Modern esztétika az ízek konyhájához.
Amikor Fernando Canales és Mikel Población szakácsok belevágtak abba a kalandba, hogy átköltöztessék az Etxanobe éttermet (Palacio de Euskalduna) egy gigantikus halpiac Bilbao központjában Gyorsan futottunk, hogy elmondjuk az újdonságokat, amelyeket kettős ajánlatukhoz készítettek nekünk: La Despensa és El Atelier (egy Michelin-csillag).
Ma, két évvel később, egy lépéssel tovább akartunk lépni, és Mikel kíséretében közeledtünk ahhoz, hogy találkozni azokkal a producerekkel amelyek lehetővé teszik, hogy az Ön** helyi baszk haute cuisine extrém minőségben érkezzen egy olyan kifinomult, mint tágas helyiségbe.**
Mert az Etxanobe-i La Pantryban A termék kényeztetése a nulladik perctől kezdődik. Attól kezdve, amikor a gagyi kis kutya, Gia a mancsával vakargat egy tölgyfa alatt, hogy jelezze, hol van a Truzarfa szarvasgomba, amelyet később burgonya előételre reszelnek, egészen addig, amikor Mario elmondja Cascante gazdáinak, hogyan kell begyűjteni az olajbogyót. ez lesz az Olajház értékes EVOO-ja.
Céklás tortellini szarvasgombával a La Despensa de Etxanobe-ban.
ARAGÓNI TRUFFLE
Kevesen tudják, hogy Aragónia vezeti a fekete szarvasgomba (tuber melanosporum) világtermelését, és bár úgy tűnik, hogy közeledik néhány mikorrhiza faiskolái (összesen mintegy 10 000 hektár földet foglalnak el) garantálja, hogy könnyedén megtalálja ezt a kívánt gombát, az igazság az, hogy a Gloria vihar mindig megérkezhet, és elveszi a csoda igazi építészének, Gia kutyának a feltűnését.
Fausto Pacual szarvasgomba-tenyésztő tizenhat éve áll a Truzarfa élén, és soha nem volt kénytelen átmenni a havon, hogy felfedezze Somontano del Moncayo környékének híres fekete szarvasgombáját. Mikel, aki általában évente egyszer meglátogatja ezeket a zaragozai szarvasgomba-gazdákat, még nem látott fehér pelyheket ilyen sebességgel a beoltott holmi tölgyekre. Valójában a régió szarvasgombás sikere abban rejlik sajátos éghajlat: száraz és hideg (és száraz és mészkő talajokkal).
Még így sem voltunk rosszak. Néhány kutya kezdeti zavarodottsága után, akik nem szoktak hozzá ezekhez a kivételes időjárási viszonyokhoz, hamarosan finomhangolták a szaglásukat. érzékeli a szarvasgomba erős szagát, még akkor is, ha a föld alá temetik. „Figyelni kell a törzs körül kialakult égett vagy kopasz foltokra is, amelyekben alig nő fű” – oktat Fausto.
Mikel Población séf szarvasgombát gyűjt Somontano del Moncayóban.
Meglepődünk, milyen engedelmesek a kutyák, miután megtalálták a „lakomát”. Egyetlen paranccsal (és egy kis nyeremény) Gia és négylábú barátja, Bai azonnal eltávolodnak némelyiktől szarvasgomba, amelyet nagy gonddal kell kivonni, hogy ne veszítsenek értékükből a piacon. A szarvasgombás hibája miatt a kutyák végül szertartás nélkül felfalják őket.
Térd a földre, kesztyű és szarvasgombás machete a kézben, Mikel pontosan azon a helyen ás a földön, ahol megkapja a szarvasgombát, amit később Fausto társának és barátjának, Jesús Bona txokojában (pincéjében) fogunk megenni.
Egy rusztikus faasztal körül és Jesús családjával, mint hostesssel, kipróbáltunk néhányat intenzív olajban macerált fekete szarvasgomba szeletek, gombás és szarvasgombás rántással hogy a baszk séf ugyanazzal a finomsággal készíti, amivel a folyékony nitrogént manipulálja az Etxanobe Atelierben.
Bár szeretnénk egész nap erről beszélgetni gomba és gasztronómiai lehetőségei (a La Despensában olyan ételekhez használják, mint az ajoblanco szarvasgombával spárgával és garnélával vagy buggyantott tojás libamájjal és szarvasgomba szósszal), folytatnunk kell a tanyasi kirándulást, és útnak kell indulnunk (és az a Mikel több mint gyalogos kilométer és kilométer a hegyeken keresztül).
Olajban pácolt szarvasgomba szeletek egy szelet kenyéren.
EVOO NAVARRABÓL
Jó hallani, hogy Mario Gomara Alfaro, a La Casa del Aceite Cascante Olajmalom társtulajdonosa alázatosan beszél arról, amikor Carlos és Roberto Gracia Sagastival együtt, valamint görög, olasz és francia csapatok ellen – többek között más nemzetiségű – nyert Extra szűz olívaolaj kóstolók nemzetközi bajnoksága.
A múlt októberi Priego de Córdobában tartott esemény minden egyes próbájával nem dicsekedni, hanem a népi üzletember azt próbálja elmondani. milyen jó mulatság volt számukra ilyen változatos és különös olajokat kóstolni mint az arauco Argentínából, a misszió Dél-Afrikából vagy az empeltre Navarrából.
Éppen ellenkezőleg, amit ő feltételez, és jogosan, az az extra szűz és bio extra szűz olívaolajának rendkívüli minősége és ennek a folyékony aranynak a kifogástalan és ultratechnológiai folyamata oly szorosan kapcsolódik a Ribera de Navarra történetéhez.
Nincs olyan részlet, akármilyen apró is, ami elkerülné Mariót, aki annyi mindenért felelős bevezetni a környék gazdálkodóiba az olajbogyó betakarításának megfelelő módját (soha a földről, hogy ne okozzon hibákat a végtermékben), valamint bemutatja az általa gyártott különböző típusú olajokat (empeltre, arbequina, arróniz és picual).
A kóstoló alatt, ami inkább egy baráti ebéd (a Navarra kertből származó zöldségekkel együtt) A kék üvegüveggel végzett hivatalos teszt során Mario megmutatja nekünk a személyre szabott dizájnú EVOO tartályt is, amelyet kizárólag a La Despensa de Etxanobe számára készített.
Olajfák a Cascante Olajmalom La Casa del Aceite bejáratánál.
** BASZK VAGY EUSKAL TXERRIA PIG **
A Despensa de Etxanobe által gyakorolt származási kultusz eredményeként Mikel elvezet minket a legkülönlegesebb szomszédokhoz: baszk sertés vagy Euskal Txerria a Maskarada farmról, egy családi vállalkozás, amely a század elején indult útjára mindössze két példányban, és amely ma már száznál is több nőstényt számlál, amellyel a 80-as években eltűnni készülő fajta folytonosságát adja.
Magas zsírtartalma miatt (subkután és intramuszkulárisan egyaránt), ez őshonos, rusztikus sertés a Pireneusok nyugati részéről, valamint Navarra és Guipúzcoa északi részéről A pío negro-t is José Ignacio Jauregui neveli három hónapos koráig Baztánban, majd szabadtartásban, mogyoró-, gesztenye-, tölgy- és bükkfák között, Arruitzban.
A baszk sertés euskal txerri vagy pío negro néven is ismert.
A Maskarada gyárból, amely Lekunberriben (Navarra) található, Az euskaltxerri kandírozott bordája, amelyet Fernando Canales és Mikel Población szolgál fel La Despensában és más feldolgozott termékek, mint például pofa vörösborban, disznó ügető mártásban, kampánypástétom és szarvasgombás pástétom. Friss termékeket is árulnak (mindig közvetítő nélkül), mint például a préda, a titok, a toll vagy a hátszín és a kolbász (sonka, lapocka, száraz karaj, szalámi...).
Ugyanebben az épületben található egy csemegebolt (ügyeljen az ötféle chorizo és kolbász csomagjára: kristály chorizo, erdei kolbász, tengeri kolbász, citrusos kolbász és ezpeleta chorizo) ill. egy étterem, ahol megkóstolhatja a fekete pío-t a sétához.
Maga José Ignacio az, aki két kóstoló menüjéből (Suletina: 37 € és Maskarada: 30 €) alakítja a szarvasgombás belarra szalonnát, a kristálypaprikás pofát, a lime-bőrt vagy a sült malacot, sok egyéb étel mellett. .
A modern étkezőt a Maskarada Sulentina családi falfestmény uralja, Sánchez Cayuela Gutxi festőművész, egy tipikus Zuberoa tartomány farsangi partijának szereplőiről, amely inspirációként és közös szálként szolgál mindvégig. olyan vállalat, amelynek célja egy olyan sertésfajta visszanyerése, amelyre jellemző a nagy mérete (140 kg felett), hajlékony fülei, és fekete, barna kabátja nagy foltokkal a fején és a hátsó negyedében.
Ebédlő a Maskarada étteremben.
MÁS TERMÉKEK
Eljött a búcsú ideje, és bár szívesen töltöttünk volna több időt Fernandóval, a baszk szakács (aki nem tud nyugodtan ülni a szörfdeszkán vagy a tűzhelyek között) egy új projekt: a Jatetxea Restaurante San Mames konyhájának irányítása, ahol termék- és ízmenüt (szardella, hekk, tintahalbébi...) készített, és ahol szórakoztató és tanulságos főzőműsorokat tart a Km0 termék fontosságára fókuszálva.
Mikel a maga részéről azt mondja, hogy hamarosan találkozunk, de nem azelőtt meghívott minket, hogy térjünk vissza La Despensába, hogy bemutatkozzunk. többi „sztár” producere, azok, amelyek nélkül meg lehetne szerezni azokat a kulináris megkülönböztetéseket, amelyekkel éttermeikben büszkélkedhetnek. Jól hangzik Txogitxu "titkos húsa" vagy sem? Nos, biztosan visszatérünk.
Tonhalszelet, a La Despensa de Etxanobe-ban.
Cím: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 Lásd a térképen
Telefon: 944 42 10 71
Menetrend: Hétfőtől szombatig 13:00-tól 15:30-ig és 19:45-től 22:30-ig. Vasárnap zárva.
Fél áron: Menü: 62 €-tól.