A Noor első évadai egy felfedezés volt, egy utazás, amelyben Paco Morales 2016-ban indult el, és a 10. századtól a 15. századig terjedt az összetevők, technikák és Andalúz szakácskönyv receptek. A kalifátus, a Taifa királyságok, Almohádok, Almoravidok és Naszridák érdekfeszítő menükben követték egymást.
Morales főzése soha nem volt nyilvánvaló. Korábbi éttermeiben nem volt, és Noorban sem, ahol az örökséget vizsgálja, de nem utánozza.
Étlapjuk nem tart igényt történelmi hűségre. Ezek egy értelmezés, egy stílusgyakorlat, bizonyos értelemben egy ukrónia. Egy játék "mi lett volna, ha...?"
Így a séf alkotott egy új andalúz konyha. Bólintás városának és kultúrájának olyan szemszögből, amelyet korábban senki sem mert.
Noor.
És 2021 szeptemberében Morales útja elérte a 15. század végét, arra a pillanatra, amikor Európa rátalált Amerikára és végtelen éléskamrájára. Az az ütközés, amelyben hirtelen felfedezték azt az örökséget, amelyet a szakács tolmácsolt burgonya, paradicsom vagy kukorica, de szintén kakaó, anyajegy, avokádó vagy vanília.
Akkor kinyílt, ahogy most is Noor konyhájában, új gasztronómiai korszak, egy pillanat, amely tovább fokozta a fúziót Muszlim, zsidó és keresztény hatások hogy a prehispanikus kultúrák azzal hatalmas kulináris hagyomány.
Bár előtte volt egy megálló. Volt akkor, 1492-ben, amikor Kolumbusz megállt Gran Canaria , és most ugyanitt a Cordovan séf: „Ez az első alkalom, hogy kiveszünk az étteremből az ételeket abban a szezonban, amikor az étlapon szerepelnek. És teljesen logikus volt, hogy elhozzuk őket a szigetre." Európa és Amerika találkozási pontja, ahol a két kontinens összetevői évszázadok óta egymás mellett élnek.
Az ürügy az volt négykezes vacsorát kínáltak Hermanos Padrón versei , az étterem Hotel Santa Catalina de Las Palmas , a HSC Fine Dining Collection cikluson belül.
Paco Morales.
Az utazás azonban sokkal több volt, mint egy menü felajánlása. Feltárás és eszmecsere volt; az újrateremtés lehetősége egy bizonyos módon Ennek az utazásnak az első szakasza, amely öt évszázaddal ezelőtt örökre megváltoztatta a nyugati konyhát.
A sópárologtató kádak között sétálunk Tenerife, az Atlanti-óceán partján. Felmászunk a Roque Aguayro lábához, hogy meglátogassuk a sajtgyár Cardon korszak. Bemegyünk a Barranco de Gracia-ba, hogy elérjük az apró raktár Cabrera urasága és amikor ott voltunk, felmásztunk a hegyoldalra, nagyon meredek között narancsfák, szőlőültetvények, papaya és kávénövények.
Megközelítjük a Isidro bácsi farmja között elrejtve banánültetvények , felfedezni a fekete kanári malacot és néhány őshonos kecskefajtát.
Másnap kimegyek a konyhába. Néhány óra van hátra a vacsora kezdetéig. a szakács készül miniatűr cukkini (Amerika) és padlizsán (Ázsia, a Földközi-tengeren keresztül). Juan Carlos Padron , az egyik házigazda, megpróbál minket egy fekete disznó pofa , lehetséges berber eredetű őshonos fajta, mely szájban olvad. Az utazás is ilyen.
Paco Morales és séfje, Paola Gualandi, a Tenefé sóterében.
„Bizonyítás” – mondja Morales ahogy hoz nekem egy kanalat. Szemében kötekedő csillogás van. A tűzhely előtti koncentrációjáról és komolyságáról ismert módszeres szakács élvezi az utat.
Amit megkóstolok, az valami érdekes. Van édes, nagyon kontrollált, van némi fűszeresség, vannak gyümölcsös elemek, amiket nem egészen azonosítottam, de minden kiegyensúlyozott , nincs semmi, amit kiszabnak. – Ez egy avokádó és papaya ketchup. És amikor azt gondolom, hogy már nem tud kimozdítani, hozzáteszi: "desszertnek".
"Ez a szépség, nem? Gyere ide, és járulj hozzá valami újhoz , ne csak hozzuk az edényeinket és ennyi”. Tehát az előző nap felfedezése meghozza gyümölcsét, ahogy az első felfedezések 1492-ben: világok, amelyek találkoznak, új termékek, amelyek alkalmazkodnak a régi receptekhez, fajok, amelyek alkalmazkodnak az új éghajlathoz...
Az utazás kezd teljesen új értelmet nyerni. Ha Paco Morales noori konyhája mostanáig újra feltalálta az andalúz repertoár lehetséges jövőjét, itt is ugyanezt teszi. Klasszikus ételeket hoz otthonról, hogy elmagyarázza, honnan származik, bemutat néhány újat – hogy megtudja, merre tart –, és útközben megáll a szigeteknél, hogy gazdagítsa történelmét, ahogy tették ezt az utazók és felfedezők generációival.
Paco Morales Gran Canarián.
Ráadásul ezt be is teszi Hotel Santa Catalina , egyike azon kanári enklávéknak, amelyek különösen az utasok érkezésével és távozásával kapcsolatosak. A szállodát 1890-ben alapították, és szorosan kapcsolódott a vonalak, amelyek brit utazókat szállítanak dél-afrikai, kelet-afrikai vagy indiai gyarmatokra. Ez a világra nyitott, vegyes módon utazó légkör tökéletes környezetté válik.
És itt található Morales andalúz konyhája, amelyet Córdobában láttunk, először a Nooron kívül mutatják be amelyet az az új amerikai kamra véd. Itt fedezzük fel újra ezt egy menü kirándulás is lehet.
Az sült padlizsán elvisz minket Sepharadba, míg a pisztácia túró garnélarákkal és garummal Róma öröksége és a mediterrán univerzum felé tekint.
És hirtelen megérkezik a pörkölt, ami mindent megváltoztat: van cukkini, padlizsán és sárgarépa, van kukorica és van vakond, egy nagyon összetett, 45 összetevőből álló vakond. És mindenekelőtt van kultúrák találkozása.
Az ételeket azokkal tarkítják a Padrón testvérek, akik a helyi akcentust tették. Era del Cardón sajtos ravioli lencselevessel, bencés angolnával és angolnával, kanári fekete pudingos nugát mandulás pralinéval…
És megérkezik a desszert a vörös gyümölcsök és az édesgyökér mezopotámiai csatája amit Morales és csapata hoz Andalúziából. Alatta figyelmeztetés nélkül egy kis gyümölcsös és fűszeres ketchup. Amerika, Kanári-szigetek, Mezopotámia, Andalúzia. És kísérni egy pohár ikewent , a sziget egyik csodálatos bora.
Paco Morales Hermanos Padrón Verseinek konyhájában.
Ha a konyha egy történet, Noor konyhája egy utazás gasztronómiánk gyökerein keresztül. Az a pillanat, amikor elhagyja a kontinenst, hogy atlanti hatásokkal gazdagodjon, valami varázslatos, egyedülálló alkalom.
Egy megismételhetetlen utazás, amelyre csak itt és most kerülhet sor, ezen a Gran Canarián, amelynek kamrája van egyik lábával Európában, a másikkal Afrikában, lelkének egy része pedig az óceán túlsó partján.
Vigyázz, mert Amerika felfedezése, hogy Paco Morales egyedi utazási bejelentéseket hajt végre a következő néhány évben; múltunk újrafeltalálása hogy Cordoba szakácsokból, sommelierekből és kulturális területen dolgozó szakemberekből álló csapat vezetésével már elkezdődött, és meghív minket, hogy csatlakozzunk.