Roberto Ruiz, Point MX
Sokak szerint a Punto MX, a madridi étterem bezárásának bejelentése a legjobb mexikói Mexikón kívül , mindannyiunkat elkapott a megváltozott lépés. Ha egy medencét kellett volna készítenünk olyan nevekkel, amelyekről ilyen vagy olyan okból úgy gondoltuk, hogy eltűnhetnek, az ebből az étteremből származó kevés szavazólapon szerepelt volna.
Nagy valószínűséggel így lett volna, mert az étterem és a szakács is irigylésre méltó pillanatot él át mint arra tisztelet a közvélemény és a szakma által. De az életben vannak ilyen dolgok, és ez a gasztronómiai világ nem mentes a folyamatos fejlődéstől. amelyben egyesek megnyílnak, mert mások eltűnnek.
Ebből az alkalomból nem látszanak gyakorlati problémák, például azok, amelyek mindössze másfél hónappal ezelőtt vezettek a balesethez 99 K.O. Sushi Bár , val vel David Arauz és Hector Escalona előtérbe, bejelenteni a zárást. Ebben az esetben a problémák a térnek az új normalitáshoz való igazítása volt a kiváltó ok , valami, amiről úgy tűnik, hogy nem áll a döntés mögött Robert amely viszont továbbra is vezeti a többi üzletágát.
A váratlan lezárások egymásutánja, sokuk pályafutása legjobb médiapillanatában azonban ezt teszi elemezni kell, mi történik a haute cuisine világában.
És az első, ami egy történelmi állandóban megjelenik: tartósan új éttermek nyílnak, mások bezárnak , egy állandó körforgás, aminek nem vagyunk tudatában nap mint nap, de megállíthatatlan. Alig több mint egy évtized alatt az éttermek, mint a Sant Pau de Carme Ruscheda (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (Leon), Anthony's Corner (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), gastromium (Sevilla), A börtön (Las Pedroñeras), Az állomásra (Cambre), Danny Garcia (Marbella) ill Délkeleti (Madrid), olyan helyek, amelyek különböző okokból és annak ellenére, hogy sok esetben a hullám csúcsán vannak, átadták a helyét másoknak.
Ez a jelenség, amely egészségügyi és gazdasági problémáktól, halálesetektől, szakításoktól vagy nyugdíjazásoktól függ, már a kezdetektől jelen van. nyilvános helyreállítás . Vannak azonban más problémák is, amelyek miatt a kortárs gasztronómia felgyorsult a zárások és nyitások aránya.
Fontos változást jelentett az üzleti csoportok belépése . Milyenek voltak fél évszázaddal ezelőtt többnyire személyes vagy családi projektek amelyet nemzedékről nemzedékre szerettek volna átörökíteni, nem elhanyagolható százalékban olyan befektetési területté vált, ahonnan a legkisebb vészjelzésre a kapitalista partner kivonulhat, leállás kikényszerítése amire más körülmények között talán nem került volna sor, és ez gyakran megfogja az ügyfelet.
Egy másik figyelembe veendő változó egy bizonyos generációs fáradtság . Egyre több olyan séf van, aki egy bizonyos életkorban, pár évtizednyi kimerítő munka után a haute cuisine élvonalában, úgy döntenek, hogy egy másik életritmust akarnak.
A magas szintű restaurálás olyan igényes szakma, mint kevés más, nagyon kemény fizikai és pszichológiai munkaidő mellett, szinte lehetetlen a menetrend összeegyeztetni a normális családi élettel anélkül, hogy fontos áldozatokat hozna, és egy zarándoklat a konyhából a konyhába, ami egy ponton megbosszulhatja magát.
Haute cuisine képzést és tapasztalatot igényel . Aki ebben a ligában szeretne szerepelni, sok esetben éveket tölt el vendéglőről étteremre, városról városra, országról országra bolyongva egy irigylésre méltó önéletrajzot formálva, ami azonban megakadályozza a gyökeret verni. Valahogy így vannak konyhai nomádok, akik a képzésüknek szentelték magukat.
És így eljön az idő, amikor a bizonyos presztízssel vagy konszolidált projektekkel rendelkező szakácsok viszonylag nagy százaléka úgy dönt, hogy egy lépést hátralép, visszatér városába, nyugodtabb formátumokra vagy kezelhetőbb mérlegekre fogad, és azt keresi, amit gondol. Mi az egy bizonyos életminőség.
A haute cuisine viszont rettenetesen igényes és nem mindig olyan jövedelmező, mint amilyennek látszik . Igaz, hogy ha elérsz egy bizonyos szintet, a szakácsok meglehetősen jól élhetnek az éttermükkel szerzett névről, de nem mindig az étterem nyereségének köszönhetően . És ez is egy másik az elmúlt évtizedekben megjelent és mindent befolyásoló elemek közül.
Mikor Az elBulli 2011-ben bezárt lévén a világ legjobb étterme, egy sok pénzt mozgató hálózat lándzsahegye volt . Az étterem azonban veszteséges volt. A csoport más ágainak előnyeinek köszönhetően elszenvedett veszteségek tanácsok, beszélgetések, prezentációk, kiadványok és események amelyek viszont csak azért voltak lehetségesek, mert az esernyő alatt védettek voltak a Bulli amely annak ellenére, hogy nem volt nyereséges, elengedhetetlen eleme volt annak, hogy akkor minden működjön, és egy évtizeddel később is működjön.
Miután a szakácsok elérik azt a pozíciót, ahol az étterem létrejött, és nevet szerzett, könnyen megjelenhetnek új üzleti lehetőségek , ezzel párhuzamosan talán jövedelmezőbb és biztosan kevésbé igényes, az erőfeszítéssel elért presztízs kihasználásán alapul. elér egy bizonyos életkort mindannyian akarhatunk nyerni az életminőségben és ha megtehetjük, ráadásul anélkül, hogy elszakadnánk attól a szektortól, amelyben egész életünkben dolgoztunk, akkor teljesen érthető, hogy végül sokan megteszik a lépést.
És mindezzel együtt talán egy utolsó adag romantika. Nem szívesen gondolok arra, hogy a gasztronómia csak a bevételkimutatások és az évekig halmozott fáradtság marad. . Talán sok esetben az történik, hogy egy étteremnek, akárcsak a városban vagy a munkahelyen töltött időnknek, van ciklusa. És ez a ciklus időről időre véget ér számunkra ismeretlen és rajtunk kívül álló okok miatt.
Talán bizonyos esetekben a séf megérti, hogy a munkája abban a formátumban, azon a helyen, abban az árkategóriában már eljutott a lehetõségig. Kipróbálhat más módokat, készíthet egy másik konyhát, újra érezni a nyitás, az első hónapok szédülését, a levél finomhangolását.
A végén, Ha van valami a konyhában, az az a szikrapont, a kreatív feszültség, amely mindennek értelmet ad. És ha ez elveszik, ahogy ez néha megtörténik egy kapcsolatban, akkor a legjobb, ha elfogadjuk és szembenézünk vele; ne hagyja, hogy a helyzet stagnáljon, vagy ami még rosszabb, végül romoljon. Szeretek arra gondolni, hogy mindennek ellenére az efféle érzések továbbra is sok olyan döntést befolyásolnak, amelyeket kívülről nem egészen értünk.
Ferran Adria Még mindig kötődik a gasztronómiai világhoz, annak ellenére, hogy egy évtizede nem járt étterem konyhájára. Dani García bezárta háromcsillagos éttermét, de több gasztronómiai projektje van most, mint öt évvel ezelőtt : a közelmúltban elkészült televíziós műsor, megnyitók Spanyolországban, az Egyesült Államokban, Spanyolország egyik legszilárdabb vendéglátó-ipari vállalata és több mint 15 helyen a világon az elkövetkező években.
Robert Ruiz a Punto MX bezárását bejelentő feljegyzésben biztosítja, hogy nemcsak a már működő telephelyeit fogja fenntartani Spanyolországban, Portugáliában és Kolumbiában hanem a szállítás tavaly májusban indult és az Ön K+F műhelye . A vége pedig egy új üzlet megnyitásának bejelentése Madridban az év végén.
Talán egyszerűen meg kell szoknunk, hogy az élet megy tovább , mert ugyanúgy, ahogy vannak, akik eltűnnek az életünkből, és egy másik érkezik, úgy az éttermek, vagy legalábbis sok közülük, végül elhaladnak mellettük. Talán amíg nincsenek személyes, egészségügyi vagy gazdasági okok, addig a legjobb, amit remélhetünk látni, hogy megérkeznek, sikeresek és eltűnnek a megfelelő időben vagy átadni a helyét a következő étteremnek, amelyben izgulni fogunk.
Talán egyszer s mindenkorra meg kellene értenünk, csak akkor tud boldoggá tenni minket, ha a séf élvezi, amit csinál, továbbra is kiakad az első napi szédülésen, és megtalálja az optimális feltételeket . Talán csak kellene Várjuk meg, mit kínál még Roberto Ruiz nekünk a jövőben bármelyik. És köszönjük, hogy eddig boldoggá tettél minket. Mint Dani, mint Ferrán, Carme, Sergi, Toñi és még sok másnak, akik élvezetté tettek velünk minden ételt, és megszerettették velünk ezt a munkát és azokat, akik ezt értünk végzik.