Babtól táblaig: a csokoládé már nem az, ami volt (szerencsére)
A csokis kenyérszelet bab a rúdhoz most engedted el Puchero kávépörkölő a pékséggel együttműködve Madridi pánik Alig vagy semmi köze ahhoz a gyerekes szendvicshez – vagy nem –, amibe egy tucat uncia olyan cukrot nyársaltunk, hogy szívesen irritálták a torkunkat.
A táblagépén él a 60% kakaó Indiából, cukor, kakaóvaj és kovászos búzakenyér a neves madridi pékségtől . Semmi több. Nyoma sincs kakaópornak, szójalecitinnek, vaníliának vagy vanillinnek (ilyenkor fejre teszik a kezüket a szakemberek). A kenyér félénken ropog a szájban; virágokat sejtenek, a háttérben gabona . Nem, semmi köze a csokis kenyérhez, amit megszoktunk.
A csapat Utopick (Valencia) nicaraguai babbal és Jesús Machi kenyerével. Szintén Kaitxo Baszkföldön, vele fehér csokis és szentjánoskenyér lisztből készült kenyér a Zalla díjnyertes Crosta pékségétől . Mindannyian csokoládégyártók bab a rúdhoz (a babtól a tablettáig), amelyek arra jutottak, hogy a legjobb gabonát méltányos áron vásárolják meg, precízen pörköljék és olyan terméket készítsenek, amely különleges kávé , semmi köze ahhoz, amit évtizedek óta ettünk nemzeti nassolnivalóként.
Igen, kakaóról és cukorról beszélünk . Semmi több annál. Néha még csak kakaót is. Ez azonban nem kevés. És ez már trend.
„A TUDÁS A LEHETŐSÉG”
Az olyan cégek, mint az Utopick, az Isabel Artisan Chocolates, a Pangea vagy a Kaitxo álltak ennek a mozgalomnak az élére az országban. Az olyan emberek munkája, akik más ágazatokban, például Puchero vagy La Sonora (kávé), Kankel (tészta), Pol Contreras vagy Origen de Iván Pascual (haute cuisine) vagy Rafa Gorrotxategi (kézműves csokoládé) ugrottak ki, folytonosságot biztosítottak, ill. az olyan fesztiválok szervezése, mint a balmasedai Basquetxok (Vizcaya) vagy a madridi ChocoMad táptalaja hogy mások is belevágjanak a kalandba kimenteni ezt az élelmiszerterméket a kereskedelmi ipar pofájából.
A csokoládé előállításának többféle módja van, de a bab a rúdhoz Nem éppen a legegyszerűbb. Az egész folyamat során válogatás, pörkölés, hántolás, őrlés, temperálás és formázás , az ilyen típusú csokoládé gyártói nem tévesztik szem elől a kakaó eredetét " hogy lehetőség szerint tiszteletben kell tartani mindegyikük érzékszervi tulajdonságait és személyiségét ", magyarázd el Monica Miguez , erre a szektorra szakosodott újságíró.
Mégis kötéltáncosok, akik játsszon savakkal és édességekkel a pörkölés során hogy saját profilokat kapjanak, amelyek meghatározzák a márkáikat. És ez az, hogy „a pörkölésben benne van az íz” – kommentálja Marco Bergero a Puchero pörkölőtől . Esetükben a kávéval kapcsolatos tudásuk segítette őket a babtól a rúdig terjedő profil elérésében. Mindent kézzel modulálnak. Mindent több százszor tesztelnek és kóstolnak. Monica Migueznek a pörkölés művészet ” és igazi alkimisták, akik azon dolgoznak, hogy „olyan alkotásokat kínáljanak, amelyek valami újat hoznak a csokoládé színterébe”.
Egy olyan művészet, amely egyre jobban érdekli a csokoládéfogyasztót, akinek a profilja, mint a boré, a söré vagy a kávéé, megváltozott, "de továbbra is egy piaci rés részét képezi" – összegzi. Rachel Gonzalez , professzionális kóstoló, az Egyesült Királyság Nemzetközi Csokoládé- és Kakaóvizsgáló Intézetének tagja és a márka társalapítója Kaitxo . Egyértelmű: "A tudásban rejlik a lehetőség."
Emiatt 2019-ben a Egyesület a kézműves bab pörkölést a tábla csokoládévá népszerűsítéséért Spanyolországban . Céljai között szerepel a terjesztés: „A spanyol fogyasztónak ismernie kell a kifejezést és a terméket; mi a babból tábla csokoládé és mi a különbség a többi termékhez képest amit a piacon találunk” – magyarázza Míguez, aki szintén az egyesület tagja.
AMIT A SZÁZALÉKOK TISZTELNEK
Nehéz elképzelni, hogy egy tábla csokoládé rossz hírt hozhat. Legfeljebb ez segíthet megemészteni őket. Azonban itt van egy: a kakaó százalékos aránya egy tablettában csak az elkészített kakaó mennyiségét árulja el, a minőségét nem.
Bármennyire is nyilvánvalónak tűnik ez a tény, a kereskedelmi csokoládéiparnak sikerült figyelmen kívül hagynia, és belevetni magunkat abba a százalékba, amely monopolizálja a csomagolóanyagokat hitelességgel és egészséggel. Elég, ha egy harmadik fél viszályban, élvezetben megjelenik, hogy megteljenek a bevásárlókocsik 70%, 80% vagy legfeljebb 99% kakaótartalmú tabletták . A marketing felment minket a bűneink alól.
Egy éve a nagyipar a beszédével kezdte hirdetni magát bab a rúdhoz : "Eddig kakaóbab soha nem jelent meg a csomagoláson" - mondja Victoria de la Torre, a Bab és Rúdcsokoládé népszerűsítésével foglalkozó szövetség elnöke és társalapítója A Csokoládé Klub , a fő forgalmazó Spanyolországban. Sok gyártó még magáévá tette a kifejezést.
„Nyilvánvalóan minden csokoládé a következőnél kezdődik bab és bekerül rúd , de nem reagálnak arra, amit valójában képvisel: milyen babbal dolgozták ki, hogyan termesztették és betakarították , hogyan alakultak át, milyen összetevőkkel és milyen feltételekkel kerülnek forgalomba” – mondja de la Torre. Ezért dolgozik az egyesület európai szintű szövetséget hozzon létre, amely elősegíti a kifejezés hatósági szabályozását ahogy 2019-ben már megtörtént a pékágazat és a kovász esetében.
EGÉSZSÉGESEBB-E A BAB, HOGY SZABAD?
Itt az egészség is szerepet játszik: az étcsokoládé magas flavonoid tartalmának köszönhetően antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik, összefügg a vérnyomás és a vércukorszint csökkenésével. Is, " a cukor és a szénhidrátok fogyasztása elősegíti a triptofán bejutását az agyba, és szerotonint termel ” – kommentálja Raquel Bernacer dietetikus-táplálkozási szakértő és a különböző médiák munkatársa.
Bár Bernacer utal arra, hogy több tanulmányra van szükség ennek bizonyításához pillanatnyi boldogsághatás, amelyet a fogyasztók a csokoládé fogyasztása közben éreznek kapcsolódik hozzá, nem tagadja, hogy a csokoládé több tényező miatt is örömet okoz, mint pl. az a hőmérséklet, amelyen a zsír megolvad, ami megegyezik azzal, ami a szánkban van , amíg a illatokat bocsát ki , édessége vagy összetevői, amelyek közül néhány stimuláns, mint például a teobromin, amelynek hatása a koffeinhez hasonló.
Így nem meglepő, hogy a márciusban kezdődött elzárás alatt a tábla csokoládé fogyasztása akár 77%-os növekedést is elérhet az év 16. hetében 2019 azonos időszakához képest a Földművelésügyi és Halászati Minisztérium jelentése szerint. Victoria de la Torre megerősíti, hogy a csokoládé értékesítés bab a rúdhoz az El Club de Chocolate-ben 2020-ban eddig növekedtek. Ez kb hogy az emberi igény menekülésként és egyben ünnepként is engedni kell az élvezetnek . És semmi (jó) csokoládé ahhoz, hogy visszautazzon.
Bár táplálkozási szempontból a babból tábla nem nyújt többet, mint bármely más csokoládé, „igaz, hogy nem csak azért eszünk, hogy tápláljuk magunkat; hogy örömet szerezzünk nekünk is, így értelmesebb valami minőséget megkóstolni , ami igazán élvezetté tesz bennünket, hogy egy olyan termék, amelyben nem az élvezetet keresték, hanem annak a „horogját”, aki nagy mennyiségű cukorral és zsírral fogyasztja” – elemzi Míguez.
TRANSZOCEÁNI EREDET, HELYI ÖSSZETEVŐK
Hagyjuk magunk mögött a klasszikus mogyorós csokoládét . Itt az ideje az innovációnak, és – mint sok gasztronómiai vonatkozásban – a helyi felé fordulni, bármennyire is távolinak tűnik. A koreai egyik legújabb feldolgozása Warren Hsu (a Fu Wan csokoládétól) ez volt a fehér csokoládé garnélával , bár vannak más kevésbé kockázatos változatai is, mint például a 62%-os kakaótabletta teával, amely számos nemzetközi díjat kapott.
Fehér csokoládé Fu Wan garnélarákkal
Mint minden szerző, a spanyol babtól-tábláig csokoládégyártók is arra törekednek, hogy ezekben a kis olvasztási munkákban önmagukat tükrözzék. Ők és származási helyeik. A szentjánoskenyérrel ellátott mellé -aki megígéri, hogy visszatér-, a biscayaiak Kaitxo egy 75%-os tabletta Ezpeleta paprikával (Francia Baszkföld) ill a Bronte pisztáciával készült fehér csokoládéja (Olaszország) karamellizáljuk és Añana sóval sózzuk (Álava), amely két díjat is kapott a 2020-as International Chocolate Awards-on. Mayte Sánchez a Maychoco-tól olyan termékekkel dolgozik, mint pl. a malagai Axarquia mangó. A Kankel Cacaoban szarvasgombát készítenek La Rioja-i vörös és fehér borral . Rafa Gorrotxategui, a klasszikus baszk csokoládémester is belevetette magát a táblába, és olyan táblákat készített, mint a 70%-os venezuelai csokoládé. baszk almaborral.
Ennek ellenére a bab egyik legfontosabb célja a rúdgyártóknak az, hogy „ tükrözik a bab személyiségét, amellyel dolgozunk ”, pont Kaitxótól. Ezért a legkifizetődőbb díjak azok, amelyeket azokért a tablettákért kapnak, amelyekhez semmilyen összetevőt nem adtak hozzá Peruban vagy Tanzániában 75% : "Ez azt jelenti, hogy nagyon jól dolgoztál a kakaóval, és még inkább, ha ez olyan kakaó, amelyet mások is használnak Európában" - mondja telefonon. Rachel Gonzalez , orra és szája ennek a márkájú babnak a tábla csokoládénak. És a szemek, a fülek és a tapintás, mert amikor csokoládé kóstolásról van szó – és ezt ő is tudja, tagja volt a nemzetközi zsűrinek is – „minden érzékszervét be kell használni”.
A kulcs, mint mindenben, az, hogy kipróbáld. „Ha megcsinálod, nincs visszaút” – zárja gondolatait Mónica Míguez újságíró . Drágábbak, igen. forgalomba kerülnek tabletták 4 és 12 euró között kb , de „olyan sok árnyalatú és annyi aromája van, hogy a negyedik unciára már telített a szájpadlás. Egy ilyen típusú csokoládét apránként kell bevenni, a szájban olvadni, hogy minden ízét megkapja”. Mint egy jó bor, mint egy jó kávé. Mint az élet jó dolgai.