Lucía Freitas, a tenger szakácsa.
Sok más szakácshoz hasonlóan **Lucía Freitas** is családjában fedezte fel a főzést. „Ha valami különlegeset kellett főzni, apámmal a bilbaói konyhában, a fatüzelésű kályhában csináltuk” – mondja. Apja volt az, aki felfedezte a tüzet és a nyersanyagot is.
„Ő ültette el a magot, hogy szakács legyek. Bár az én házamban mindegyik levél volt, azonnal rájöttek, hogy szeretek egyedül bemenni a konyhába, és teltek az órák” – mondja a telefonban Madridból Santiagóba visszatérve, miután főzött a pop-up vásáron. kézműves és galíciai gasztronómia Ismeretek és ízek. Ma pedig az első Michelin-csillaggal büszkélkedhet.
De senki sem mondta, hogy könnyű volt elérni a díjat. Amikor nem volt a konyhában, Freitas a tévében volt. ragasztva "az Arguiñano programhoz vagy a Canal Cocinához". Az Arzak-könyv, amit adtak neki, az ágy melletti olvasmánya lett. Éppen ezért, amikor úgy döntött, hogy szakmailag annak szenteli magát, ami gyerekként és tinédzserként több volt, mint hobbi, a legkézenfekvőbb dolog volt Baszkföldön tanulni. „És ez tudatlanság volt” – ismeri el most. „Nem tudtam, hogy Santiagóban van Spanyolország egyik legjobb iskolája. De a főzéssel kapcsolatos ötletem mindig onnan jött: Arzak, Arguiñano könyvem… Számomra Baszkföld volt az etalon, és arról álmodoztam, hogy elmegyek oda.
A tenger és a gyümölcsös az ő világa.
Bilbaóból Barcelonába ment, Jordi Butrón cukrásziskolájába. „Mindig célokat tűzök ki magam elé, jó előre elemzem az életemet, és mindig is az volt az életem, hogy legyen étterem. Mindig is ez volt az álmom” – magyarázza. „Soha nem értettem nagyon jól, miért nem megy össze a főzés és a cukrászat, számomra ezek kéz a kézben járnak, felfoghatatlan volt, hogy van étterem, és nem vagyok szakács és jó cukrász. Azt akarod, hogy minden a tiéd legyen az étteremben.”
Lucía Freitas szeret főzni és sütni. „Nem szeretek korlátozni, amikor másoknak dolgoztam – dolgoztam a Celler Can Rocában, Mugaritzban, Tàpiesben, El Bohíóban –, átöltöztem, nem lehettem csak a konyhában vagy csak a konyhában. Cukrászda. Szakácsként és cukrászként határozom meg magam” Mondja.
És hozzáteszi: „Ha van éttermed, akkor jó szakácsnak, jó cukrásznak, jó menedzsernek kell lenned, tudnod kell jól megszervezni a csukát, mindent élvezned kell... Annyira szeretek főzni néhány pofát, mint a mosogatás leghatékonyabb megszervezését. Ez minden, ez egy élet, élvezni kell minden részét, ami egy étteremmel jár”.
Mindig első osztályú alapanyag.
Mert a főzés nem munka, hanem az élete. Nem szakács a háza, A Tafona, étterme, álma konyhájában eltöltött órákat, hanem mindig szakács és cukrász.
Hazájától távol töltött évek után, amikor eljött az idő, hogy formát adjon álmának, úgy döntött, hazatér, Galíciába, Santiagóba. „Mallorcán dolgoztam, és honvágyam volt, 19 éves korom óta távol voltam, és amikor ebben a szektorban dolgozik, nincs sok szabadideje, hogy visszamenjen és meglátogassa a családját” – mondja.
Az volt az ötlete, hogy "másoknak dolgozzon", 27 évesen még korainak tűnt saját éttermet alapítani, de nem volt más lehetősége. „Nem volt olyan étterem, amely azt akarta volna csinálni, amit én” – emlékszik vissza. Ma már ő is bevallja, hogy nőnek lenni a főzés ezen a szintjén sem könnyű: "Mert nem bíznak benned, hogy éttermet adsz."
"És néha jönnek a vonatok, és el kell őket érni: volt lehetőségem átvenni egy éttermet, megvolt a pénzem, ami nem volt sok." Megnyitotta az A Tafonát és elkezdett fejlődni konyhája, amely szerinte "nagyon a tengeren és a szezonalitáson alapul". De ahogy minden galíciai esetében, mondja.
göndör osztriga. Freitas szakácsnő a tengerből, a galíciai tengeréből.
A szomszédos Plaza de Abastos piac a beszállítója, és annak a konyhának a szíve, amelyben soha nem szűnik meg alkotni. "A házamban szeretek olyan dolgokat adni, ami nem megszokott, olyan dolgokat főzni, amit az emberek nem csinálnak otthon." mondta múlt hétfőn Madridban, miközben egy göndör osztrigát vagy kakasfésűt készített.
"Egy kreatív szakácsnak, aki csak bubit, lovagot és királyt készít, szörnyűnek kell lennie" - mondta. Freitas úgy véli, szerencsés, hogy olyan ügyfelei vannak, akik lehetővé teszik számára, hogy folytassa az alkotást és a növekedést. A Tafona étteremként indult, "jó napi menüvel és gasztronómiai résszel". Két évvel ezelőttig minden megváltozott.
„Két éve és három hónappal ezelőtt anya voltam, egy hónappal azután, hogy anyává váltam, néhány amerikai evett a házamban, és lehetőségem volt tanácsot adott egy galíciai étterem nyitásához New Yorkban – tomino – . Én voltam az étlap megtervezése, a konyha, a beszállítók nézegetése... Ez nagyon megvigasztalt, mert amikor rossz időket élsz át, egy ilyen lehetőség megerősít abban, hogy megbecsüld a munkád. Pénzügyileg pedig azt jelentette, hogy bátorítást kaptam, hogy fektessek be az álmomba”.
Megreformálta az A Tafonát, kivette a napi menüt, és a gasztronómiai részre helyezte a hangsúlyt. Kilenc és fél évvel a megnyitás után, Az élmény "nagyon kemény volt, de egyben nagyon hálás is". Most már teljesen beteljesítette álmát, és minden nap, amikor belép, még mindig nem hiszi el.
Lucía Freitas egyike azoknak a szakácsoknak, akik termékein túl a galíciai konyhát is értékelik. Talán az, ami Galíciában sok éven át kudarcot vallott, hiszi. Neki és a többi szakácsnak most az a feladata, hogy "visszaszerezze a hagyományt és megújítsa azt". „Tisztában kell lennünk azzal, hogy az itteni konyhában a termék tisztelete mindenek felett áll” – mondja.
Tafona, Tomiño New Yorkban és most Lume.
És attól a tisztelettől a termék iránt, és a vágytól, hogy „alig több mint másfél hónapon belül” tovább növekedjen, megnyitja második álmát, nagyon közel az elsőhöz, csak kedvenc helye, a Plaza de Abastos de Santiago választja el: Lume-nak hívják, a Rúa das Ameasban lesz, „az egyik leggasztronómiaibb” a városban, és minden közönség számára elérhető lesz – magyarázza.
"Közvetlen konyha lesz, ez a központ, olyannyira, hogy az étkezők csak és kizárólag a konyhát nézik" számla. "Olyan ez, mint egy színház, látni, hogyan készítik el a szakácsok a hozzávalókat, amiket minden nap vásárolni fogunk a Plázában a tűz fölött. Ez egy kötetlenebb változat lesz, ahol megoszthatunk egy-két ételt."
„Így bezárom a kört, már teljes vagyok, nem kell többé feladnom egyetlen ügyfelet sem, Azt akarom, hogy Tafonát valami különlegesnek tekintsék, nem minden nap, jönni, elragadtatni és élvezni. És Lume a hét bármely napján megy, nassolni, kötetlen, élvezni, ahogy az emberek főznek neked, akiknek a főzés az életük”.
*A cikk 2018. június 13-án jelent meg, és az új Michelin-csillagok megjelenése után 2018. november 22-én frissítve.