nem a ramen nélkül
Ha olyan emléket kellene választanom a teljes hang- és szagmemóriám albumából, amely egy periférikus környéken élt korai gyermekkoromat írja le, akkor azt a magával ragadó egyveleget választanám, amely éppolyan ösztönző, mint primitív, amit kínálnak nekünk. népszerű piacok.
Azok, amelyekben a neme mögé bújt sós eladó hangja felhígul a vendégkör cinkos nevetésével, a bezárások fémes hangjaival és a friss zöldségek, sertéskolbász, lefejezett csirke és ördöghal, valamint a keszeg illatával, fényes, ill. ezüstös, vékony jégrétegeken nyugszik...
Makiko-san mosolyogva (és éhesen) vár minket a YokaLoka négy hőn áhított faasztala egyikénél, pontosan körülvéve azt a jellegzetes légkört amely szerencsére továbbra is lélegzik ezen a hagyományos piacon A betűk szomszédsága . "Amikor ide jövök enni, otthon érzem magam. Yoka barátom házába jövök enni."
Így ír le minket Makiko Sese, aki így keresi a fővárosi szobáit Japán tanár, fordító és tolmács (amellett, hogy más, az őshonos kultúrájukhoz kapcsolódó projektekben vesznek részt) azt a szenzációt, amit honfitársuk szusibárjának asztalánál ülve yuka kamada .
" Gyakorlatilag az egész csapat japán . Valójában minden szakács: professzionális sushimen és a japán konyha más típusainak szakértői. Itt olyan ételeket kóstolhatok meg, amelyeket más madridi japán éttermekben nem találnék meg, ami általában túlságosan „klasszikus” lehetőségeket kínálnak . Itt találom azt az otthoni főzést, ami annyira hiányzik."
Nem a ramen nélkül: hogyan kóstoljuk meg úgy, mint egy igazi japánt
Ízlés japán "honvágyadással" nagyon igényes és nem elégszik meg a helyettesítőkkel. Az egyik olyan étel, amelyre a határain kívüli japán lakosok leginkább vágynak (és amelyhez a legvalódibb ízt keresve autentikus peplumot is megélhetnek) a ramen ( ) .
„A nap elengedhetetlen menüje. A mi kulináris megszállottságunk . Nem tudok râmen nélkül élni. Érdekesség, hogy nem japán eredetű, hanem szomszédainktól importált ételről van szó. A húsleves tészta fogalma inkább Kínára jellemző."
mielőtt belépsz rameneri anyag , a pincér felajánlja nekünk a otoshi (japán, előétel vagy tapa). Ebben az esetben előttünk állunk moyashi (babcsíra), jól illő párosítás egy nagyon hideg Asahihoz, egy híres japán sörhöz, amelyet Makiko-san választott az étlapja mellé. "Ételtől függően szeretem változtatni a fajtát. Úgy gondolom, hogy a râmen mellé a tökéletes sörök az Asahi, a Tsingtao (nagyon népszerű Kínában, ahonnan származik) és még a spanyol Mahou is. Soha nem rendelnék, ebben az esetben Sapporo vagy Yebisu."
Makiko-sant meggyőzi a nap egy másik javaslata, és úgy dönt, megvárja, amíg megízlelheti a râmen-ét. finom halalapú előétel : Flambírozott lazac usuzukuri teriyaki szósszal ( ). Az Usuzukuri ( ) az usui ( ) szóból származik, ami "finom", "vékony" és tsukuru ( ) igét jelent, ami azt jelenti, hogy "csinálni" (valami kézi dolgot, különösen), "termelni", "főzni" vagy "főzni" ételt készíteni" gasztronómiai kontextusban...) . Ez egy sokkal finomabb vágás mint a sashimire általában alkalmazott. Magányos ínyencünk "összeütközésbe kerül" a waribashival (eldobható pálcika; szó szerint "osztott pálcika"), mielőtt enni kezdene. Kézi szétválasztásukkor néhány chip a waribashihoz tapadva marad, ezért tanácsos elvégezni ezt a kis rituálét. Isten a részletekben rejlik, kedveseim.
Az egyik szakács kinyújtja a kezét, hogy határozottan megnyomja a pincérek figyelmét felkeltő kürtöt: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shôyurâmendesu!" Egy hatalmas fekete tál, mély fenekű, gőzölgő és aromás, kacsázik az asztalunk felé. Mögötte Yoka Kamada jelenik meg, aki mosolyogva közeledik. Köszönt minket, és engedélyt kér, hogy leüljön velünk enni. – Ma is vágyom a râmenre.
Makiko-san fürgén köszön "okaeri!" , felgyűri az ingujját, megragadja a reggelijét (japán porcelánkanalat) és kortyolgatni készül shôyurâmen ("szója"), egy változat, amelynek íze valamivel intenzívebb, mint az intézmény által kínált másik alternatíva, a shiorâmen ("sóból"; szezámmal fűszerezve kínálják). Pompás húsleves, amelyet főként a sertéscsontok körülbelül két napig tartó lassú tűzhelyben tartásával érnek el. "Természetesen. Minden ízt ki kell húznod, ami a csontok belsejében van" - magyarázza Yoka-san, miközben Makiko-san arca, elmerülve a tápláló tevékenységében, kellemes rózsaszín árnyalatot kap. Folytassuk a boncolást:
Itt van minden, amit a ramenről tudni kell
Yoka-san megjegyzi, hogy a létesítménye által kínált râmen az teuchi (házi, kézzel készített) : " A YokaLokánál ki akarunk menekülni az iparból . Célunk, hogy megosszuk az autentikus japán kultúrát egy olyan autentikus és népszerű helyen, amennyire csak egy piac lehet."
Yoka-san továbbra is magyarázza nekünk a vállalkozását körülvevő filozófiát. A hagyományos fővárosi piacok csínján-bínján szaporodó többi intézményhez hasonlóan ez a fajta kezdeményezés is hozzájárul ahhoz, hogy bizonyos megszokott terek továbbra is megőrizhető a populáris kultúra bástyái ; röviden agorák, amelyeket a saját közösségüknek továbbra is élveznie kell.
"Japánban sajnos elveszik az az igény, hogy megőrizzék azt, ami őshonos, ami eredeti, az áruházak, a depâto ( ) vagy az úgynevezett konbini ("kisboltok") vagy a sebunirebun (- 7-) javára. Tizenegy), amelyek megsemmisítik a kisvállalkozásokat Yoka-san folytatja: "Például a városom állomásán (Ekimae, szó szerint "az állomás előtt") a helyiek által vezetett kis üzletek, amelyek kiskoromban teljesen működtek, már mind bezártak. Mondhatnánk, hogy csak 5%-uk próbál kitartani izakaya formájában (hagyományos japán taverna) ; hanem „lánc” izakaya, hogy úgy mondjam. Abszolút ellentmondásos koncepció. Bár beállíthatnánk hozzávetőleges összehasonlítás azzal, ami szintén Spanyolországban történik, az egyenértékűség nem abszolút , mert ami Japánban ilyen értelemben történik, az sokkal agresszívebb; És azt hiszem, az ottani emberek sokkal kevésbé kérdőjelezik meg, hogy a nagy láncok birodalma valami nagyon negatív a helyi kereskedelmi szövet számára. Ez volt az egyik fő ok, amiért elindítottam egy olyan vállalkozást, mint a YokaLoka."
Egy japán piaci konyha Antón Martín szívében
Az üzlet egyik varázsa yuka kamada a már említett érdeklődésében rejlik a japán kultúra közvetítése az egyik legjobb létező nagyköveten keresztül, aki egy abszolút univerzális nyelvet beszél: gyomor ( Onaka , ) . Nemrég úgy döntött, hogy csapatába beépít egy magas konyhára szakosodott szakácsot kaiseki ( kaiseki ryôri ) és in shôjin ryôri ( ), nagyon népszerű vegetáriánus konyha Kiotóban, amelynek eredete a buddhista szerzetesek étkezési korlátozásaiból ered.
„Ez egy olyan konyhatípus, amelyet konkrét eseményeken keresztül szeretnénk bemutatni, az Antón Martín piacon való napi tevékenységünkön kívül” – mutat rá Yoka-san. „Például az év elején végeztünk szaké kóstoló rendezvény shôjin ryôri párosítással; valami nagyon különleges..."
Makiko Sese ritmikusan fejezi be a szívást, a csillogó barnás húsleves utolsó cseppjeit a táljából . Elégedett, és miután belehangzott a lelkes " Gochisôsamadeshita! "Szigorúan véve újabb anekdotákat mesél a râmen kultuszáról: "Talán ez az egyik leghíresebb gyorsételünk, mondhatni. Például a spanyol, hajnali 5-6kor, amikor befejezted a mulatozást, megéhezel és churreriába mész, igaz? Elmegyünk a "rameneríába". Általában azt mondjuk: Shimerâmendayone.. . (...) , amit valahogy így lehetne fordítani: 'Együnk râment, hogy véget vessünk (bezárjuk) az éjszakát?' Az, vagy egy jó rizs alapú étel (-don). Kicsit nehéz, mi?
És a helyzet az, hogy barátok, akik szinte genetikai hajlammal fogadják az éjszakát, talán itt van az igazi... Az éjszakai ódában a râmenhez... *A YokaLoka Râmen-Set (12,20 euró) mellé egy tál fűszerezett rizs kerül, főleg zöldségekkel és hínárral. Kedden és szerdán étlapon kívül fogyasztható.