Ez. A házadban. Amikor csak akarod.
Ha kétségei lennének a legújabb gasztronómiai trenddel kapcsolatban, a **Carbón Negro** most nyílt meg Madridban, hogy elvesse mindet, és megerősítse: a grillsütő, az élő parázs, az izzó faszén nem csak egy újabb kulináris eszköz vagy technika, hanem a pillanat slágere. A Carbon Negroban pedig, ahogy a neve is sugallja, mindennek ez volt az eredete.
A Carbon Negro több ismert madridi szállodai üzletember (Chiqui Calleja, Fernando Nicolás, Charlie Saiz…) összefogásából született azzal az ötlettel, hogy „hozd közelebb Madridhoz a hagyományos baszk parazsat”. Ennek érdekében felvették a kapcsolatot az egyik legtapasztaltabb séffel egy madridi grill előtt: Gonzalo Arms, Luis Irizar baszk iskolájában tanult, Subijanában, Santo Mauróban, Goizeko Wellingtonban nevelkedett, és a főváros első éttermében telepedett le, amely fontosságot tulajdonított ennek a technikának, Filandon.
A parázs a főszereplők.
– A karrierem és az elmúlt évek munkája láttán felhívtak, és elmondták, mire gondolnak: a kritikus pillanatban lévő nyersanyagot és szenet, parazsat Madrid belvárosába akarják vinni; és abból az alapból kiindulva keresse a termékeket, az évszakokat, utazzon körbe a félszigeten, hogy megtalálja a legjobb termékeket”, magyarázza Gonzalo Armas.
Felhívták, amikor még építették a helyet. A gigantikus hely. Juan Bravo sarka, amelyet sok éven át elfoglalt Az Arrow kávézó, aminek már nyoma sincs, mert a tervezés, felelős egyedi projekt, kihasználta az ablakokat, hogy megtöltse a teret természetes fénnyel, ami átalakul egy hegyi ház, kőfalakkal, fapadlóval és meleg színekkel. És mint egy jó hegyi ház, és bár több elszigetelt és privát szobája van, a fő szobák a két emeleten és a nagy központi bár Teljes főszerepük a tűz, a nagy parázsrács, amelyet Armas irányít.
Egy hatalmas bár, amely soha nem zár be.
„Abban a pillanatban, amikor megbíznak bennem, és megadnak minden lehetőséget és eszközt, hogy együtt dolgozhassak Josperrel, a konyhával, az építésszel… Olyan ez, mint egy álom, mintha egy kirakós darabkáit kapnád, hogy megalkoss, amit csak akarsz." – mondja a szakácsnő, aki a parazsat középre helyezte, ahol élőkonyha műsorát nézheti meg.
Ebben a parázsban, ahogy Gonzalo Armas és csapata megtanulta és látta Baszkföldön „Kidobnak” nyelvhalat, rombuszhalat, szürke tőkehal kokotxát, ördöghalat, bélszínt és öreg tehénszeletet Jaizkibelből, tanyasi fűszeres csirkét, szopós bárányszeleteket, friss navarrai spárgát, vörös garnélarákot, borotvakagylót... A legjobb termék a leghűségesebben főzve, mivel a legjobban megőrzi és fokozza az ízeket. Termék, amelyet Spanyolország egész területéről hoznak.
"A legjobb nyersanyagokat keresve felosztottuk a térképet, minden olyan helyre elmentünk, ahol a legjobbnak tartottuk, hogy megnézzük, hogyan lehet jó állapotban Madridba vinni" - mondja Armas. "A végén Az ötlet az, hogy az ügyfél tudja, hogy a beszállító fontos része az üzletnek, hogy mi elkötelezettek vagyunk beszállítóink iránt, és ők is elkötelezettek irántunk. Ezt az értékközvetítést igényli a mai ügyfél: nem elrejteni, hanem megmutatni”.
A tenger gyümölcsei Galíciából és Huelvából, a halak Burelából és Pasajesből származnak. Zöldségek Huerta Carabañából és Guzmánból, hús Baszkföldről és Segoviából. Válogatott alapanyag, amivel pörköltet is kínál, jó rakott. És ez kitölt egy levelet, amelyhez teljesen kapcsolódik az időbeliséget.
Cococha trilógia.
„A karrierem és a baszkföldi emberekre gyakorolt befolyásom fontos volt a karrierem felemelésében, és ők azok, akik Elgondolkodtatnak velük a főzésről, a dolgok okáról, az elhivatottság fontosságáról és az alapanyagok kereséséről, ami a legfontosabb számomra” – mondja Armas.
A Carbon Negro bárban is megkóstolható alapanyag, egy fejezet az ambiciózus projekten kívül, külön menüvel, inkább bárral, pácokkal, pácolt húsokkal... és egy nagyon erőteljes koktélajánlattal Carlos Moreno, A klasszikusokra fogadó Larrumba Group vezető csapos, akik között az Instagram szerint már van nyertes: a véres Mária
MIÉRT MENNI
Mert ismerni kell azt a helyet, amelyről mindenki beszél és beszélni is fog. Már több mint egy hónapja nem voltak nyitva, de szájról-szájra repülnek. Grillezett halaik megérdemlik ezt a visító dübörgést.
TOVÁBBI JELLEMZŐK
Két nagyon fontos: a teraszt (amint ez az időjárás engedi) és desszertek. Gonzalo Armas különösen kiemeli őket, mint elismert "kapzsi". "Imádom a cukrászatot, és nagyon szeretem az édes pillanatokat, egy jó étkezés csúcspontja egy jó desszerttel teljesen mássá teszi az élményt, és úgy gondolom, Madridban sokat vétkezünk, hogy nincs jó vége a bulinak" - mondja. . „Fontos volt számomra, és megalkottuk saját cukrászműhely, Visszaszereztem a régi baszk és francia recepteket. Vajjal, tejszínnel, igazi olasz fagylalttal”.
FEKETE SZÉN SAJTTORTA INDULÁSRA
Rizspuding, Santiago torta, flan… amit csak akarsz, de Madrid már beszélt (Instagramon), és van egy kedvence: a krémes sajttorta. „Ez a sláger” – nevet Armas, tudatában annak, hogy receptje lájkokat halmoz fel a hálózatokon.
**„A San Sebastián-i La Viña-ból indultunk**, és Luis Irizar iskolájából a barátaimmal és egykori osztálytársaimmal együtt elkezdtük elkészíteni a receptet és teszteket végezni: eltávolítani a keményítőt és a sűrítőanyagokat... a nap szuper krémes tortája hogy még a hűtőkamrába sem teheted, vagy túlzásba viszed a hőmérsékletet vagy a főzést… Ez a legnagyobb hülyeség” – mondja. De minden siker.
Az étterem 2018-as megnyitása óta akkora a siker, hogy 2019 februárja óta már lefoglalhatja a tortát hogy hazavigye. Mit kell tenned? Foglalja le 24 órával előre a 910 885 860-as telefonszámon, és vegye át az étteremben. Ára: 50 euró. És a tíz csodálatos adag a tiéd lesz.
Ez. A házadban. Amikor csak akarod.
*_A cikk eredetileg 2018. június 11-én jelent meg, majd 2019. február 28-án frissítve az új egyedi sajttortákkal _
Cím: Calle Juan Bravo, 37 Lásd a térképen
Telefon: 97 088 58 61
Menetrend: Vasárnaptól csütörtökig 12 és 2 óra között. Pénteken és szombaton 12-14:30 között.
Fél áron: 50 € (és 50 € tortarendelés esetén)