Wagyu, a világ egyik legkeresettebb húsa
Ha marhahúsról van szó, a kiválóságnak japán neve van: wagyu. Ez a szó, amelynek japán karakterei vagy kanjis (和牛) jelentése „valódi japán” és „marhahús” az őshonos japán szarvasmarhafajták tenyésztésének egész hagyományát tartalmazza. Azt is kijelöli a világ egyik legértékesebb húsa a lágysága miatt.
A japán mezőgazdasági minisztériumtól származó információk nyomán azt olvashattuk, hogy nem minden japán fajta számít wagyunak, csak négy: **Kuroge Washu (japán fekete), Mukaku Washu (japán mokka), Nihon tankakushu (japán rövidszarvú) és Akage Washu (japán barna). **
Is, a wagyunak tíz eredete van, tíz figura, amely a nyugati eredetű felekezetekhez hasonlítható, ahol a wagyu-t a fent említett fajtákból állítják elő. Kobe, a legismertebb, csak egy közülük.
A másik kilenc az Matsusaka, Ohmi, Iwate, Yonezawagyu, Hitachigyu, Kazusa wagyu, Kyoto, Miyazakigyu és Kumamoto Akaushi. Az első három megnevezéshez tartozó húsok a legértékesebbek a piacon.
A fekete Tajima-ushi fajta példányai a Tajima Farm Parkban, Japánban
Wagyu-nak minősíteni a japán tanúsító szerv szerint a fenti fajtájú és származású állatnak kell igazolnia genetikai tisztaságú, 2 és 3 éves kor között kell levágni, a hasított test súlya kevesebb, mint 470 kiló, és fűvel, rizzsel, gabonafélékkel és kukoricával etették, valamint a lehető legtisztább vizet iszik, gyakran forrásból.
Ezek az őshonos japán fajták Évszázadokon át védettek voltak, így termelésük a japán szigetvilágra korlátozódott. De úgy tűnik, hogy a 70-es és 80-as évek között exportáltak wagyu ökrök az Egyesült Államokba, amelyekből különböző kabinokat hoztak létre Amerikában és Ausztráliában. Kezdetben négy hím volt, így angus, holstein vagy hereford fajtájú nőstényekkel keresztezték őket. Jelenleg A Wagyu fajtájú, különböző tisztaságú teheneket a világ különböző részein, így Spanyolországban is nevelnek.
A Japánon kívül előállított wagyu-nak nevezett húsok túlnyomó többsége más európai vagy amerikai fajtákkal keresztezett állatokból származik. Az Ausztrál Wagyu Szövetség globális tanúsítóként működik , mivel a japán szervezet csak a területén nevelt állatokat tanúsítja.
A5 minőségű wagyu marhadarabok, a legjobb minőség
A SZARVASZARHÁK TAKALMAZÁSA, A NAGY TITOK
Nem gyakori, hogy a gazdálkodók osztoznak az állataik által követett étrenden. A füveken és gabonaféléken kívül minden gazdálkodó személyre szabott receptet készít, amely váratlan termékeket is tartalmazhat.
Például néhány évvel ezelőtt a Olive Wagyu, karamellizált olajfapéppel etetett állatok húsa. Nyilvánvalóan ennek a növényi mellékterméknek az állat étrendjébe való felvétele, umami érzeteket váltanak ki amikor megízleli a húsát.
Tajima Farm Park, Hyogo prefektúra, Japán
KOBE MARHA
Az évek során, Ezt a fajta marhahúst „Kobe marhahúsnak” szokták nevezni. japán eredetű. Ahogy láttuk, a wagyunak csak egy százaléka származik ebből.
Kobe városa évek óta a nemzetközi referencia Az ilyen típusú hús Japánon kívül, és számos olyan éttermet kínál, amely ennek a finom húsnak a kiszolgálására szakosodott. Az egyik leginkább ajánlott lehetőség az mouriya 1885-ben alapították.
Kobe marhahús, Kiotóban (Japán)
MILYEN JELLEMZŐI VAN EZNEK A HÚS?
Ennek a húsnak a meghatározó jellemzője a zsír erős beszivárgása. A húsdarabokban lévő zsír márványosodását ún márványozás , amely a legmagasabb minőségű vágásokban kiemelkedő. A fényerő, a szín és a textúra A wagyu marhahúsra jellemző tulajdonságok is meghatározzák a minőségét. Nagyon gazdag **aminosavakban és telítetlen zsírokban. **
Ez egy lédús és aromás hús amelynek zsírja a vaj érzésére emlékeztető szájpadlásra olvad. Tapasztalt kezek szükségesek a megfelelő főzéshez, anélkül, hogy elveszítené finomságának erényeit.
Vékonyra szeletelve nyersen, minimálisra főzve vagy rövid ideig húslevesbe mártva néhány módja annak, ahogy Japánban megkóstolják.
3, 2, 1 alatt elkezd nyáladni...
HOL KÓSTLÁS SPANYOLORSZÁGBAN
A Spanyolországban kapható wagyu kis része Japánból származik, mivel néhány évvel ezelőtt engedélyezték a hús exportját. **A weboldalon megjelennek azok a hentesboltok és éttermek, ahol Japánban nevelt, minősített wagyu húst vásárolhat. **
A II. Konferencia Meat & Wine of the Vovem Grill Marbellából három származású wagyu húst lehetett kóstolni: spanyol, ausztrál és japán. És ebben a sorrendben a hús márványossága a legkisebbtől a legnagyobbig látható volt. Mivel a japán minta az, amelyik megkapta nagyobb zsírbeszivárgás, mivel fajtatiszta wagyu állatokból származik.