Juan Aceituno főtt változata a Dama Juanában
Ha valakit hívnak Juan Aceituno , sorsod meg van írva. Bár ő maga is lassan jött rá, hogy ő lett az egyik fő nagykövet olivaolaj a földjéről, Jaen és tágabb értelemben a gasztronómiája.
Számára ez megkérdőjelezhetetlen volt. Öntsön egy sugár Picualt a reggeli pirítósra olyan természetes és kézenfekvő gesztus volt, mint egy csipet sót tenni egy steakre, vagy egy darab cukrot tenni a kávéjába. Egészen addig a napig, amikor külföldön élve rájött, hogy ez nem mindenhol van így, és távolról sem, mindenhol ugyanaz az olaj, mint az övé...
Miután áthaladt a Las Rejas étteremen Manuel de la Osaval és a Casa Marcialon Nacho Manzanóval, ma Juan a második séf, aki megkapta éttermében a Michelin-csillagot Jaén tartományban. Lady Joan , és az extra szűz olívaolajnak sok köze van hozzá.
Juan Aceituna séf a Dama Juanából, Jaénből
A KASTÉBÓL JÖN...
A családjában mindenki, vagy majdnem minden volt olajbogyó-termelők , ezért is mondható, hogy az igazolványa mellett szinte, majdnem végigfut az olaj az ereiben. Aminek itthon nem volt hagyománya addig, amíg el nem döntötte, hogy beiratkozik a főzőiskolába, az a szállásadóknak szólt. Hogy igen, az övé Juana nagymama "Egy darab szakácsnő" volt, aki kicsi kora óta sokat főzött (először tizenegy testvérének, majd gyerekeinek, később unokáinak), és mindent megtett, amit az étellel lehetett. a sajttól a vágásig.
Juannak és Juanának mindig is nagyon különleges kapcsolata volt, ami túlmutat a tipikus nagymama-unoka kapcsolaton. Boldogan üdvözölte a főzés iránti vágyát, és mindig támogatta minden projektjében. Ezért meg akarta tisztelni őt azzal, hogy róla nevezte el az éttermet, a Dama Juanát, amely mindössze tizenöt nappal azelőtt nyílt meg, hogy "örömből" halt meg, anélkül, hogy elképzelte volna (vagy talán igen?), hogy hat hónap múlva az michelin csillag.
A LADY JÁNOS
Juana már elment, de ez a "szakácsdarab" a néven túl jelen van. Néhány receptben, az összes ételének nagyon ízletes hátterében és sok ilyenben Üdvözlettel amelyek rágható formát öltöttek Juan konyhájában.
Minden alkalommal állítja, amikor alkalma nyílik rá. "Nem azért vagyok itt, hogy feltaláljak semmit, mert kevesen vannak, akik feltalálnak, és én, jóban vagy rosszban, nem tartozom közéjük. Amit én csinálok, az az, hogy visszaszerzem az elveszett edényeket." Ez nem póz, sokkal inkább a főcím, hogy mi lesz itt mostantól. Ez történik Dama Juanában, helyreállítás, megszorítások, tájkép és természetesen extra szűz olívaolaj.
Igazság, de féligazság, mert itt is van innováció és sok az újrafeltalálás vágya , a hagyományos receptekben használt termékektől, technikáktól és öntetektől a saját az ételek bemutatása , elmegy ezeknek a nevei, mindig költőiek , amelyek olyanok, mint a tartomány fényképalbum.
Lady Juana szoba, Jaén
Dama Juana asztalánál ülni, a Barrio de San Ildefonso-ban, Jaén fővárosának kellős közepén, olyan, mintha kinyitná az albumot, és lapról lapra lapozna. Nem kétséges, ez Jaén. És ez az, ami a visszafogott tapasztalat és nagyon személyes. Másrészt pedig azért, mert Juan hallani sem akar arról az ötletről, hogy máshova vigye a konyháját, mint erre, "mert nem lenne értelme".
Az Otiñar kóstoló menü előételei
GYERMEKKORI EMLÉKEK
Folytatva a tiszteletadást a nevekkel, a Őszi menü , a "rövid" a fővárostól 13 kilométerre lévő Jaén környéke előtt tiszteleg, amely Juan személyes történetében nagy súllyal bír. "1980-ban a nagyszüleim vásároltak egy elhagyott és elpusztult hegyi földet, és sok erőfeszítéssel, áldozattal és évekkel elérték, hogy olajbogyót teremjen. Születésem óta, 1986-ban ott nevelkedtem. nagyon szeretem, és ez Jaén nagy ismeretlenje is."
Ban ben "Sánta János kocsmái", első lépéseként a bárra kacsint, amely az 50-es években volt ott, "élelmiszerbolt, komisszár és találkozóhely" és mit ettek, különféle előételekkel, köztük pörkölt- és sonkakrokettel lőtt fogoly és mustáros rántott , klasszikus a tartományban, mindkettő olívaolajban sütve, a robusztus tojás és morzsa , amelyet magában a héjban vagy a fekete rizsben tálalnak tintahalral és algával.
Fekete rizs tintahalral és algával
SZEGÉNY VOLTAM, ANNYIRA SZEGÉNY, HOGY CSAK PÉNZEM VOLT
A második lépés, "Az orzákról és a gyümölcsösökről" , azt vizsgálja, hogy az összes házban mi készült nap mint nap: "befőttek, zöldségek és szántóföldi előkészületek". Juan itt szolgálja fel legemblematikusabb ételét, a szegények tenger gyümölcsei / a gazdagok gazpachoja : "Ez az, ami a legjobban meghatároz minket, amely a kezdetektől fogva ott van a Dama Juana zászlóshajója lett ", és ez egy olyan szokás kialakulása, amelyet a munkások éltek a Sierra Sur városaiban, és amit tudomásunk szerint nem szolgálnak fel a tartomány egyik éttermében sem. "Ittak egy gazpacho olajat, sót , ecetet és apróra vágott salátát egyenesen a csavarból, majd igyunk egy sört a főtt garnélarákhoz. Tenger gyümölcseit lehet vásárolni, ha van pénzed, de a saláta gazpacho elveszik, és azt nem lehet megvásárolni."
Aztán jön a káposzta hollandi szósszal és fehér sapkával , hogy még a legódzkodóbb gyerekek is ennének zöldet; és néhány finomat borotvakagyló füllel, lilahagymával, rákkal és sertésfarokkal olyan háttéren, amitől csilingel a kanál; hogy véget vessen az övének főtt változat , borjúhús, csicseriborsó és fekete pudingos dashi.
Gazpacho saláta, olaj, ecetes só, apróra vágott saláta
A menü a következővel folytatódik: "A Carcajal-vízesésben" tengeri keszeggel, hagymás teával és cukkinivel. Ezt követi a legünnepibb része, "Körbe a téren, és nézi a hegyeket, táncokat és fesztiválokat" emlékezve azokra a találkozókra, amelyek a hegy előtt álltak. Itt van hely az embereknek, van hely a hegyeknek és van hely a madaraknak, báránynak, chotonak, szarvasnak, búzának és gombának, gondosan, finoman és sok-sok anyaggal főzve.
Szakaszban "Fenyvesek és legelők között" , a helyi kézműves sajtokat kóstolják, elődesszert, amely megelőlegzi a "Szeptember 24., egy különleges nap, La Virgen de las Mercedes" , a zarándokutakon népszerű, tipikus édességek két változatával és Aceituno öltözködésével: meglepő dinnye vörösborral, joghurttal és matcha teával; és néhány puding gumóval és szarvasgombával. Véget vetettek egy kerek menünek az elejétől a végéig, csúcsok és mélypontok nélkül; amely mutatós prezentációival, de kidobható tűzijáték nélkül szemet szúr, és minden falattal meggyőz.
Ha bármi kétség merülne fel ezzel és Juan Aceituno többi étlapjával kapcsolatban az olajat ízlés szerint, kenyérbe mártáshoz, kis csónakok, tengeralattjárók, óceánjárók és kenuk készítéséhez szolgálják fel . És az étlapon is szerepel. De már nem ingyenes. Fizetve van. Mint minden, aminek értéke van, és ami nem természetes.
Puding gumóval és szarvasgombával.
Cím: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Lásd a térképet
Telefon: 953 00 64 54
Menetrend: keddtől szombatig: 13:15-15:30, 20:30-23:00; vasárnap, 13:00–15:30; hétfőn zárva
Fél áron: 60 €