A torreznói forradalom, így hívják ezt az isteni teremtést.
Körülbelül egy éve a kantábriai szakács Joseph Guijarro, híres egy Michelin-csillagos étterméről Santanderben, Casa Litában, Kihívást adtak neki: „A kantábriai konyha elhozása egy olyan környékre, mint a Las Letras (Madridban)”. A tengertől a belső térig.
A kihívást a CoolRooms Atocha szálloda jelentette, amely egy új luxusszállás a város szívében, egy 1852-ből származó régi épület, amelyet most 35 szobával újítottak fel. Azt akarták, hogy Guijarro áthelyezze pinchos koncepcióját a szálloda utcai bárjába, amelyet ** El 34-nek, ** a népes Atocha utcában elfoglalt szám után neveztek el.
Ez egy pincho bár, így a bár és a magas asztalok nyernek.
"A nyárs egy olyan formula, amely lehetővé teszi, hogy néhány falattal megkóstolhasd a kifinomult ételeket" - mondja Guijarro. Amikor Madridba költöztek, úgy döntöttek, hogy megtartják ennek a formulának a sikerét: "Megtartottuk a minőségi alapanyagot, az elismert és felismerhető minőségi terméket, de helyi alapanyagot adunk a madridi régióból, és rábólintunk a madridi gasztronómiára”.
Ebben az értelemben abban a levélben, amelyből látunk szardella Santoñából, rák pirítós vagy a Sabores del Esla nevű adag (esla pácolt marhahús pirítóssal és paradicsomos tartárral) néhány Chulapa tintahal, amelyek a madridi tévedhetetlen sült tintahal változatuk.
Vérkolbász nyárs paradicsomos vinaigrette-vel.
„Számos javaslatunkhoz minőségi helyi alapanyagot keresünk. A haute cuisine formátumával játszunk miniatűrben, az alkotás kalandjával és pincho kóstolás árnyalatokkal és hagyományos hatásokkal”, folytatja a séf, aki nagyon kasztíliai elnevezéseket adott néhány klasszikus receptnek, mint például a Las castellanas, a marhahúsgombócja. "Fenntartjuk az észak esszenciáját és szellemét, és belehelyezünk egy kicsit abból a hagyományos bravúrból, élvezni egy utcát, egy környéket és egy olyan várost, mint Madrid, ahol mindenkinek megvan a maga sarka”.
Az El 34 pedig pont ez, mindenki számára elérhető sarok. Bejárattal a szállodából és bejárattal az utcáról. Gondolkozik nemzetközi ügyfél számára aki szintén az épületben marad és Las Letras szomszédjának egy pihentető falat hangulatában.
Burgonya omlett ibériai lapockával és Guernica borssal.
„A pincsó és a tapas a spanyol márka részévé vált” – mondja Joseba, és így határozta meg a Királyi Gasztronómiai Akadémia, amikor átadta a fedelet az UNESCO-nak a szellemi kulturális örökségként. „A nemzetközi közvélemény így érti, így keresi és kóstolgatja. Madrid a világ gasztronómiai etalonjává vált, Gondtalanabb, hétköznapibb és frissebb koncepciókat követel a madridiaktól és a nemzetközi közvéleménytől is.”
Az észak-spanyolországi pinchos bárokhoz hasonlóan az El 34 bár is bemutatja ezeket a Guijarro által készített mikrosnackeket, hideg és meleg lehetőségek. De szintén, vannak adagok, mint azok a kasztíliai húsgombócok. Y kifogyott a betű amelyekről érdemes megkérdezni: mint az ökörfarkkóró ravioli. És persze desszertek, pl A pasiego krémes, a sajttorta kantábriai változata.
A hot pinchos sztárjai közül Joseba Guijarro nem habozott kijelölni egy sztárt: „A torreznói forradalom”. Így nevezte „alacsony hőfokon, vörösmust és szárított sárgabarack csökkentésével főzött préselt állkapocs szendvicsét”.
Rák rózsaszín szósszal és garnélával: tévedhetetlen klasszikus.
MIÉRT MENNI?
A salátához, a húsgombócokhoz, az ökörfarkkórós raviolihoz és persze a torreznói csillaghoz... most, hogy a korszakot éljük Torrezno .
TOVÁBBI JELLEMZŐK
Joseba Guijarro is irányította az étterem menüje a szálloda teraszán: „Receptek olyan ételekhez, amelyek Madrid legautentikusabb ízeit tárják fel” – mondja. – Hogy a „jó étel” rítusa továbbra is jelen legyen az asztalunknál. Más tartományokból származó receptek, amelyeket Madrid tudott saját maga elkészíteni, kézműves kidolgozás, minőségi helyi termék és piaci javaslatok.
Pincsók és borok: nincs nagyobb boldogság.
Cím: C/ de Atocha, 34 Lásd a térképen
Telefon: 91 088 77 87
Menetrend: Hétfőtől péntekig 11 órától 23 óráig. Szombaton és vasárnap 11-12 óráig.
Fél áron: Nyársonként: 2,95 €