Egyes házak a földszintről közelíthetők meg. Az Asador Etxebarri az egyik ilyen. Ennek semmi köze a listákon elfoglalt pozícióhoz vagy a homlokzatán található csillagokhoz. Inkább kapcsolódik tisztelet, amellyel az újonnan érkezőknek át kell lépniük a kocsma ajtaján egy olyan népé, amelyhez nem tartoznak. És ez a ház pontosan ilyen. Az, hogy az állkapocs és az abból levonható tanulságok magától értetődőnek vétele közötti külföldi nem egy gasztronómiai kudarcot jelenthet. Több tucat western bizonyítja.
Többet tanulnak a falak között, hogy Bittor Arginzoniz, egy igazi nyugati csapos, a 90-es években vásárolt a Plaza de Axpe-ban (Atxondo, Bizkaia), és megtöltötte kovácsokkal. Az első, hogy az árnyék a szakácsok számára is lakható terület; a második, hogy az élesség a konyhában éppolyan zavarba ejtő, mint amilyen ismerős; a harmadik, az ha a legjobb helyi terméket keresed, az 500 km nem nagy távolság.
Bittor Arginzoniz.
Bittor önellátó ember. Ha kaviárt szeretne temperálni vagy angolnát sétáltatni a grillen amilyen lágyan jár az eszébe, feltalálni egy tucat kütyüt amelyek kinyitják (kopogtatás nélkül) a pokol kapuit. Ha zöldséget akar tálalni, maga termeszti. Ha friss bivalysajtot szeretne kínálni, hozza az állatokat Olaszországból, és nevelje fel őket a parasztházában.
Ha jó chorizót akar, akkor nem korlátozza magát annak megvásárlására: Guijuelóba megy, hogy a Joselito adj el neki prédát és titkot, és áruld el, hogyan kell ezt csinálni. Természetesen: ő teszi a chorizo paprikát.
KÖRÚT
Ez így történt 30 évvel ezelőtt, amikor az Axpe egyetlen térképen sem jelent meg, csak azon néhány lélekén, akik rajta születtek. És így kezdődött a kapcsolat Etxebarri-Joselito ami még ma is megvalósul a Biscayan étterem kóstoló menüjében és amelynek kitüntette a A Joselito Lab hetedik kiadása az Ibériaiak házából, egy kulináris laboratóriumból melynek célja, hogy „feltárja az ibériai sertés lehetőségeit a különböző gasztronómiai kultúrák konyhájában”. José Gómez Jr., a márka márkamenedzsere meséli az étterem rácsos teraszán az Anboto tetejéig tartó kóstoló menü előtt.
Borsót szaggatni Joselito szalonnával.
Az extremadurai cég három Michelin-csillagot elért séfekkel indult: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. Spanyolország, Olaszország, Hollandia, Japán, Németország és Franciaország megelőzte a jó séták laboratóriumának hazatérését, amelyben a díjak adtak fényt a terméknek: „És nincs étterem, ahol jobb terméket találhatna, mint Etxebarriban” – vallja Joselito, miután kortyolt egyet a szintén Arginzoniz által készített sörből.
MASSE EGY ÁLLATÉRT
Amikor az asztalnál pontosan egy asztal fogad a híres Bittor kolbász , ez ugyanaz az asztal, amely szilárdan áll. Egy aperitif, amely megadja Etxebarri kulináris diskurzusának alaphangját, ami nem más, mint a termék rekviemje. Itt mindenekelőtt jót enni jössz. A világ harmadik legjobb étterme nem veszett el apróságokon. Sem a szakács, sem az étkező csapata, amelyben felesége, Márta és fiuk, Paul is tagja.
A kolbászt félig sózott szardella követi (megtisztítja, kicsontozza és gyógyítja, nagyon húsos) ropogós sertészsíron, amely a szájban való ropogtatás után pillanatok alatt elolvad. Az friss és sózatlan kaviár grillen ízesítve zsíron nyugszik texturált sertéskaraj az étlap egyik legjobb és legkényesebb passzában. Nak nek tarka, sötét, kagylószegélyű, A grillen temperált ibériai pofák fátyla öleli át. Az ondarroai tintahal csemege a sertéshéj ropogós morzsáin és egy tintacsíkon hever. Az ébredés fesztivált csinált.
Az szezonális gomba sertés orrával , mindig Joselito, és a grillről készült, erősen illatos padlizsán azt a vonzalmat bizonyítja, amit Arginzoniz a földből fakadó dolgokba helyez – külön említést érdemel az intenzív, ízletes kaliforniai paprika, amely a tőkehal kokotxát kíséri. Az grillezett tojássárgája fehér szarvasgombával és egy csipetnyi chorizo zsírral Kitűnően egyszerű, mint az a hagyományos txistorra farok, amit a séf hoz vissza, és dehidratált kukoricapor alapon enyhén grillezett Joselito tonhalhassal és toll-tartárral variál. Önmagában is ízletes, de az ételek sorrendjében fölösleges.
Vágja fel a „Supernatural” Joselito-t.
Ennek az ibériai kísérletnek a csúcspontját a főszerepben a 60 napig érlelt (nem érlelt) Extremadurából származó sertéskaraj a házi sonkadarabokkal együtt természetes szárítójukban. Finom szeletek, a vártnál kevésbé erőteljes ízzel, aszalt gyümölcsök bizonyos utóízével. Zamatos meglepetés. „Természetfeletti” – hívják. Hogy igen, Bittor otthon játszik, és nem áll ellent, hogy kivegye a steak északról ahogy a hagyomány diktálja, a kulináris irónia, amelyet José Gómez Jr. humorral fogad – és egy kortyot a nagyszerű borokból, amelyek kiosztásáért Mohamed Benabdallah a felelős – a körülményekhez képest.
SOTTO VOCE KONYHA
Sem a szén füstje, sem az ego köde soha nem homályosítja el az Etxebarriban kezelt félelmetes nyersanyag tisztaságát. Kidolgozásaikban nincs átláthatatlanság. Igen, egy sotto voce konyha, amely még némi erotikát is talál ebben a suttogásban. A szentségnek, akár a falusi kocsmában, akár a templomban van szüksége némi érzékiségre. L A guijuelóiak a Joselito Lab új kiadásait ígérik, de húsaik már a mennyországba jutottak az Axpe tüzében.
A parázs, az Etxebarri esszenciája.