Azt mondták, hogy kézzel együnk
Az utcákon, macskaköves rácson, az éttermeken, amelyek könyörtelenül követik egymást. A táblák a „cuscusería”-t (eddig nem látott kifejezést) és a teraszokon hirdetik a szakemberek a nyilvánosság szeme láttára dolgozzák meg a búzadarát . Lehet Tunézia vagy Marokkó, Andalúzia is… de nem, ez Szicília szigetének Finisterrae-ja. Egy elveszett hely a térképeken . Egy álom szikláról, homokról és habról az égből nézve, a palermói repülőtéren való leszállás előtt.
Szeptember utolsó hetében a Földközi-tenger esszenciáját erősíti a Cous-Cous Fest: egy gasztronómiai és kulturális esemény (Nemzetközi Kulturális Integrációs Fesztivál), amely megpróbálja hogy a búzadara az országok közötti egyesülési pont legyen , egy híd Észak és Dél között, és saját mediterrán jellegének igazolása, amely túlmutat a Mare Nostrum határain. Idén immár tizenötödik alkalommal kerül sor, és szerencsém van, hogy itt lehetek, tagja lehetek annak a technikai zsűrinek, amely a nemzetközi versenyen induló ételeket értékeli.
San Vito Lo Capo: türkizkék vizek és okker házak álma, amely a Cous-Cous Festnek ad otthont
a város egy buli . Több tucatnyi sátrak alatt, mindenhol szétszórva készülnek a különböző kuszkuszfajták (hússal, padlizsánnal és kardhallal, trepani pestoval, tenger gyümölcseivel, tojással, édességekkel...) trapani, afrikai, tunéziai... Hastánc, egyél és élvezd . A boldogság buborék figyelmen kívül hagyva a rossz időket, lebegve a válságon. A szakemberek főzőtanfolyamot tartanak, elmagyarázzák, hogyan kell megmunkálni a szemeket, hogyan kell elkészíteni az alaplevet, mikor kell hozzáadni a fűszernövényeket... Több tucat módja annak, hogy kimondjuk „kusz-kusz” . Színek, illatok, ízek és textúrák mintavevője búzadarával háttérként, mint egy vászon, amelyen a konyha szabadságra van festve . Receptek, amelyek a hagyománytól az extravagánsig, a jól ismert ízektől a legegzotikusabbakig mennek.
Hogyan lehetséges, hogy egy olyan szegényes étel, mint a búzadara, a kulturális referencia ilyen erős elemévé vált? kilenc ország (Olaszország, Franciaország, Marokkó, Tunézia, Egyiptom, Izrael, Palesztina, Elefántcsontpart és Szenegál) versenyeznek a megmérettetésért. Hiányzik Líbia és Algéria. Olaszország, amelyet a veterán Piera Spagnolo (a Tha'am hotel séfje) vezette szicíliai csapat képvisel, a népszerű zsűri kedvence, Marokkó és Szenegál mellett a három ország, amely bejutott a nagydöntőbe. A különböző országok újságíróiból álló technikai zsűri ugyanakkor a legjobb kuszkusz, a legszínesebb prezentáció és az "olcsó és ízletes" (a válságra biccentés) megszentelése. Kedvenceim (és kollégáim) között: Franciaország és Palesztina.
Elefántcsontpart képviselői, a versenyben résztvevő kilenc ország egyike
De mi az a kuszkusz? Első látásra annak tulajdonítják berber eredetű . Ez a Maghreb konyha emblémája. Azonban megjelenik a La Lozana Andaluza-ban (16. század), és Cervantes az „al cuz cuz”-ról beszél a Don Quijotében (17. század), mint a korabeli népszerű étel. Később, több évszázados történelem után Spanyolországban semmi sem maradt a kuszkuszból, még csak nyoma sem. A mórok 17. századi kiűzése után nyoma veszett, kár!
A kuszkusz durumbúza búzadarával készül, azaz egy durva lisztből, amit vízzel és kézzel addig dolgozunk, amíg apró golyókat nem kapunk. Nem tévesztendő össze a "bulgurral" amelyek durvára tört, napon szárított és főtt búzaszemek. Ez utóbbit a Maghrebben is használják, és néha a búzadara helyettesítésére használják.
Búzadara, párolt, fűszerekkel, gyógynövényekkel és diófélékkel ízesítik, és zöldségekkel főzik (sárgarépa, cukkini, padlizsán), csicseriborsó, hús (bárány vagy csirke) vagy hal és kagyló a part menti területeken. Azonos hozzávalókból készített húslevessel (ami integrálható vagy külön tálalható) és egyes országokban, különösen a szubszaharai Afrikában, csípős paprika tészta kíséri (Harissa) . Az ilyen számú összetevő elkerülhetetlenül igen kiterjedt változatmintát eredményez. Az afrikai kuszkusz erőteljes, színes és fűszeres; az észak-afrikaiakat fahéjjal, sáfránnyal, kandírozott citrommal és datolyával illatosítják; A palesztinok és az izraeliek szeretik beletenni a diót és a szicíliaiak a paradicsom és a padlizsán robbanása szinte mindig hal kíséretében.
A kuszkusz durumbúza búzadarával készül
Ezt a tányért hagyományosan kézzel eszik , a Maghreb szokása szerint, így a búzadara textúrája a legnépszerűbb változatoknál inkább nyálkás, míg a legelegánsabbnál laza marad a szemcsék. Franciaországban a kuszkusz a haute cuisine felé közelít, és kifinomult étellé válik rendkívül kifinomult ízekkel , amint azt Alice Delcourt séf (a verseny során a francia csapat vezetője) bebizonyította, aki megmagyarázhatatlan módon nem jutott be a döntőbe, talán az étel túlzott finomsága és összetettsége miatt.
Egy pár megfontolandó címek vannak:
- Profumi di Cous-Cous (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Tökéletes a legjobb cous-cous kipróbálásához, mint például a „san vitese” dentexszel, a „rais” citruspestóval, mandulával, padlizsánnal és tonhalral vagy a „nero di sepia” tintahalral a tintában (nagyon kíváncsi).
- Desszertnek egy fagylalt (San Vito másik nagy attrakciója). fürge cselle , a „Slow Food” mozgalomhoz kapcsolódó fagylaltozó, amely kizárólag természetes, többnyire helyi termékeket használ.