ház márka
Aki nem is olyan régen azt mondta volna nekünk: hogy A harmadik gasztronómiai forradalom San Sebastián és Katalónia után Andalúzia volt az, amely elvetheti a talajt. Ki fogja megmondani nekünk, hogy ez délen lesz, és nem egy kreatív „zseni” keze által, hanem becsületes étkezési házak serege és az a „középosztály”. ’ aminek mindig is kellett volna húznia ezt a gasztronómiának nevezett autót.
Andalúzia persze soha nem ment el, de ez igaz az általunk „haute cuisine”-nek nevezett étel körüli lépései körültekintőek voltak , ragaszkodva ahhoz a kevéssé úgynevezett józan észhez.
És ez az, hogy Malagában, Cadizban vagy Huelvában soha nem felejtették el terület konyha, memória és szekrény. Talán azért, mert délen a történelem egyet jelent a kultúrák (római, muzulmán, keresztény és világi) keveredésével és együttélésével, amelyek néha annyira ellentétesek – talán ezért ízek, illatok, tájak, fűszerek és konyhák anarchiája. A tapatól mint létfontosságú szimbólumtól a legkreatívabb avantgárdig, a leghedonisztikusabb tengerparti bártól a termék templomáig, a szomszédos tavernától (csizmával, mert különben nem taverna) a bárokig, ahol köszönthet. a nap egy Antequera muffinnal.
Andalúzia az élet és az élvezet megértésének egyik módja (a miénk, a spanyolok) a bővelkedés, a világ megértésének módja, amely abszolút az asztalhoz kapcsolódik.
„Andalúziában a mezőgazdaság, az állattenyésztés és a halászat biztos megélhetési érték, amely gazdag és egyedi kamra azóta is. A tengerparti és tengeri fronttól, amely összeköt minket a külvilággal, a földes utóvédig és Despeñaperrosig, amely összeköt bennünket a belsővel, ebben a széles térben, receptkönyvet fejlesztettek ki évszázadok során ami több konyhánkat eredményez: a tenger gyümölcsei és halpörkölt, a sült ételekkel és pörköltekkel, a gyümölcsösökkel és a gazpachóval, a szarvasmarhákkal és a hegyekkel, a hegyekkel és a vadakkal, a dehesával és az ibériai sonkával, az almadrabával és a tonhalral , az olajfaligetekkel és olajjal, a szőlővel és borászattal, a trópusokkal és a gyümölcsökkel, a legeltetéssel és a sajttal, a mocsárral és a rizssel. És, hogy befejezzük a feladatot, a bikaviadal és annak farka. Desszertnek mindenhol az édességboltunkból” . Ezek a gyönyörű szavai **Fernando Huidobronak, az egyszerű gasztronómusnak és az Andalúz Gasztronómiai és Turisztikai Akadémia elnökének**, annak az agorának (ezt nem tudom másképp látni), amely oly sokat tesz, és olyan jót tesz a megértéshez minden konyha népszerűsítése előítéletek és adósságok nélkül. További ilyen akadémiákat kívánok.
De miért most? Ez a valóság egybeesik a nyilvánosság, a sajtó és a „világ” bizonyos fáradtsága a zárt menü előtt, az étlap megszűnése és a körülötte lévő végtelen párosítások a séf kreatív egójának kóstoló menüjének nevezett emlékmű. A „gasztrobolondságnak” lejárt a mélypontja, és a vásárló nem hülye, bár sokszor annak tűnünk.
A nyilvánvaló miatt is „Andalúzia arra törekszik, hogy felismerje és megmutassa kulináris gyökereit , a földje, a tengere és a gyümölcsei, nem véletlen, hogy 2017-ben a nemzeti turizmus vezető gasztronómiai célpontja volt”, beszél Álvaro Muñoz, a Málagai Gasztronómiai Fesztivál, a kultúra és a gasztronómiai szórakozásról szóló fesztivál mögött álló ember. a gasztronómus egyik lényeges találkozója.
A forradalom már itt van
Miért most? „A szakácsok sorozatának érettsége, főként a 70-es évek generációjából származnak, akik a kulináris területen kiváló csoportot vezetnek, és útmutatóként szolgálnak az új generációk számára" - folytatja Muñoz.
Ne habozzon arról is beszélni "a hagyományos termelők és minőségi kézművesek térnyerése, sokan közülük fiatalok, akik felvállalták az idősebbektől örökölt áldozatos megelégedést: beszélünk mezőgazdasági termelők, gyűjtők vagy kézműves termelők, amelyek nem kapcsolódnak a vegyiparhoz, ipari és intenzív, amelyek szilárdan erősítik a terület és a helyreállítás közötti kapcsolatot, alapvető láncszemként lévén az andalúz gasztronómia értékeinek átadása az elkövetkező években".
De van még: a meglévő ökoszisztémák széleskörű heterogenitása . "A hatalmas, minőségi mezőgazdasági és halászati biodiverzitás kulcsfontosságú ebben a ciklonban. Ha például a tengert nézzük, nehéz elképzelni, mi lenne Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal vagy Cataria a garnélarák, borrikett és kékúszójú úszók nélkül. tonhal ", muréna, ortiguilla vagy vékony kagylók az Alborán-tengerről vagy a szorosról. A termelők + gyűjtők + szakácsok + sommelierek közötti viszonyban talán egy kis kezdődő forradalmat látok..." – zárja gondolatait.
Kiváló termék az asztalon
Nehéz ránézni az andalúz gasztronómiai valóságra, és nem remegni az érzelmektől. Nagy gasztronómiai éttermek mint például Aponiente, Skina, Dani García, Bardal Rondában, Mantúa Jerezben, Sollo Diego Gallegostól, Noor Paco Moralestől, Alevante Sancti Petriben, La Costa El Ejidoban vagy Alejandro Roquetas de Marban. termék katedrálisok mint például a Cataria, a Bar FM, a Los Marinos José Fuengirolában, az Antonio étterem Zahara de los Atunes-ban, az el Campero, a Cañabota és az Alhucemas Sevillában vagy a Las Rejas a Bolonia strandon. Élénk élelmiszerházak mint például a La Cosmopolita Dani Carnerotól, Bagá Pedrito Sáncheztől, LÚ Cocina és Alma JuanLu Fernándeztől, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina Fuengirolában, Azabache Huelvában, Miguel taverna Bailénben vagy Arte de Cozina, Charo Carmona . És mint, bárok és tengerparti bárok mint például a Lobito de mar, a Casa Pepe Jaénben, a Chef del Mar taverna, a Taberna der Guerrita, az El Faro a La Viña negyedben vagy a La Milla Marbellában.
Hogy ne nézz délnek...