A legjobb kézzel készített croissant-t a barcelonai Pastisseria csatornánál találja
A croissant világa messzire megy . Még Glòria Serra nyomozócsapatának programjára és egy olyan vitára is, amely az országot izgalomba hozta... Valami nincs rendben ezzel a finomsággal, amitől nyáladzunk a cukrászdák kirakatában, és amikor csak lehet, örömmel mártogatunk. Ez a te napod. A mai napot ünnepelték XII. „A legjobb kézműves vajas croissant Spanyolországban” verseny. És van egy nyertesünk.
Győztes és ismétlő, mert a cukrász Tony Vera Ezt az ínycsiklandó díjat már a 2016-os kiadásban is elnyerte jó kifli munkájával. Ismételje meg most, 2019-ben egy olyan alkotással, amely alig különbözik a három évvel ezelőttitől, "mert hiszünk a receptünkben ; munkamódszerünk tükre, kiváló minőségű termékekkel és lassú fermentációs gyártási folyamattal" - kommentálja Toni Vera a Traveler.es-nek adott telefonos interjújában.
Toni Vera és nyerő croissant-ja
Barcelonában a 2016-os díj híre igazi forradalmat idézett elő: " Napi 30 croissant-t adtunk el, de a nyeremény után másnap 1000 croissant-t adtunk el " - kommentálja Toni, aki már azon gondolkodik, milyen munkája lesz a következő órákban, hogy elkészítse a vajas kiflijét az ablakban. Pastisseria csatorna _(Carrer de Muntaner, 566) _. Jelenleg átlagosan szállítanak 150 croissant naponta „És ki tudja, mi lesz holnap” – fejezi be.
A nyertes recept ebben a klasszikus barcelonai cukrászdában található (1979-ben a Mercé testvérek és a Xabier-csatorna nyitotta meg) körülbelül öt év, ugyanazok, amelyeken Toni a műhelyében dolgozott. Minden Toni briós iránti szeretetéből született: " Mindig is szerettem volna kifli alakú brióst készíteni És ez az, amit kapott, egy croissant alakú brióst ropogós és puffadt amely ma két országos kitüntetéssel büszkélkedhet.
48 ÓRA EGY croissant-hoz
"Amikor másodszor adják át neked ezt a díjat, az azért van, mert valamit jól csinálsz" - mondja Toni. A croissant jól elkészítése az elejétől a végéig azt jelenti, hogy ügyelni kell az összetevők eredetére, valamint a gyártási folyamatra egészen addig, amíg a termék megjelenik a tálcákon. Talán ezért, Toni Vera croissant-jának kidolgozása 48 óráig tart.
A croissant mindig jó módja a nap indításának, folytatásának vagy befejezésének!
Mi történik ebben a 48 órában? A VARÁZSLAT. Toni elmagyarázza a folyamatot: "Az a a kovász előerjesztése körülbelül 24 órán keresztül ; Ezután elkészítjük a kifli tésztát cukorral, tejporral, vajjal, liszttel, vízzel... fél órát hagyjuk kelni és hűtőbe tesszük, mert a hideg tészta ugyanolyan állagú, mint a vaj.
Ekkor kezdik meg a laminálási folyamatot a műhelyben "tésztarétegek és vajrétegek közbeiktatásával", és néhány darab darabjának elkészítésével kezdődik. 65 gramm hogy aztán három és fél órán keresztül 28 fokon és 80%-os páratartalom mellett kelesztjük ezeket a kifliket.
Utána már csak főzni és bűnözni kell.
A TITOK A VAJBAN VAN
A Canal croissant egyik alapvető eleme a vaj, amelyből készül. „Ez egy erősen dúsított vajmassza és Elle & Vire friss vaj , ami csak a téli tehenek tejéből készül, mert télen termelnek zsírt a tehenek".
Így az eredmény egy 84% zsírtartalmú vaj, „ami plaszticitást biztosít a croissant megmunkálásakor” – mondja Toni.
Maradt ránk a cukrász mondata: "a croissant vétkezni kell, nem arra, hogy vigyázz magadra." Nos, menjünk.
Toni Vera és nyerő croissant-ja
AZ ÉRTÉKELÉS
A croissant értékeléséhez és pontozásához a következő kritériumokat vették figyelembe: íz (40 pont), alveolál (15 pont) , leveles tészta (15 pont), szín (10 pont), Formátum (10 pont) és Befejez (10 pont) .
Az ágazat elismert presztízsű szakembereiből álló zsűri tagjai között szerepelt Albert rock (a 2018-as kiadás nyertese, Albert Roca Sant Croi), Alberto Ruiz (Dulcypas magazin igazgatója), Josep Maria Rodriguez (A Pastisseria Barcelona), Albert Arbat (Ylla liszt), Sandra Sauleda (Sauleda), Peter Camps (a Barcelonai Céh cukrásziskolájának elnöke) és a szakács és cukrász Miquel Antoja.
A zsűri elnöke Antoni Bellart (a Barcelona Pastry Guild alelnöke), míg Miguel Moreno (Pastelería Mallorca) a titkár szerepét töltötte be.