Alicia Benade, a Clean Wheat-től
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro és Mª Cruz Barón döntő szerepet játszanak: mindegyik alapvető eleme a értéklánc amely a mezőn kezdődik és az asztalainknál ér véget. Irányváltásokról, az őshonos gabonafélék visszanyeréséről vagy a pékség jövőjéről beszélgettünk velük.
ALICIA BENADE DURÁN, MEZŐGAZDA (BÚZA ÉS TISZTA)
Alicia és testvére 2017 karácsonyán kezdték el vess búzát Callobre plébániájának 900 négyzetméteres családi mezőjében, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) , ahol 20 évig semmit sem takarítottak be, bátorította egy „a fenébe!” a nagymamája harag formájában. Azon a napon, vett egy bagettet, ami két óra múlva olyan volt, mint a kő, és a földre dobta , panaszkodott a rossz minőségű búzára, a fagyasztott tésztára és az élesztők vagy cukrok használatára, amelyeknek semmi közük ahhoz a kenyérhez, amelyet fiatalkorában evett: vágyott a galíciai kenyerek ízére és illatára, a ropogós kéreggel és morzsával. pályázat, készült természetes erjesztés (anyatészta) , erőteljes és hosszan tartó dagasztás, magas hidratáltság és fatüzelésű kemencében.
a kenyér itt kezdődik
Ez, valamint az a tény, hogy unokáinak fejezte ki szomorúságát, amit a föld munka nélkül látása miatt érzett, Alicia és testvére apjuk és egy másik testvére támogatásával munkába álltak. „Az egész város megfordult, mert a nagybátyáim szántóföldjeivel kezdtük, akik Németországban éltek, de hamarosan sok szomszéd adta nekünk a sajátját. hogy megtisztítsuk és műveljük őket . Cserébe természetben fizetjük őket.” Csak akkor tanulták meg a fajtáit őshonos búza, úgynevezett „vidéki búza” , egy kutatóközponton keresztül, amely a Xunta de Galicia-hoz tartozik. " Több mint 60 fajtát állítottak össze, hogy megtalálják a galíciai búza anyját és apját ”. És most pontosan dolgoznak velük hogy callobre búza , tanúsított tisztaságú vetőmag, oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel, és amelyet nem módosítottak a termelékenység érdekében.
“Tanyaként regisztráltunk és az első próbabetakarítást kézzel végeztük, korlátozott erőforrásokkal. Az első 300 kilót egy bejegyzett malomban őröltük, ami nekünk palackozta. Megterveztük a csomagot, elkészítettünk egy minimális életképes terméket, és elvittük a Black Label Gourmet vásárra, hogy megnézzük, milyen őrültek vagyunk. Nagyon izgatottak voltunk, de nem tudtuk, hogy sikerül-e. Mindent eladtunk." Így született meg a Wheat and Clean, saját termesztésű kézműves Callobre búzaliszt márkájuk (már 4 és fél hektárjuk van) , őrölt a hagyományos fa- és kőmalom , társadalmi, környezeti és kereskedelmi tudatossággal. " Nem használunk műtrágyát vagy gyomirtó szert (később sem tartósítószereket, adalékanyagokat vagy javítóanyagokat), és bár -még- nincs ilyen tanúsítványunk, mert vannak a szomszédban szőlőink vagy kukoricatábláink, és szulfátoznak, meg vagyunk győződve arról, hogy a jövő ökológiai".
Ami a termékeiket illeti, vannak ügyfeleik ínyenc boltoktól éttermekig, vendéglátókig, biotermékeket árusító üzletekig vagy pékségekig . Lisztüket online, honlapjukon is árusítják, 2-10 kilós zacskóban vagy 500 grammos kiszerelésben.
A Trigo y Limpio online értékesíti lisztjét
Most betakarítanak valamennyit 4500 kiló évente , de Alicia ragaszkodik hozzá: „ez nem üzlet, és nem aranyat gyártunk, ez egy limitált gyártás, amellyel a kiadásokat próbáljuk fedezni”. A galíciai gazda, aki üzleti adminisztrációt tanult, Valenciában dolgozott, egy olyan cégnél, amelynek célja ISO minőségi tanúsítványt kapott, és hagyta, hogy 100%-ban a családi projektre összpontosítson , de most egy másik munkával kombinálja. Agrármérnök bátyjának mechanikai és elektronikai műhelye van. „A vállalkozás nem könnyű” – mondja nekünk.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (IZABEL MALMA)
Isabel története egyike azoknak, amelyek megindítanak. Azt mondja, későn kezdett, mert hamarosan betölti a 60 és hat éve kezdődött, de az élete megmutatta, hogy soha nem. Erzsébet segítségével Patricia Callobre búzát, Caaveirót, rozst (a környékről) és Segovian tönkölyt őröl Cospeitoban (Lugo) szolgáltatást nyújtani a közösségnek. "Nem ügyfélként kezelem az embereket, hanem barátként." Gondoskodik a szomszédokról, olyasvalamit tesz, amiről néhány éve még nem is gondolt volna: több évtizedes távollét után hazatért, és megtanulta a molnármesterséget, hogy városa malma el ne tűnjön.
Isabel Rivas molnár
MARÍA NAVARRO, PÉKÜLET (LA ARTESA, SEVILLE)
Is Autodidakta pék, barcelonai, andalúz szülők, és Sevillában él , a pékek azon ágához tartozik, amelynek nincs családi hagyománya, de áttért a szakmára.
Szakmáját tekintve társadalmi integrátor, de 27 évesen elkezdett otthon kenyeret sütni, és minden megváltozott. „Az élelmiszerszuverenitás iránti érdeklődés miatt érkeztem: Tudni akarom, mit eszek, és honnan származik . Érdekelt a kenyéren keresztüli társadalmi átalakulás, a szomszédos pékségbe való visszatérés, mert a nagy felületek miatt minden elszemélytelenedett, és az a törekvés, hogy a legjobbat kínáljam, elvész az út során. Is, Szerettem kenyeret sütni, és szerintem szórakoztató volt : Elkezdtem barátkozni, majd eladni biofogyasztói csoportoknak vagy helyi vállalkozásoknak.”
Négy éve partnerével, Nachóval, aki építész, egy üzlettel rendelkező műhelye van Sevillában, a Los Arcos környékén, a Nervión mellett, ahol sok a környék élete. " Dolgoztam Londonban, sokat utaztam, és olyan városban akartam maradni, ahol több fény van”.
A La Artesában kenyeret készítenek Andalúz gabonafélék, például Recio de Ronda búza vagy Chamorro búza, helyben termelt és bio („a lisztek egy malagai kőmalomból származnak”) és azzal hosszú fermentáció 18 és 24 óra között . „Nagyon fenntartható minden szinten. A hagyományos kenyerek kultúrája a városokban eltűnt, és fokozatosan visszatér. Azt akarjuk, hogy ez egy olyan helyi gazdaságot generáljon, amely minden felet méltóságot ad, és hogy az egész folyamat méltó legyen mindenkihez”.
Maria Navarro, a La Artesából
Vekniket és minden héten más-más különleges kenyeret kínálnak: szentjánoskenyér és mazsola, tök napraforgómaggal vagy olajbogyó oregánóval. muffin is (amelyben zsír helyett olívaolaj van), muffin, briós, keksz, brownie vagy fahéjas tekercs.
Ahogy a pékség mindennapi életéről mesél, felismeri, hogy még mindig sok beszállító érkezik a pékségbe, és közvetlenül kollégájához fordul. Vagy az ügyfelek, akik valami konkrétat szeretnének tudni a kenyérről. " Sok apró dolog van napról napra. Láthatóságra van szükség ebben a világban, mert nagyon férfias”.
CRUZ BARÓN MARI, TANÁR (A BARCELONAI SABADELLI SÜKISKOLA IGAZGATÓ-ASZTÁLYA)
„Kíváncsiságból és véletlenül jöttem a kenyér világába. A szüleimnek volt egy éttermi bárja, én pedig főzni tanultam, hogy náluk dolgozhassak, de amikor nyugdíjba mentek, úgy döntöttünk, hogy nem folytatjuk a vállalkozást”. Akkor az volt Mari Cruz folytatta a képzést, részt vett egy péktanfolyamon... és beleszeretett . „Számomra nagyon kreatív és varázslatos világnak tűnt, mert a tömegek teljesen anarchikusak és élnek. Szerencsém is volt, hogy nagyon jó tanáraim voltak: Xavi Barriga, Xevi Ramon és Manel Cortés”.
A diákból pedig tanár lett, miután 3 évig dolgozott egy kézműves pékségben. " Az iskola nagyon szép, de a valóság a műhely".
Tanulás, az utolsó lépés
Jelenleg a pékiskola igazgatóhelyettese, amely a Barcelona tartományi pékek céhe projektje. „Öt évvel ezelőtt Yohan Ferrant belépett az igazgatói posztba, és megtettünk egy ugrást a kiválóság felé.” Képzési kínálatuk ugyan bevezető tanfolyamokra és szakmai bizonyítványokra épül, de rendelkeznek a Master of Artisan Bakery 10 hetes szakembereknek , speciális tanfolyamok olyan pékeknek, akik egy termékre vagy technikára szeretnének specializálódni, valamint mesterkurzusok neves szakértőkkel. "A pékség jövője biztosított: évente több mint 1000 tanulónk van".
Mari Cruz közel 20 éve dolgozik ebben a szakmában, és az utolsó 14 évet a képzésnek szentelte . Látta, hogy apránként megváltoztak a dolgok. „Amikor elkezdtem tanulni és együttműködni a szakszervezettel, mindenki azt hitte, hogy én nő vagyok, csak kiküldtek, nem értik, hogy kenyeret csinálok. Hiányoztam őket, mert nem volt szokás. Most már egyre kevesebb a megkülönböztetés, egyre több a jelenlétünk és ez egyre gyakoribb, normalizálódik”.