Hotel Condes de Barcelona: Barcelonából a mennyországba Lasarte megállóval
találkoztam Joan Carles Ibanez egy esős szombat ("Esett az eső, de semmi sem tud az égen, ahol sok a szív") 2007 távoli novemberében. A Rincón de Can Fabes-ben találkoztam vele, Santi Santamaría mellett. Az az étterem (az élet és a gasztronómia látásmódja), amely oly sokunkra jellemző. Ott megtanulta szeretni a konyhát, a kiszolgálás rituáléját, hogy ujjaival megérintsen egy tökéletes evőeszköz minden részletét. . Megtanultam dicsérni a terméket, és azt is, hogyan lehet megkülönböztetni a szeretőt a sznobtól.
Azt is megtanultam, hogy minden bor egy történetet rejt magában (ez a pohár) ezernyi rejtett történettel minden árnyalat mögött, minden szag és minden hang után: "rejtélybe burkolt talány egy rejtélyben" (Churchilltól származik, ez a csoda). Joan Carles, az egyik legjobb sommelier, akivel valaha találkoztam – és jónéhányat találkoztam –, megvan az a ritka tulajdonsága, hogy megkönnyíti a nehéz helyzetet.
Meleg vörös garnélarák a tengerfenéken, édeskömény és korall majonéz
Találkozom vele az új szakaszában lasarte , Martín Berasategui étterme a Hotel Condes de Barcelona-ban , a világ legszebb utcájában: Paseo de Gracia, a La Pedrera épülete mellett és néhány méterre a Casa Batllótól. Szövet. Beszélgettünk (beszélek) a Barcelonához fűződő furcsa kapcsolatomról: mint az a barátnő, akit nem értesz, aki az őrületbe kerget, aki minden este után azt mondod magadnak, hogy "ez lesz az utolsó", és mégis... mégsem lehet. maradj sokáig távol tőle. Azt mondja nekem „az ő” Barcelonájáról: Barcelona gyönyörű és gyönyörű, de lehetne sokkal több is . A Barcelona minőségi márka, de nem szabad csökkentenünk, hanem javítanunk kell. A kulcs: szolgáljuk jól azokat, akik jól jönnek, ezért jönnek, jól érezni magukat.
Luis García Berlanga Welcome, Mister Marshall-ról beszélünk, miközben az asztalnál kezdődik a fantasztikus előételek felszolgálása: Norvég homár tarama rebarbarával és céklával rukkola vinaigrette-vel , pirított tól mini bébipolipok Maresme borsóval és homárlével , kávé, bors és curry. Nem kétséges, ez Martin konyhája. A konyha (ami tét) az egyik igazán nagyszerű: konyha, ahol az ízek nem félnek a színpadtól, konyha komplexek nélkül (annyi van ebben a mai kis sztárokban és díszletekben) és egy aprólékos -házi márka. a technika és a módszer megszállottja. Konyha comme il faut.
Pisztrángos és narancsos tartár uborkás túróval
Visszatérünk a borokhoz, megyek a nyakhoz:
- "Néha az az érzésem, hogy nekünk - a közönségnek - nem nagyon vagyunk tisztában azzal, hogy mi a sommelier azon a karakteren túl, aki a bort szolgálja fel" - mondom neki.
- A „somme” a középkori franciául „teher”-et jelentett. és ellenőrizte az autóval szállított hordók ki- és átrakodását. A kiszolgálás megfelelt a pincét gondozó kamarásnak és a bort felszolgáló pohárnoknak vagy maestresalának. A sommeliernek a szakterületén kívül nagyon jól kell tudnia mindent, ami az étteremmel és annak kiszolgálásával kapcsolatos, a nyelveket és mindenekelőtt kiváló ügyféllélektani ismereteket. Jó DJ, tudja, hogyan kell a legjobb zenét a legjobbkor játszani” – válaszolja.
A laskagombás rizottó, az espardeñas és a tengeri sünös burrata után egy remek étel megy. Martín pályafutásának egyik Everestje, egy ékszer az erő, a jelenlét, az elegancia és az emlékezés (olyan nehéz) egyensúlyával: Királyi nyúl és gombás pirítós Comté sajttal . Beszélünk (természetesen) a borokról, három „szép lányáról” : háromnál több van, a medoci és a dél-bordeaux-i borok, néhány pezsgő, a burgundi kert és a Vega Sicilia parcella vörösei. Hogy nem értek egyet veled, Joan Carles?
És a konyha? Milyen konyha izgat?
"A jó. Amire emlékszel. Nem érdekel, hogy a macska fehér vagy fekete, nekem az számít, hogy egereket fogjon."
Hát ámen.
*** Ez is érdekelheti...**
- Barcelona útmutató
- Minden cikk a Gasztronómiáról
- Minden információ Barcelonáról
- 100 dolog Barcelonáról, amit tudnod kell - Tapas (ismét) Barcelonában
Joan Carles Ibiza, a sommelier