgált friss zöldségek akár 80%-a.
Benne olyan ősi őshonos fajtákat termesztenek, amelyek elvesztek, mint például a ciri alma, a fehér padlizsán vagy a hajdina, amely gyakorlatilag feledésbe merültsége miatt a Les Cols és – Puigdevall után – a régió számos más éttermének receptjeiben szerepel.
Valójában a Les Cols-ban felszolgált két kóstoló menü egyike, a Horitzó menü: zöld és fenntartható, gyakorlatilag teljes egészében ebből a kertből és a csirkeólból származó termékekből készül: "Szeretnénk jelentőséget tulajdonítani a szerény terméknek, az el nem utazott terméknek."
Fina Puigdevall, egyike azon kevés lándzsahegyeknek, akik a nők vezető szerepét töltik be a haute cuisine-ben, három nővel bővült konyhai és étkezős csapatába: lányai, Martina – aki jelenleg az étterem főszakácsa – Clara és Carlota. – Az étterem hármukkal folytatódik.
1990 óta Fina Puigdevall vezeti a Les Cols éttermet
A VIRI LLAR (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIAS): Bib Gourmand
A nőknél is, többes számban, visszaesett az egyetlen zöld csillag, amely Asztúriába utazott, kifejezetten San Román de Cándamoba.
Viri Fernández és menye, Mª José Miranda (a zöld és nőies jövő egy másik példája, amely a láthatáron is látható) az El Llar de Viri, egy hagyományos étkezőház élén állnak, ahol a valóságban mindig is fenntartható vonalon dolgoztunk, kéz a kézben a helyi termelőkkel.
"Nem szakácsok vagyunk, hanem stewardessek, egy figura, amellyel itt Asztúriában a konyhában generációkat eltöltött nőket ismerik, megörökítve anyák, nagymamák és dédnagymamák kulináris tudását."
viri fernandez
Viri, amely amellett, hogy minden beszállítójával - szomszédjával - szoros kapcsolatban áll, művel egy gyümölcsös, amelyből eper, paradicsom vagy káposzta nő, amelyet a receptjeiben használ és például házi befőtteket vagy lekvárokat készíteni.
„Amit pedig kidobnak a konyhából, az komposzt formájában visszatér a kertbe. Nem mi találtunk ki semmit, itt mindig ezt csinálták."
Viri konyhája őszinte, mesterkéltség nélküli, amelyben a pörköltkonyha igazolódik, azok az edények és azok a babok, amelyek miatt megkapta a „Világ legjobb fabadája” elismerést Villaviciosa gasztronómiai napjaiban.
Fernández és Miranda is érintett a kelta eredetű őshonos asztúriai fajta, az oveya xalda helyreállítása, A XX. században a kihalás szélén állt.
CASA ALBETS (LLADURS, KATALÓNIA): Bib Gourmand
11. századi parasztház, amely több mint ezer éve megszakítás nélkül egy családhoz tartozik egy másik olyan intézmény, amely – a konyháért egy nővel – most kapta meg a Michelin zöld csillagot.
Mindentől elszigetelve és mezőkkel körülvéve Solsonès távoli régiójában, Lleidában, a régi Casa Albets egy fenntartható projektnek ad otthont, amely valójában nagyon fiatal.
2017-ben Megan Albets és párja, Joel Llurda úgy döntöttek, hogy megreformálják a családi parasztházat és alakítsa át szállodává és étteremmé, amely két alapvető pilléren nyugszik "ökológiai és vegánnak kellett lennie, mint az életelveink" Alberts mondja. Így volt
„Eleinte Toni Rodríguezzel dolgoztunk (a vegán péksütemények mércéje) egy olyan menü kialakításában, amely kellően kreatív és vonzó volt. Aztán jött Cristina Moncunill séf, a jelenlegi főszakács, amely tökéletesen alkalmazkodott a ház filozófiájához. Ma minden érte történik."
Az útmutató bírái nagyon pozitívan értékelték hogy megalakulása óta az étterem helyi biotermelőktől szerzi be , hanem azt is, hogy Casa Albets rendelkezik a legmagasabb energiahatékonysági tanúsítvány.
„Energiánk 100%-a megújuló forrásokból származik, Egy helyi független villamosenergia-céggel dolgozunk, és van egy biomassza kazánunk is, amelyet a régióból származó természetes tüzelőanyaggal táplálunk. ó! és a bezártság óta elkezdtük kezelni saját kert, amely már sok friss zöldséget biztosít számunkra, amire a konyhában szükségünk van."
Akárcsak Fina Puigdevall, aki a La Garrotxa tájait ültette át a lemezekre Cristina Moncunill a Solsonès összetevőit használja – mint a feketeborsó, ami olyan jellemző erre a vidékre – és a bioborok, amelyeket a szomszédos D.O.-ban termelnek. Pla de Bages és D.O. A Segre partja.
„Tapasztalattal igazoltuk ezt ökológiailag és vegán módon élhetsz anélkül, hogy bármiről is le kellene mondanod."