PanDomè: mint a pékség a városodban, de Madridban
Ban,-ben Martin de Vargas utca 6. szám, a madridi Glorieta de Embajadores, a motoros nyüzsgés közelében, PanDome Néhány hete naponta kinyitja kapuit, és arra biztatja a szomszédokat és a járókelőket, hogy étvágygerjesztő pult cipókon, rudakon és csábító péksüteményeken, és ma még vonzóbb hozzáállással: az közösséget alkotni, nem csak arra, amit kínálnak, hanem azokra is, akik azt fogyasztják. Ki gondolta volna, hogy ezen a ponton izgatott lesz, hogy kenyeret vásároljon?
Mert pontosan ilyen érzés átlépni a küszöbét, még azelőtt is, amikor már otthon azt gondolod, hogy ma megadod magad. minőségi reggeli, hogy az ételed mártása megérdemli egy kenyeret, ami megfelel, hogy mióta itt vagyunk, vedd egy pizzaalapot és egy kis friss tésztát még egy napig, és mivel nem sietsz, ha Domenico a pékségben van, akár el is beszélgethetsz vele.
Az étvágygerjesztő pult cipókon, szeleteken és csábító péksüteményeken alapul
„Szeretném, ha az emberek itt találnának egy közeli helyet, mintha egy város péksége lenne, az én városom vagy az emberek városának péksége, mert minden madrileninek van városa” magyarázza Domenico Rosso, a PanDomè egyik alkotója a Traveler.es-nek.
Az, hogy "holnap fizetek, mert elhagytam a pénztárcámat", ami korábban a bizalmatlanság volt a jellemző, többet hallatszott, vagy a házban lévő kicsik intéztek ügyeket, mert már ismerjük egymást, és senki sem fogja megcsalni őket. "Alapvetően mi határozza meg a környék létrehozását."
Domenico nem nevezi magát péknek. Azt mondja, az túlzás lenne, hogy még csak három éve van erre, arra ő inkább kenyérfilozófus, és az a pék és a pékség vezetője Javi, akivel a PanDomè kaland 2019-ben kezdődött, amikor megnyitották első üzletüket a Tirso de Molina piacon, a Puerta del Ángelben.
“Kézműves termék, a nap, kézzel készített, szeretettel”, Domenico összefoglalja, hogy mit lehet megvásárolni a PanDomè-ban.
A PanDomè-nál 15-20 fajta kenyér van, és mindig azon gondolkodnak, hogy növeljék
Aztán belemegy a részletekbe, és elkezdi a felsorolást. Falusi kenyér, parasztkenyér, galíciai kenyér, rozskenyér, diós rozs, többmagvú, francia stílusú cipó, búza, kukorica és kurkuma kenyér; teljes kiőrlésű kenyér, tönköly… „15-20 fajta kenyerünk van (…) Elég sok van, de mi nyugtalan szamarak vagyunk, és mindig szeretünk újítani. Szeretnénk például kandeláber kenyeret sütni”.
Domenico ízlésben egyetért vendégkörével: a falusi kenyér, a kedvence az, amiből a legtöbb fogy. „Alapvető fehér kenyér, amely jó pirítósnak, húshoz, olajhoz vagy önmagában is fogyasztható, mert gazdag.
Azt is felismeri, hogy a jó kenyér fogyasztása nagyban függ attól, hogy az ember mit szeret jobban, bár három olyan elemet sorol fel, amelyek a minőségben közösek. "Jó lisztből kell elkészíteni, ha adalékanyagok nélkül és környezetbarát, akkor jobb; kell, hogy legyen legalább három-négy órás fermentációs folyamat, ami ideális esetben körülbelül 12 °C-ra hűl le. Így sokkal ízesebb lesz a kenyér, jobban fejlődik a glutén, és a végén a kenyér ízesebb és jól emészthető. Ennek is köze van a kovászhoz: egy kenyérnek nagyon jó kovásznak kell lennie, ez alapvető”.
Ez a croissant már bekerült néhány fővárosi útvonalba
Ezen a ponton söpörj haza. Vagy a műhelybe. „A legfontosabb, ami nincs kimondva, hogy a kenyeret nem a liszt csinálja, hanem a pék. A jó pék a különbség. Sokan vannak, akik rögtönözve vagy nem profin csinálják, és nem ad kitűnő kenyeret, pedig jó a lisztje, az erjesztési folyamata és a kovásza is. Itt jön a képbe a kézművesség, a tapasztalat és a tudás”.
Mindezt összerakva szerelem támadt Puerta del Ángel lakóiban és most azt remélik, hogy a nagykövetek esetében is így lesz.
„A Tirso de Molina piaca nagyon kicsivé vált számunkra. A piacon lévő termék nagyon jó, de itt a nagyobb telephellyel lehetővé teszi, hogy nagyobb műhelyünk legyen jobb minőségű gépekkel. A sütő kapacitása és szerkezete, és persze, kétszer akkora, mint nálunk technikailag sokkal jobb sütő, mint a másik." – magyarázza Domenico.
Embajadoresben a jobb lábról indultak. Hírnevük megelőzte őket. a tiéd ill azé a kiflié, amely már egyes fővárosi útvonalak részévé vált. És persze itt jön a kérdés. Kit szeretsz jobban: a croissant-t vagy a pálmafát? Mert bár kisebb felhajtással érkezik, vannak követői is, és persze a vita az utcán folyik.
A pálmafának is megvan a maga rajongói légiója
"A pálmafának más leveles tésztája van, egy kicsit több vaj van benne, és vékony és ropogós leveles tészta van” Domenico elmondja.
– És a croissant-nak van egy jó adag vajat És ami a klasszikus spanyol croissant-t illeti, kevesebb cukrot teszünk bele és inkább francia stílusban csináljuk. Azért is különbözik a párizsi kiflitől kevés vajat adunk hozzá. A franciában sok a vaj. Hiszünk a miénkben Ízében kiegyensúlyozottabb. És akkor egy csipet mézet adunk hozzá hogy például a pálmafának nincs”.
A kiflit és a pálmafát megelőzte a hírneve, igen, egy huzavona, amit nem bánnánk, ha idővel elhúzódna úgy, hogy a végtelenségig kell próbálnunk egyiket és a másikat, amíg sikerül dönteni ( ha ez lehetséges), de nem egyedül érkeztek Martín de Vargasba.
Pain au chocolat, csokis croissant, hosszú csokoládé (mintha nápolyi lenne, de kívül van egy kis keserű kakaó csíkokban) mogyorós praliné vagy péksütemény-krém morzsolás, ami a croissant és a muffing keveréke lenne. „Muffing formájú, de croissant tésztából készült. A sütőbe téve más ízt vagy állagot ad neki, mint a normál croissantnak.”
Nehéz lesz választani
Hóna alá is hozták a panettone. Az olasz közönség körében már ismert, sikere „kovászunknak köszönhető, mert Speciális kovászt használunk a panettone-hoz és a hosszú erjesztéshez. Ez egy majdnem három napig tartó folyamat. Az ár? 24 euró körülbelül 700 vagy 800 gramm élvezetért.
Ehelyett még várnunk kell, hogy ott vásároljunk a már mitikus pizzák. Jelenleg lehetőség van az étvágyat felkelteni a bázisod. -val készül lisztek keveréke vízzel, sóval és kenyér anyatésztával. „Nagyon finom alap lett. az ügyfél választhat csak a pizza alapot vagy a pizzakészletet vásárolja meg, amely az alapból, mozzarellából és paradicsomból állna”.
Amit Martín de Vargasban találunk, az lesz a friss tésztád, azok a tipikus észak-olasz papardellek, amelyek lisztből, búzadarából és tojásból készülnek. Ezen kívül felfelé haladnak és beépülnek A Gelato Lab kézműves fagylaltja. "Ez az egyik legjobb fagylalt, amit Madridban ettem" - mondja Domenico.
A honvágy élesíti a találékonyságot, és alkalmanként, mint például ez, jó dolgokat hoz. Nagyon jó. És ez az A PanDomè annak a vidéki olaszországi ételnek a vágyából született, amelyben Domenico született. A Madridban eltöltött 14 év alatt egy nap látta magát metróval venni kenyeret, jó kenyeret. „Azt gondoltam, hogy minden sarkon legyen egy jó pékség. Madridban azonban nem így van; és Párizsba mész, és ott megvan ez a tulajdonság, mert ott más a kultúra”.
Akik felelősek azért, hogy az életünk egy kicsit ízletesebb legyen
Ezt a nosztalgiát azzal a vággyal fűszerezzük, hogy visszaszerezzünk egy fizikaibb munkát, mint amit korábban a számítógép előtt végeztünk, és az eredmény az, hogy A PanDomè vásárlóinak élete egy kicsit finomabb lett. Ez volt a pillangóeffektus?
„A cég tulajdonlása értéket termel, hogy ez egy valós érték, hogy olyasvalami, amit szeretsz, és hogy ez valami jó a társadalom számára; de ennek valaminek kell lennie, amit a polgárok értékelnek és értékelnek. A tény, hogy a az emberek azért adják a fizetésüket, hogy vegyél egy vekni kenyeret, számomra ez nagyon fontos érték, mert azt jelenti, hogy önbizalmat ad, aki értékeli az Ön termékét, és számomra az ügyfél fontos az egész üzleti jövőképben és cégelképzelésemben”.
Egy cég, amely nem áll meg, és hosszú távon gondolkodik ( Domenico reméli, hogy meglepetések jönnek), mindig a mottóját szem előtt tartva: Hagyomány, ritmus és forradalom. Hagyomány, a gyökerekért és az értékekért; ritmus, a város korának, de a kenyérnek is, amely hajlamos arra, hogy az alázat hiányában élőket a helyükre állítsa azáltal, hogy a kor tiszteletére kényszeríti őket; és forradalom mert "Amit csinálunk, azt a magunk módján csináljuk."