Zöldségpörkölt tojással és spárgával
Nem terveztük, hogy meglátogatjuk az apró, középkori falut ujué , de itt vagyunk, a párommal, a macskaköves utcák labirintusában bolyongunk. Egy csoport nyugdíjas valamivel kevesebb, mint egy órája tűnt el egy busz füstjében. Most már kihúzhatja az egyik érdekes pontot a listáról: a római székesegyház a tizenegy századi Szűz Máriával . Azt a benyomást kelti, hogy Ujué csak nekünk szól. A csendet csak egy sólyom mennydörgő búvárbombája töri meg a prérin, amit lent látok. Ujué, a hegyfokon függő megerősített város lejtős tetők és omladozó homlokzatok kombinációja, amelyek látszólag dacolnak a perspektíva szabályaival, kissé olyan, mint egy De Chirico-festmény 3D-s változata. Körülöttünk mandulafákkal szegélyezett dombok. De hol van mindenki? A kéményből kiáramló füst azt mondja, hogy lakik ott valaki, de senki nem jelenik meg. Kíváncsi vagyok, hogy San Gimignanóban ilyen érzés volt-e a 60-as években a turizmus érkezése előtt.
Cukkinis carpaccio olívaolajjal, ecettel, sós sajttal és retekkel a Ratchet tetején.
Az afrikai szafarik szerelmesei a nagy ötös után állnak, én pedig, aki Navarrában vagyok, keresem a saját ötösömet (valójában hat): piquillo paprika, salátaszív, borágó, bogáncs, bab és articsóka . Néhány látogató idejön a pamplonai Sanfermines-hez, vagy követni a Franciaországból Santiago de Compostelába vezető zarándokutakat.
De van egy másik ok is, ami miatt Navarrába jutok: fedezze fel a sokszor keresett Spanyolországot. Ritkán található. Barcelona, ahol huszonévesen éltem, ma olyan, mint egy nagyszerű buliváros. Madridban, amilyen nagyszerű, sok ember és éjszakai élet zajlik. De ezen a spanyolországi utazáson meg akartam találni egy más, friss hely, ahol ma is bizonyos nyugalommal élnek az emberek.
Párolt articsóka ritka tojással és salátaszívekkel szardellaval a José Luis bárban
Spanyolország mindig is híres volt a sonkáról, sajtról és krokettről. De Navarra, ahogy egy spanyol barátom meséli, elismert a termék frissességéről és minőségéről. A széles és kanyargós Ebro (több mint 950 km-rel Spanyolország leghosszabb folyója), történelmi partjain a rómaiak óta ideális termesztési hely, amelynek gyümölcsei és zöldségei olyan értékesek, hogy egyes helyi fajták. saját D.O. A savanyú és füstölt piquillo paprika Tolosából származik ; a legzsengébb saláta, articsóka és bogáncs terem Tudelában; La Riberában pedig a pochák és a zsenge borágó virágzik. Minden tavasszal Tudelában tartják a Felmagasztalási Napokat és a Zöldségfesztiválokat , ahol a helyi gazdák bemutatják és eladják értékes termékeiket. Itt paprika- és babföldeken lehet áthajtani, hogy megnézzük a repedezett földdel körülvett, szorosan összetömörödött bimbókat. Vagy fedezze fel, hogyan alakították át ezt a terméket a szakácsok Spanyolország egyik legmodernebb, zöldségekben gazdag konyhájában. Mind egy órányira attól az enklávétól, ahol a legjobb és legmodernebb szakácsok élnek: San Sebastián. Ehhez hozzátesszük, Gótikus katedrálisok és római templomok minden kisvárosban , sok közülük tele van turistával.
Az első állomásunk az volt Pamplona , zöld és fizetőképes egyetemi város közel 200 000 lakossal. Szünet után az egyik kedvenc helyén Hemingway , a történelmi **Café Iruña** a főtéren, a **La Nuez** felé vettük az irányt, amikor azt hittük, spanyol ebédidő van (14 óra). Érkezéskor egyedül találtuk magunkat az ebédlőben. De ez a helyzet lehetővé tette, hogy tanulmányozzuk az étlapot, és amint megtelt a hely beszélgetni vágyó helyiekkel, grillezett articsókát, fehér spárgát Chantilly szószban és Niçoise salátát dekonstruált tonhalral . Mindent lemostunk száraz Rueda Verdejoval.
Középkori épületek lógnak a falról Tarazona zsidó negyedében, a szomszédos Zaragozában.
A római hadvezér Pompeius által i.e. 75-ben alapított Pamplona (baszk nyelven Iruña, konyhájában és nyelvében is érezhető a baszk hatás) ma egy nyüzsgő európai város. Ban ben Edény , egy félhomályos kocsma, jól ápolt hölgyek esznek txangurro , egy finom rákgratin, vagy üzletemberek csoportjai az egyik nagy helyi autóiparból, akik üzleteket kötnek Navarrai paradicsom tonhalkonzervvel, majd grillezett ökörfarkkóró és üveg garnacha . Itt is, mint más helyeken, mi voltunk az egyedüli külföldiek.
Ha Pamplona a tartomány legnagyobb és legélénkebb városa, Tudela (egy óra délre) van a a legmegindítóbbak közül . A hatalmas paprika-, articsóka- és babföldekkel körülvett, az Ebro enyhe kanyarulatában elhelyezkedő, 35 000 lakosú város a zsidó, muszlim és keresztény történelem ötvözete. Mindegyik réteg az elődei emlékeire épült; a kolosszális, 12. századi katedrális ugyanott épült, ahol a 900 éves mecset és később a zsinagóga . Az Ítéletkapu, az Utolsó ítéletet illusztráló, nyolc évszázados íves ajtó, leginkább ördögi kínzási jeleneteiről ismert: démonok hátborzongató faragványai, amelyek lemészárolják és égő olajat öntöttek le a bűneik gyümölcsét arató patrónusok torkán.
A legjobb zöldségválaszték Navarrából.
Tudelában találtuk meg a csodás és régóta várt gasztronómiai jelenetet. Az étterem Racsnis egy leírhatatlan utcában található, a régi és a legmodernebb városrész között. Odakint egy izmos, szakállas, izzadságtól elázott férfit találunk, aki termékes dobozokat rak ki. Úgy mutatkozik be, mint Santiago Cordón, a tulajdonos séf, aki a navarrai zöldségek evangélistájának auráját viseli. Széles étlapunkon elegánsan elkészített zöldségek sora szerepel: Cukkinis carpaccio sós sajttal, olívaolajjal, sherry ecettel és retekkel ; örökség paradicsom mimóza tojással; egy kis agyagedény finoman ropogósan, amely ha egyszer eltörik, lágy krémes borágó szárát tárja fel. Utána jön a sült hagyma, fehérbab pörkölt sonkalövésben; néhány grillezett világoszöld paprika; egy egész paradicsom, még sült paprikával, és végül egy leveles tészta cukkiniből és padlizsánból nyers tojássárgájával a tetején. A lakoma valami nagy megelégedés, nem is annyira az ételek száma, hanem az előadások összetettsége és kifinomultsága miatt. Ebéd után Cordónnal és feleségével, Elena Pérezzel beszélgettünk az ihletforrásukról : a Tudela családok körében oly gyakori hagyományos veteményeskert.
Az Ebro egyik kiszögellésében, a város egyik végén elhelyezkedő kert a Cordón család több generációját átélte, és alapanyagot szolgáltat az étterem számára. Cordón büszkén mutat be nekünk apját, Manolót, aki füvet húz. Izgatottak vagyunk az új termések miatt, vetésforgó és biozöldségek fészkei. „Igyekszem a zöldségek lényegét a földből megragadni, és nem rontani, mielőtt az asztalra ér” – mondja. Miközben számunkra a Cordón olyan technikákat alkalmaz, amelyeket mi is nevezhetünk biodinamikus vagy szerves , számára ezek egyszerűen családi hagyományok. Aggodalmát fejezi ki amiatt, hogy az új nemzedékek elhagyják a vidéket a nagyobb városokba, de elismeri, hogy a jelenlegi gazdasági válság némileg enyhítette a munkakereső migrációs áramlást.
A szuper innovatív Aire de Bardenas szálloda
A búcsúzás után a Tudela külvárosában található szállodánkba hajtunk. Az Ebro túloldalán laposabbá, szárazabbá válnak a tájak. Itt egy rosszul jelzett mellékúton a Hotel Aire de Bardenas váratlanul emelkedik ki a Bardenas Reales (a kontinens egyik legnagyobb sivataga) zord és poros földjéről, mintha egy modernista délibáb lenne. Egy kis csoport néhányból 12 konténer ad otthont a fő helyiségeknek és épületeknek. A szálloda a termőföld és a sivatagban végződő földút között található. Ez az egyedülálló perspektíva Natalia Pérez Huerta és építészei , Emiliano López és Mónica Rivera, egy házaspár, aki korábban soha nem tervezett szállodát.
Aire de Bardenas étkezője
Ha Tudela letér a turistaútra, a Bardenas Reales, az UNESCO által védett természeti park a Mars felszínére emlékeztet . „Nem mindenkinek való” – mondja Pérez Huerta, aki olyan helyek ihlette meg álmát, hogy egy szállodát birtokoljon, és olyan helyek ihlették, amelyeket csak a modernista enklávékról készült fényképeken látott, mint például Palm Springs vagy Marfa. Valójában, ha hunyorogunk, megpillanthatjuk a Sonoran sivatagot: a medencét körülvevő barikádok tiszta vonalain, a biokertben, a cseresznyében, a fügében és a birsalmában óriási fehér szélmalmok sorakoznak, amelyek úgy pörögnek, mint a Vadnyugat. Navarra vezet Európában a szélenergia terén, és az itteni szelek olyan hevesek lehetnek, mint amennyire egyediek , és erodálja a fehér földet, és furcsa képződményeket farag a park köveire. néven szerepel Bioszféra Rezervátum 2000-ben , egy meglepő táj, egy kis csoda, hogy más európaiak (főleg a francia és holland kerékpárosok) kezdenek ellátogatni, hogy jól érezzék magukat a melegben és a napon.
Néhány hagyma ecettel üvegezett Pichorradicasban
Másnap ötórás túrán átkeltünk a Bardenas Realesen. Tudelába való utunk során megtaláltuk sárga rizsföldek, ősi kolostorokat keresünk fel, ahol a szerzetesek rumos süteményeket és likőröket árulnak , körbejárjuk az üres városokat, amelyek csak pazar temetési menetekkel „szennyezettek”, és megállunk egy nyárfákkal szegélyezett fákkal szegélyezett, Instagrammozhatóbb ligetben. Ezen múlékony nyomatok mindegyikével nyilvánvalóvá válik e gyönyörű tartomány eklektikus és gyönyörű tájainak heterogenitása. Összehasonlítva az Alhambra muszlim tökéletességével vagy a katalán Cadaqués város csodálatos mediterrán aurájával, Navarra megfoghatatlanabb, varázsa elvontabb, kevésbé nyilvánvaló. Egy pillanatra kicsit aggódtam Pérez Huerta és elegáns fehér szállói elefántja miatt, bármilyen lenyűgöző is volt. El akartam mondani neki, hogy értem, mit akar közölni. Sok szerencsét kívánok Cordónnak az étterméhez, és biodinamikus erőfeszítései meghozzák gyümölcsét a nem túl távoli jövőben. Azon kaptam magam, hogy azt kívánom, bárcsak megállna az idő, állandósult a dombtetős városokban (Ujué és San Martin de Unx). Ugyanígy reméltem, hogy ezek a csodálatos enklávék nem esnek a ragadozó turizmus csapdájába, amint a gazdaság javul.
Fermín Reta séf Pichorradicasban.
Mielőtt folytattuk utunk Madridba, leparkoltuk az autót egy megemelt út szélén, és több száz méterrel a tengerszint felett néztük, ahogy néhány skót juhász ugat a birkanyájakra, miközben azok legelnek. Ez az egyetlen hang, eltekintve a tölgyek között fújó széltől. Nincsenek autók, így a zöld vállra ülünk ibériai sonkánkkal, Roncal sajttal, piquillo paprikával és édes mandulával. A levegőből kakukkfűvel kevert oregánó aromája árad. Ujué arany falai és gyümölcsöskertjei mögöttünk állnak. A nap az ibolya Pireneusok mögé esik. És abban a pillanatban, amikor a fény eltűnik, gyorsan kívánok: ha legközelebb Navarrába látogatok, remélem, sikerül felismernem.
* Ezt a jelentést a Condé Nast Traveler magazin szeptember 87-i számában tették közzé, és digitális változatában is elérhető, és élvezheti kedvenc eszközén.
_ Önt is érdekelheti_*
- Hogyan készítsünk tökéletes bevásárlókosarat Navarrában _ -_ Navarra spárgának, articsókának és olívaolajnak – a 10 legjobb város Navarrában
- Navarra gourmet: hét étterem, amely indokolja a kiruccanást
- Zugarramurdi: nincsenek boszorkányok, de yuyu-t ad
- Sanfermines kezdőknek
- 61 dolog, amit csak akkor értesz meg, ha pamplonai vagy
A juhok legelhetnek a brokkoliföldeken.