A'Barra étteremterem
“ A vacsora a szokásos időpontban kerül felszolgálásra, nagyuram, és örömmel jelenthetem, hogy a közelmúlt eseményeinek ekkor már érezhető nyoma sem lesz... ”
Ez egy mondat Sir Anthony Hopkins ban ben mi maradt a napból , James Ivory mesés filmje (Kazuo Ishiguro könyve alapján) a Nagy Háború utáni Angliában egy példaértékű komornyik életéről – és annyira elfojtott érzelmeiről.
Elmondja azt a (nagyon brit) mondatot, amelyben elmeséli apja történetét, aki szintén komornyik volt, miután egy indiai vacsorán lelőtt egy 12-es tigrist: – Elnézést, Milord, úgy tűnik, egy tigris van az ebédlőben. Folytathatod a teát."
Egy boutade, amely azonban tökéletes példaként szolgál a tökéletes szobaszerviz: alázat, szolgálat, tapintat és méltóság.
Santceloni, a Hotel Hesperia Madridban található
Éppen ezért öröm látni egy szobaszakértőt Abel Valverde , főpincér és az étterem igazgatója tizenöt éve Santceloni és figyelmes az egyik legjobb maître Spanyolországban. Ő a szerzője a ** Host ,** végleges kézikönyvnek is, amelyet Planeta Gastro szerkesztett „A jó szobaszerviz fontossága”.
Beszélek vele, és meglep egy (szomorú) bizonyíték A főszereplő elvesztése című fejezetében: „Nem vagyunk médiák, nem vagyunk referensek, következésképpen bizonyos szektorokban és egy kicsit megértett általánossal szemben. nyilvános, kezdi érzékelni azt az érzést, hogy nincs ránk szükség. A mi szakmánk tehát nem népszerű, és ennek munkaügyi vonatkozásai is megvannak a konyha megette – és soha jobban nem mondja – a nappalit”.
Nem kell tehát meglepődnünk, hogy a ** Jelentés a gasztronómia és vendéglátás trendjeiről 2018** (a QualityFry kiadásában Rafael Ansón, Juan Mari és Elena Arzak, Alberto Ferruz vagy Mario Sandoval aláírásával) alig jelenik meg egyetlen említés sem a szobaszervizről próbálta megfejteni, mi lesz jövőre trend, és jelöli ki a gasztroszektor útját.
Fenntarthatóság, felszereltség, ízlés... de mi van a helyiséggel? Pablo Castelló, a ** BonAmb ** (két Michelin-csillag Xàbiában) példamutató maître-je rámutat, hogy „a gasztronómia arra a sorsra van szánva, hogy amennyire csak lehetséges, eltörölje a határt a konyha és az étkező között, hogy egyesítse ezt a két világot”. De nem akarom, hogy egy szakács szolgáljon ki: azt akarom, hogy ő főzzön.
Ez utóbbira már több mint egy éve gasztronómiai állásfoglalásainkban rámutattunk (mondtuk!): sok gasztronómusnak elege van az ügyeletes séf túlzó főszerepéből. Szeretnénk visszaszerezni helyünket és trónunkat: ez a boldogságunkról szólt.
Bon Amp Hall, Xàbia két Michelin csillaga
"SZOLGÁLTATÁS, MINT AZ ÉLETLÁTÁS MÓDJA"
Szembesülve a rugdosásaimmal, ami oly sok gasztronómusé, az elsöprő jó érzéke Péter szerzetes , a barcelonai Via Veneto társtulajdonosa és vezetője. „A szolgálatot mindannyian munkafilozófiaként értjük, és szinte azt is merem állítani, hogy az életszemléletet, amely a ügyfél mint fő cél ”. A fiatal (és nem is olyan fiatal) pincérekről szól, akiknek be kellene tetoválniuk Mr. Monk minden szavát. És nem a kollégád vagyok, csak egy ügyfél, aki boldog akar lenni.
A szoba titánja, Didier Fertilati , a Quique Dacosta étterem mosolya, a Club de Gourmets díjat a legjobb maître de Spain, a Gueridón de Oro nemzetközi díj nyertese és Fuego Amigo projektjének gasztronómiai tanácsadója befolyásolja a Annak fontossága, hogy ne hagyjuk el a szobát ebben a katódos „bummban”.
„A következő forradalom, a szoba? Remélhetőleg így lesz. Már most fontos igényünk van arra, hogy a gasztronómia a szoba felé forduljon. Nem tudom, beszélhetünk-e forradalomról, de ebben az értelemben fontos fejlődésre van szükség: az ebédlő mindennél jobban lemaradt a konyha felrobbanása és az általa keltett szenvedély miatt. fiatalokban. Most az a nehéz feladat áll előttünk, hogy változtassunk, hogy a fiatalok a szobamunkát is szem előtt tartsák, és így egy kicsit kiegyenlítsük az erőket." – magyarázza Fertilati.
Didier Fertilati, maître de Quique Dacosta étterem
Beszélünk is vele Jorge Davila , az A'Barra étterem igazgatója és vezetője, a Madridi Gasztronómiai Akadémia Room Award 2017 díja és az egyik legjobb példa (szerintem) arról, hogy milyennek kell lennie a tökéletes maître-nek: diszkréció, humorérzék és empátia. Az ideális tempó nagyon nehéz művészete az emberi bánásmódban, se nem megterhelő, se nem szűkös: a pontos lényeg.
„A következő gasztronómiai forradalomnak semmi köze a konyhához, az a nappali (Ez a véleményem) . És tény, hogy egyre több olyan szót hallok, mint a „forradalom”, „posztavantgárd” stb., és ezek számomra veszélyes szavaknak tűnnek. Több, mint forradalom, szerintem a helyes kifejezés változás" , elemezni.
„Az éttermeknek teljesebb élményt kell kínálniuk ügyfeleiknek . A világ nagyszerű éttermei sok részlet összessége (ezret mondanám), és a valóság az, hogy a legtöbbet a terem kezeli vagy kezelnie kellene" - folytatja Dávila.
Jorge Dávila, az A'Barra igazgatója és szobafőnöke, valamint Juan Antonio Medina, az étterem séfje
"Nem csak az lesz a fontos, ami a tányéron van, hanem minden, ami a lemezt körülveszi: Ha a készlet minden részletére odafigyelünk, teljesebbé és kielégítőbbé tudjuk tenni a megrendelő számára. A kliens egyre többet tud, több információval rendelkezik, és sok területen minden eddiginél felkészültebbnek kell lennünk, hogy kapcsolatba tudjunk lépni vele. Mert egy étteremben a végén a vásárló a legfontosabb.” , mondat.
Ha pedig arról kérdezed, hogyan lehet az új gasztronómusgenerációt az étterembe csábítani, akkor egyértelmű. „Alkalmazkodva a társadalmunk szociológiai változásaihoz: egy étteremnek a vendégkörrel együtt kell fejlődnie, és soha nem kell megállítania az igényeiket. Azért, a legjobb út az edzés” . És még valami, ami szinte fontosabb: "Tanulnunk kell a múlt hibáiból, a jövő abban rejlik, hogy visszaszerezzük a józan észt, és értéket adunk a létesítmény legnagyobb kincsének: az ügyfélnek."
Az A'Barra szoba csapata
PIHENJ ÉS ÉLVEZD
A jövő? optimista vagyok; A remény jó szimbóluma a Baszk Kulináris Központ által szervezett találkozófórum, amely bemutatja **a teremben található legjobb gyakorlatokat és új trendeket, a Host**. A dolgok úgy, ahogy vannak: a hangszórók elsöprőek.
Egyszóval nem tudom, hogy a terem lesz-e a következő gasztronómiai forradalom, amit tisztázok, az az Nem tudom elképzelni a kiválóságot egy étteremben e nélkülözhetetlen extrémség nélkül: a szeretet. Az érintés. A hő.
És el sem tudok képzelni jobb befejezést, mint visszatérni kazuo ishiguro és az ő ötlete a tökéletes szolgáltatásról: „Élvezd, barátom. Már elvégezte a dolgát. Most pihenj és élvezd."
A Via Veneto egyik szobája Barcelonában