Felejthetetlen szobamenedzserek Spanyolországban
Éppen ezért lehet, hogy ideje beszélni **róluk és róluk**: a **szobafőkről**, akik megjelöltek (és akik meghatározzák) egy a gasztronómia csodálatos időszaka , Spanyolország összes konyhája közül.
De először egy kis folklór. Ban,-ben Erasmus értekezés a civilitásról (szem, 1530) az a maxima, amely ma úgy hangzik, mint a chirigota, már besurran, de nem.
„Ahelyett, hogy evés után felszívnád az ujjaidat vagy megtisztítanád a ruháidat, őszintébb lesz, ha abrosszal vagy szalvétával szárítod meg” – gyűjti össze az idézetet az illusztris gasztronómus Julius Camba az ő csodálatos Lucullus háza .
Némi hibája az Erasmusnak és néhány a létrehozásának a hibája az első konyhai eszközök (arany-, ezüst- és elefántcsontvillák) az akkoriban mâitre d'hôtelnek vagy écuyernek nevezett szervezet kezében – amely alapvetően az volt a felelős faragjuk a sülteket — megszületik szobaszerviz a tizenötödik századi Európában.
Elvileg királyok, hercegek, iparmágnások és Marie Antoinettes ügye volt, onnan a francia burzsoáziához egészen a tizennyolcadik századig, és... ezektől a poroktól, ezektől a sároktól.
**Ma már nem értünk egy nagyszerű éttermet példaértékű szoba nélkül**.
Főleg most, ebben vissza a terület konyhájába és a vacsora boldoggá tételének nemes művészetének fontosságának helyreállítása; „a szolgálat, mint az élet szemlélésének módja” – ez Pere Monje, maître de mantrája Via Veneto és tökéletes alibi, hogy elmondjam, miről van szó: szeretet, tisztelet és csodálat levél, amelyet oly sok szobavezető érzett bűnös a sok boldogság pillanatában.
Ma ők (és ők) a főszereplők.
SOLER JULI
Lehetetlen megérteni a terem fontosságát abban, amit mindannyian „gasztronómiai étteremnek” nevezünk, Juli Soler, az évszázad legjobb éttermének, az elBullinak alma materje nélkül.
Meghalt 2015 júliusában; „egy rocker Montjoiban”, a bullini szellem filozófusköve, totemikus és elsöprő figura (végre, mert majdnem annyira emlékszem a jelenlétére, mint Ferran edényeire).
Soha nem felejtjük el örökségét és beszédét: "Akkor persze ott volt a filozófiánk, az az érdekünk, hogy mindenekelőtt örömet szerezzünk az ebédlőnek, hogy elégedetten és boldogan távozzon.".
JOAN CARLES IBAÑEZ
Ma Lasarte arca, a három csillag Martin Berasategi és Paolo Casagrande abban a térben (Óscar Tusquets munkája), amely nélkül meg lehet érteni a gasztronómiai kreativitás Barcelona városából, de előtte ez volt az egyik fő támasza annak a felejthetetlen Sant Celoni-i étteremnek: A Racó de Can Fabes, Santi Santamaría.
Joan Carlos, Nemzeti Gasztronómiai Díj a legjobb szobarendezőnek (Ángeles Serrával és Cándido Tardíóval együtt) és azt a szokatlan tehetséget, hogy megkönnyítse a nehéz helyzetet; jó sommelier? „Melegség, a szolgáltatás rituáléja, nyelvek és mindenekelőtt nagyszerű ügyféllélektani tudás. Jó DJ, tudja, hogyan kell a legjobb zenét a legjobbkor játszani”.
Joan Carles Ib ez
PERE MONK
A barcelonai Via Veneto** társtulajdonosa és maître-ja, amely olyan, mintha a szeretet Szent Grálját mondaná a jól végzett dolgok és a jól értett hagyományok iránt, Pere a legortodoxabb gasztronómiai klasszicizmus vonalának része : „Mindannyian a szolgáltatást munkafilozófiaként értjük, és szinte azt merem állítani, hogy egy életszemléletet, amely az ügyfélszolgálatot helyezi előtérbe”.
A Via Veneto és a szobai munkára vonatkozó nézete ma is, minden eddiginél jobban, egy jelzőfény, egy sziget (mint Asterix Galliája) a trendek, a tétovázás és a modernitás peremén.
CARMELO PEREZ
Egy titán, egy darab madridi történelem, ennek a Zamoránnak, aki 48 év után a szakmában és 13 év után a Zalacaín szobavezetés élén akasztotta fel a csizmáját: 48 év mosollyal az arcán, amit hamarosan mondanak.
Megelőzően Zalacain , a Hotel Palace, a Hotel Ritz vagy a Jockey, amíg meg nem érkezünk (ne felejtsük el) az első spanyol étteremben, amely három michelin csillagok.
Érdekesség, hogy ő volt a felelős az akkori esküvői bankettért Asztúria hercegei és Spanyolország jelenlegi királyai , de mindennél fontosabb – legalábbis számomra – a több száz, ezer ügyfél, történet és meleg pillanatok szolgálata alatt.
Carmelo Pérez, a Zalacain szoba vezetője
Monica Fernandez
Az egyik utolsó érkezett, de Monica újradefiniálja, a egyszerűség és érzékenység , amit mi tökéletes maître-nek értünk.
Sajnálom: egy maitre . Mert a lugóit most választották a világ legjobb sommelierjének ( Prix au Sommelier ) ban,-ben Nemzetközi Gasztronómiai Akadémia díjai Párizsban tartották, és ezt diszkrécióval, tudással és szeretettel tette zászlóként a Bambú Group éttermeinek élén: 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar és 19 Sushi Bar.
Remélhetőleg egyre több hozzá hasonló szobaigazgató (vagy Carmen González de Zalacaín, aki Carmelo Pérez után a terem felelőse) a mindig nagyszerű éttermeink élén.
Monica Fernandez
ÁBEL VALVERDE
Madridi intézmény. szerzője HOST, A jó szobaszerviz fontossága (Editorial Planeta) , Nemzeti Gasztronómiai Díj, Az év legjobb maître-je és Grand Prix de l'Art de la Salle a Nemzetközi Gasztronómiai Akadémia nagydíjai keretében.
De mindennél fontosabb, hogy megértsünk egy olyan katedrálist, mint Santceloni, és ez az diszkréció, szívélyesség, a szolgáltatás tökéletes elsajátítása és a sajt enciklopédikus ismerete (az a sajtasztal!) Abel Valverdét azzá változtatta vitathatatlan tagja a spanyol szobamenedzserek válogatott csoportjának hogy szó szerint széket tartani a kereskedelemben.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
Hagyjuk abba a bozótos verést: a főnök . Mert (és ez az én véleményem) néhány méter olyan jól megértette az egyensúlyt az étterem távolsága között, amit egy nagyszerű étterem megkövetel (a pincér nem a kollégája, és nem is kell). és azok szívélyessége és melegsége, akik az Ön boldogságáért és az Ön boldogságáért dolgoznak.
Dávila a Grupo Álbora gasztronómiai projektjét, valamint az A Barra, Álbora és Joselito’s termeit irányítja, és ezért természetesen a tökéletes kiszolgálást úgy érti, hogy „ ezernyi részlet összege, ahol nem csak az a fontos, ami a tányéron van, hanem minden, ami körülveszi ; és ha ügyelünk az egész részletére, teljesebbé és kielégítőbbé tudjuk tenni az ügyfél számára”.
Tudom, hogy ha Jorge a közelben van, semmi baj nem történhet; Tudsz ennél jobb bókot elképzelni?
ezt a krónikát Nem ér véget ma és itt sem. Szeretnénk feketét fehérre festeni mindazon nevekre, akik (valamennyire) bűnösek a főzés közös szeretetében: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque vagy Stefania Giordano de Nerua. sok...
Jorge Davila