bolyhos csoda
„A tökéletes croissant a külső megjelenésével kezdődik” – mondja. Joan Guasch, partner és márkamenedzser Brunells cukrászda. Ámen. A croissant a szemünkön keresztül éhségre és vágyra késztet, vitrinjéből néz ránk a „méret, szimmetria, szabályos laminátum és egységes szín”. Olyan tulajdonságok, amelyek „a precíz főzés gyümölcsei”. Később, ha már a kezünkbe került, folytatódik a kóstoló. „Az első falatnál hozzáteszik külső rétegének roppanása, a belső méhsejt szivacsossága és az összetevők kiegyensúlyozott íze és a kidolgozásának mesterségét”.
minden ami volt így idén elnyerték a legjobb kézműves vajas croissant díjat a Brunells-ben, a klasszikus barcelonai cukrászdát 2019-ben nyitotta meg újra a Guasch és partnerei, hogy visszatérjenek a gótikus negyedbe ez a márka, amely a minőségi édes szeszélyekkel szinonimája, és tele van barcelonai identitással.
– Brunellnél visszanyertük a disznózsírral készült történelmi hagyományos croissant receptet vaj helyett” – folytatja Guasch. Tehát ügyfeleink választhat egyiket vagy másikat ízlésedtől és emlékeidtől függően”.
Forma, szín, ropogós, de bolyhos. Tökéletesség!
A legjobb spanyolországi kézműves vajas croissant díja mérföldkő volt számukra. „Ha a díj átadása előtt napi 100 croissant-t gyártottunk, akkor az elismerést követő napokban elértük a 2000 croissant-t. Napjainkban a termelés stabil, napi 500 croissant körüli.
És mielőtt elmagyarázná a receptjét, elmagyarázza a titkot: többet, mint magát a receptet, a precizitás fontos.
ELKÉSZÍTÉS (50 croissant-hoz)
1. NAP:
előkészíti a medencés (előnyben részesített) amelyet 24 órán át 4°C és 8°C között hagynak erjedni.
260g vízből
8g élesztő
4g cukorból
250g erős lisztből
2. NAP:
A medencét a többi hozzávalóval összegyúrjuk:
1,2 kg erős lisztből
190g cukorból
40g sóból
26g tejpor
1 tojás
1 tojássárgája
40g a mézből
300g vízből
31g élesztő
220g vajból, amelyet a dagasztás végén adunk hozzá
Ha már kellően rugalmas a tészta, elkészítjük néhány körülbelül 3 kg-os golyó. hogy megmaradtak pihenj 30 percet szobahőmérsékleten.
Ennyi idő után a tésztát addig nyújtjuk téglalap alakú, egyenletes vastagságú. Fóliába csomagolják, és addig fagyasztják, amíg olyan kemény textúrát nem kapnak, amely elősegíti a vaj bejutását a laminálás során.
Már hideg és megkeményedett tésztával, kenjük meg a vajat a tésztán folyamatos nyújtás és hajtogatás során a végső masszáig, ami háromszögekre vágjuk a kifliket formázni.
Brunells Pastisseria