Galíciai chili, hogy megszelídítse a tüzet a belekben
Kingsley Amis, a múlt század második felének Anglia egyik nagy irodalmi alakja, horganyzott és bombabiztos szájpadlás birtokosa is volt. Enrique Gonzalez fiókjában, az övében Londoni történetek , amit az író evett előételként, két felvétel a Wild Turkey-ról - egy magas alkoholtartalmú bourbon- és az Ivy étteremben vagy a Meleg Huszárban, olyan ételeket, amelyeknek szigorúan fűszeresnek kellett lenniük.
A 2008-as válsággal egy fiatal Joaquin Perez Sabin nézd, ahogy az autós üzlet összeomlik. Megjelenik az alkalmazkodás és a fejed egy olyan céhbe való beilleszkedés lehetősége, amely már régóta ketyegtet: a vendégszeretet.
Helyi termékek helyi munkaerővel nem helyi csípős szósz elkészítéséhez
úgy dönt, hogy odamegy Anglia és Skócia. Munka cégeknél vendéglátás, jellemzően londoni pubokban és éttermekben. Keressen egy világot a város macskakövei között. Az egyik ilyen hely - most bezárt - volt a az üresjárat, Barnsban. Kis hely, közel a vasúti sínhez, ahol Joaquín ezt mondja – Megtanultam mindent csinálni.
Londonban annyi ízvilág van színként a fény látható spektrumával rendelkezik. Vannak olyan kemények és inertek, mint egy parafadarab, és vannak olyanok, amelyek puhák és finomak, mint a virág szirmai. Figyelembe véve a galíciai gyökereket és azt a purista gasztronómiai gyengeséget, amely arra kényszerít bennünket, hogy minden ételt olívaolajjal és egy kis paprikával finomítsunk, Joaquín úgy gondolja, hogy a csípős fűszerágazat fejletlen a hazájában. És úgy dönt, hogy visszatér. Előtte egy évet Dél-Amerikában tölt chili kóstolóval.
Azzal az alakzattal egy kis fűszeres gyár egy kisvárosban A Coruña tartomány északi részén. Narónban, Santa Cecilia szomszédságában, nevű családi szövetkezet A Lume gyárba. És ismerős, mert ennek a leglátványosabb fejei erős kötszerek gyára ők anya és fia. Elena Sabin amellett, hogy fia szavai szerint dietetikus táplálkozási szakértő, szenvedélyes a főzés és a folyamatok iránt. És „egy hihetetlen curranta és egy türelmes adminisztrátor” – magyarázza Joaquín.
Az angol földekről nem csak a fűszeres ételek ízét hozták. A szövetkezetben más cégekkel, beszállítókkal és feldolgozókkal való összefogással igyekeznek jobb eredményeket elérni.
Galíciai tűz!
Amikor Joaquín bekopogott az első ajtón, és a közös csomagolás lehetőségeiről kérdezett – hogy egy másik cég végzi a termék csomagolását és címkézését –, az arcok nem hízelgőek voltak. Elena és Joaquín ennek ellenére fenntartotta más vállalatokkal való együttműködésben tett erőfeszítéseiket.
Helyi termékek helyi munkaerővel nem helyi csípős szósz elkészítéséhez. „Tisztában vagyunk vele, hogy a galíciai piac más, és időre van szükség. Annyira puristák vagyunk, hogy a csípős csak a polippal, a Padrón paprikával és némi chorizóval." Hozzáadás. És igazad van. Olyannyira, hogy a galíciaiak és a galíciaiak csak akkor nyúlnak a fűszereshez, ha elmegyünk egy mexikói étterembe, és ott megvakulunk. Olyan, mint az a félig megtöltött üveg Tabasco, ami minden hamburger étteremben van, amit úgy tűnik, senki sem használ, de mindenki tudja, miről van szó.
Éppen ezért ezeken a dolgokon apránként változtatni kell, és meg kell nyitni más gasztronómiai horizontokat. Szeretjük a fűszereseket, mert ez a fájdalom az elfogadható határok közé esik. Az öröm és a fájdalom ugyanazokat az idegeket használja az agytörzsben, olyan rendszereket aktiválnak, mint például az, amelyik dopamint termel az agyban és magában a kéregben. Mintha egy vidámpark kísértetjárta házába mennénk. Eleinte félsz, de látva, hogy ez csak ijedtség és nem halál, a megkönnyebbülés, amit generál, örömmé válik. Ezen kívül ízfokozó. Kis adagokban minden étel új árnyalatokat kínál.
Az általuk kínált csípős szószok ezekből készülnek erjesztett paprika. Az új termékek kidolgozásának folyamata pedig folyamatban van. Mit a chipotle erjesztésének ötlete, akik benne vannak. Weboldalukon kínálnak szószok, csípős fűszerek és chili, valamint a merchandising cikkek és csípős beütésű kávélikőr, amely többeket is meglep.
Joaquin Perez Sabin és Elena Sabin
A chilis részben meglepő más szélességi körökről származó termékek. Az igazi bravúrokat úgy lehet megvásárolni, ahogy vannak Trinidad Moruga Scorpion paprika, ami 2012-ig a legforróbb chili volt; és a Caroline Reaper, amely 2013-ban bekerült a Guinness Rekordok Könyvébe. Egymillió és kétmillió közötti egység a Scoville-skálán (a paprika csípősségének mértéke), és mindkettőnek ilyennek kell lennie elkészítése során kesztyűvel és védőszemüveggel kell kezelni. „Itt vagyunk védőszemüveggel és maszkkal, amikor főzünk, és nem hagyjuk abba a sírást. Természetesen nem székrekedés” – mondja Elena.
Az ilyen skálán nem hívők számára rábízhatják magukat nagy teljesítményű folyadékkromatográfia. A kapszaicin szintje az egekbe szökik a grafikonról. Vőlegény. Khaleesi sárkányokat idéz a nyelvemen.