Így szolgálják fel Santiago de Compostelában
Van néhány hasonló dolog a világ különböző részein, kezdjük ott. De hasonló nem ugyanazt jelenti , ezt mindannyian tudjuk, ezért érdemes megállni, hogy megtudja, mi a burgonya kávé , miben Galícia több százezer feltétel nélküli rajongója van és miért, annak ellenére, hogy olyan különlegességek árnyékában maradt, mint pl kávé likőr, Tökéletes ital a nyugalomért kiáltó időkben.
Sok kultúrában van saját kávékülönlegesség . Talán a Török, görög vagy arab kávé legyen a legnépszerűbb. És van néhány, amely az ital körül kialakult egy rituálé.
Egy kávé Etiópiában vagy Jordániában Ez nem csak egy ital, hanem minden, ami hozzátartozik, a találkozás, a kidolgozási folyamat, a benne rejlő szimbolika, a beszélgetés... Pontosan ahogy a burgonyakávénk esetében történik.
török kávé
De mielőtt folytatnánk, tisztázzunk egy kétséget. A burgonyakávé ugyanaz, mint a mexikói bográcskávé vagy a Spanyolország más területeiről származó pörköltkávé? Igen, de nem. Más szóval, a technika hasonló, de sok árnyalat van, amely a burgonya kávé valami másban.
MI AZ A Krumplikávé?
Biztosan hallott már történeteket azokról a kávézókról, amelyek a múltban átcsúszott egy zokni . Hát az lenne burgonya kávé.
De bár technikailag lehetséges egy zoknit kézműves eszközként használni, az igazság az, hogy a dolog inkább legenda, mint valóság. Nem zárjuk ki, hogy egy zoknit vagy bármilyen más ruhadarabot egy adott alkalomra felhasználtak az elkészítésekor (ami diáklakásban történik, az diáklakásban is marad), de finom szövet vagy szövetszűrő kézzel nem szükséges ezekbe a végletekbe menni.
A burgonyakávé alapvetően közvetlen kávéinfúzió amelyre sem nyomást, sem magas hőmérsékletet nem alkalmaznak. Ez többé-kevésbé technikai definíció lenne. Egy másik, inkább a ház körül járkálás, azt mondanám, hogy a kávé az, ami biztosan a nagyszüleinél készült.
Sybaris burgonyakávé 2.0
A kidolgozáson túl, amelyre később visszatérünk, A burgonyakávé egy szimbólum . Elválaszthatatlanul kapcsolódik a hagyományokhoz, és ezzel együtt a találkozókhoz, ünnepekhez, órákig tartó étkezések után.
A burgonyakávé az a kávé, amellyel egy bőséges étkezést szeretné befejezni és kielégítő egy hagyományos étteremben, egy steakhouse-ban vagy azon a helyen, ahol egy antológiai pörköltet fogyaszt.
Ez egy asztali számítógép kávéja nyáron a szőlő alatt . vagy a mellett kandalló télen . A kávé, amely az aguardiente-t kíséri az étkezés utáni heves beszélgetésekben, a kávé, amelyre egy zarándoklaton, esetleg néhány után számítasz grillezett szardínia, churrasco vagy polip és empanada alapú menü.
Nem olyan ital, amelyik elfogadja a rohanást, és bizonyos mértékig sok köze van a jellemünkhöz: az asztal körüli fogadáshoz, az ünnepléshez, azzal, hogy lazán veszi az életet, és tölt magának még egy csészét.
Ez egy kávézó, de ugyanakkor ez a történelmünk egy darabja ez elárulja nekünk a portugáliai öszvérek hátán barna zsákokat szállító csempészek a hegyeken át, a szűkös időkben, amikor néhány grammot spóroltak vagy egy kevés vizet adtak hozzá, hogy étvágygerjesztő italt kapjanak a legalacsonyabb áron, vagy olyan látogatásokat, amelyeket fatűzhely körül felszolgált burgonyakávéval fogadtak.
Cukorral? Ez ízlés dolga. Ha jól felkészülsz, az igazság az, hogy nincs rá szükséged, de mindenki választ. Vagy talán, ahogy oly sokan teszik, a bőséges pálinkafröccs . Vagy kísérje az asztalhoz érkezett szeszes italok választékát.
Készen áll a burgonyakávé elkészítésére?
**HOGYAN KÉSZÍTSÜK A TÖKÉLETES KRUMPÁKÁVÉT**
Galíciában mindannyian több tucat ilyen típusú kávét ittunk. És elkészítettünk néhányat. De ha jól megcsinált dolgokról akarunk beszélni, akkor a legjobb, ha a szakértői vélemény.
Ezért mentünk el beszélgetni Oscar de Toro , Compostelai barista élén a Cafe Velence , egy intézmény a városban, amely hamarosan teljesül 60 év . Óscar családi hagyományai szerint szállodatulajdonos, hivatása szerint barista. Érdeklődése késztette arra, hogy szakosodjon és váljon belőle Galíciai Fórum Kávébajnok 2011 bármelyik A Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) északnyugati zóna bajnoka 2012 sok egyéb elismerés mellett.
És a kidolgozás aktuálisabb formáinak védelmezője, Óscar egyértelműen a burgonyakávé mellett van , feltéve, hogy gondosan készül: „Az ilyen egyszerű kidolgozásoknál elengedhetetlen az egyes lépések ellenőrzése, és mindenekelőtt a nyersanyag ”. Ha egy jó terméket választunk és jól kezeljük, akkor a burgonyakávénak nagyon érdekes gasztronómiai profilja lehet.
Tulajdonképpen úgy üdvözöl minket, hogy köszörül a Isten adjon , biotermelésű perui kávé, amelyet több mint 2000 méteres tengerszint feletti magasságban termesztenek Jaén tartományban (Peru) és tanúsítvánnyal rendelkezik. tisztességes üzlet.
A kávé jelenleg őrölt – Az Óscar kézi darálóban végzi, titán kerekekkel, amelyek minimálisra csökkentik a súrlódást és a szem hőmérsékletét. 70-80 gramm liter vízben , mindig kicsit sűrűbb, mint ami a kávéfőzőben lenne, úgy, hogy az aromáit az infúzióban fokozatosan tudja kiengedni, anélkül, hogy nemkívánatos árnyalatok megjelenését idézné elő.
Ideális esetben a víz nem forrhat fel. . Oscar ezt ajánlja 80 fok körüli szögben leválasztjuk a tűzről . Nem kell hozzá hőmérő: "Körülbelül 70 buborék kezd megjelenni a burgonya alján, amikor élénkebben kezdenek emelkedni a felszínre, bár még kicsik, 80 körül vagyunk". Azt akarjuk, hogy kerüljük a magas hőmérsékletet, ne „égetjük el” a gabona néhány finomabb aromás vegyületét, és megőrizzük annak teljes frissességét. Tehát a tűzről levéve vizet adjuk hozzá a frissen őrölt kávét, alaposan keverjük össze és hagyjuk hatni 3-4 percig. „Ennyi idő elég. Onnan földes hangok és árnyalatok kezdenek megjelenni, amelyek nem érdekelnek bennünket”.
Nincs más hátra, mint átadni a flanelszűrőn átfőzzük és élvezze, akár csészében, akár hagyományos formában cuncas vagy ahogy Oscar javasolja pohárban, miért ne? Apránként tálalva, megtörve a kávé áramlását, hogy oxigénnel teljen, és az infúzió megnyílik, felszabadítva minden aromáját”.
Innentől a kreativitás parancsol . De Toro azt javasolja, hogy minden további nélkül készítsünk ilyen kávét, vagy ízesítsük úgy, hogy hidegen adjuk hozzá a vízhez, amikor felmelegítjük, „ahogyan azt tennénk, ha jó húslevest készítenénk, és a hozzávalókból kivonnánk a legjobbat”. kardamom vagy fahéj, például.
Így a tökéletes burgonyakávét kapjuk. Enyhe, aromás, intenzív de nem túlzó. Ideális az étkezés befejezéséhez, vagy Óscar szerint elődesszertnek. „Még ha radikálisabbak akarunk is lenni, bátran tálalhatjuk aperitifként pohárban. Ebben az esetben nincs cukor. Savanyúsága tökéletes a papillák serkentésére és az étvágy felkeltésére”.
Figyelem, igen. a koffeinhez . Könnyebb kávé, kevesebb testtel, de elkészítésének köszönhetően sokkal nagyobb a koffein kivonása, mint egy kávéfőzőben készült kávéban. Éppen ezért egy kiadós étkezés után teljesen logikus. És ezért a asztali burgonya kávé és lövés hajlamosak a végtelenségig meghosszabbodni és fokozatosan, de elkerülhetetlenül élénkülni.
Krumplikávé a Pampín bárból
HOL VAN EL EGY JÓ KRUMPÁKÁVÉT
Galíciában több ezer étterem található rendszeresen kínálnak . És még inkább azok, amelyek főzési szezonban, farsangkor vagy csoportos étkezések alkalmával szerepeltetik az étlapon. Ezek között van néhány, amit érdemes tudni, mikorra abbahagyhatjuk otthon, és kipróbálhatjuk.
Doña Aña étterem (Santiago de Compostela)
Kezdjük az egyszerűvel, azzal a hellyel, ahol a burgonya kávé Túlélte generációk számára és erős lett: az evőházak. Doña Ana, San Lázaro szomszédságában , ez egy étterem, amelynek nincs más igénye, mint a kiszolgálás hagyományos, őszinte és jó árú konyha . Figyelem a hét napi menüjére és a rendelésre főzött kínálatukra. És mindig, ha kéri, egy burgonyakávét a látogatás befejezéseként.
Pampin bár (Santiago de Compostela)
Elkötelezettségében, hogy a megszokott élelmiszerház kínálatát a jelenlegi kulcsban újradefiniálja, Alen Tarrio csapata pedig a közelmúltban egészítette ki kínálatát egy helyben készült burgonyakávéval, amivel elkészítik az Astro által kiválasztott szemek , egy kis pörkölő A Coruñáról, amely csak az utolsó betakarításból származó, etikusan termesztett és kézzel szedett kávékkal dolgozik, amelyeket hetente egyszer pörkölnek meg létesítményeikben.
Galicia étterem (Baamonde, Lugo)
A lugosi konyha hagyományait ápoló, évszázados tavernáról már máskor is beszéltünk egy olyan helyen, amelyet csak az évek adnak. Galíciában újraformázták a burgonyakávét, amely most néven jelenik meg az étlapon “Pota Madre kávé” , ami javasolt adjuk hozzá a „szentelt vizet” az asztalhoz egy gesztenyefa faragvány belsejében.
Horta de San Roque-ba (Ribadeo, Lugo)
Ebben a nemrégiben megnyílt Ribadeo étteremben, amely a hagyományos konyha iránt elkötelezett, kissé felfrissített, a séf Philip Fernandez hozzáadja a burgonyakávét az étlapjaihoz nagy csoportok számára, valamint minden elrendelt foglalás.
Sybaris 2.0 (Ourense)
A szakács Luis Romani A burgonyakávét naponta kínálják ezen az egyedülálló helyen Ourense központjában, amely egy kis éttermet és a tartomány egyik legjobban felszerelt borboltját egyesíti. A Romaní elkötelezett a hagyományos elkészítés mellett, és az infúziót fahéjjal és citrushéjjal ízesíti.
La Molinera (Lalin, Pontevedra)
A La Molinera étterem a Lalín pörkölt egyik emblematikus háza, valamint Galícia központjának egyik nagyszerű étterme. A szakácsod, Diego „Moli” López készítsen burgonyakávét naponta , mind azoknak a vásárlóknak, akik a pörköltet vagy étlapjuk legklasszikusabb részét választják, mind pedig azoknak, akik gasztronómiai ajánlatuk legfrissebb változatára fogadnak.
Sybaris burgonyakávé 2.0