A Quesos Oliva megőrzi termékeinek hagyományos kézművességét.
Görbék és szurdokok. Völgyek és sziklatömegek. Fehérre meszelt falvak és meredek macskaköves utcák. Alacsony hőmérséklet és nedves tél. a spanyol fenyő Sok eső. Sok ibériai termék. És sok sajtot. A Sierra de Cádiz a tartomány szarvasmarha- és sajtgyökereinek emblémája és a kézműves tejüzemek 70%-át koncentrálja a Sierra de Cádiz Sajttermelők Szövetsége (QUESICA) szerint.
Ez a hegyvidéki élőhely, amely hosszúságának nagy részében egybeesik a Sierra de Grazalema Természeti Parkkal, Optimális agroklimatikus tulajdonságokkal rendelkezik a grazalemeña merinó juhok és a payoya kecskék számára. Mindkét őshonos, kihalás veszélyében lévő fajta kulcsfontosságú a sajtok előállításához, amelyek a térség kulturális és gasztronómiai örökségévé váltak.
„Milyen hatással vannak a legelők. Az íz abból fakad, amit a juhok és a kecskék esznek” – mondja Isabel Pacheco, a Hermanos Mangana Macías munkatársa. 2011 óta ez a családi vállalkozás a sajt referenciája Benaocaz településen. A szóbeszédnek és néhány „jó disztribútornak” köszönhetően a válság utáni években előreléptek. „Mezőgazdasági termelők vagyunk, és saját termékeinket készítjük. Ez önbizalmat és biztonságot ad.”
A Hermanos Mangana Macíasnál a Quesos Olivához hasonlóan nyerstejjel dolgoznak. "A pasztőrözéssel a tejben minden jó dolog elveszik" biztosítja promóterét, Charo Oliva villaluenga del Rosario-i létesítményében.
A Quesos Oliva ökológiai termelése több mint 40 éves.
"Ez a mi tejünk. Ezt a sajtot a szántóföldön készítettük, mielőtt az összes egészségügyi követelmény megérkezett volna. Itt mindent kézzel csinálnak, és az egyetlen elektromos dolog a vákuumcsomagoló gép” – mutat rá Charo a pleita, a cuajera, az entremijo vagy a gachero. Eszközök a kézművességhez ami most ismét felkelti a fogyasztó érdeklődését.
„A nyersanyag alapvető, és a saját szarvasmarha minőségi sajtot tesz lehetővé” – mutat rá José Luis Holgado, a Quesos Pajarete munkatársa. José Luisnak a farmján van La Lapa 1300 juh és 600 fajta kecske, hogy friss és nemrég fejt tejet nyerjenek amelyet Villamartín városának külvárosában lévő gyárában pasztőröznek.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera és Prado del Rey néhány a sajtkészítés gócpontja a régióban, ahol Villaluenga del Rosario, a sajt szerelmeseinek kötelező állomása. A kevesebb mint 500 lakosú település hat sajtgyárnak ad otthont, köztük a La Covacha, az El Saltillo, a Quesos Villaluenga del Rosario és a La Velada. Még egy Sajtmúzeum is működik, amely jelenleg és a járvány miatt csak előjegyzés alapján fogadja a látogatókat.
A túró elválasztási folyamata.
Az egyik úttörő sajtkészítő Charo. 42 éve "a kanyon lábánál" van, és továbbra is szállít, bár most lánya, Delia Olmos irányítja az üzletet. A Quesos Oliva kis gyártású, és nincsenek forgalmazói. Minden értékesítés közvetlenül a Balmes utca 1. szám alatt történik. Manuel Monreal vezeti a sevillai városokból érkező motoros kíséretet Lebrija és a San Juan fejei . „Minden alkalommal jövök, amikor elfogy. Ez nagyon jó. Lássuk, meg tudod-e örökíteni, hogy milyen íze van ott (a füzetre mutat)” – hív ki.
A sajthoz kapcsolódó turizmus-promóció gazdasági szövetet teremt a vidéki örökség megőrzéséhez és több száz közvetlen és közvetett munkahelyet teremt. „A sajt a földhöz rögzíti az embereket” – magyarázza José Luis. „Sokan jönnek. A sajt a helyi gazdaság alapvető pillére, és a turizmustól, az éttermektől és az üzletektől függ” – magyarázza Ana Ruano, a Payoyo alkalmazottja. Ennek a villaluenguense-i vállalkozásnak van egy üzlete a gyárában.
Carlos Ríos és Andrés Piña népszerűsítette Payoyót azzal az ötlettel, hogy „értékeljen egy olyan terméket, amely az ismerős szférájába ivódott”, a cég 20 éves fennállásának emlékkönyve szerint. A több mint 30 fajta sajt közül „a vegyes, félig pácolt sajt jön ki a legjobban” – mondja Ana, aki több mint 11 éve áll a pult mögött.
A Payoyo cég termékei.
GASTRONÓMIAI REFERENCIA
Payoyo, a díjak és vásárok főszereplője, vezet a mozgalom, amely a Sierra de Cádizból származó sajtokat az ínyenc piacra helyezte. A hagyományos receptúrák fejlődése kedvezett az egyéb kidolgozások és textúrák megjelenésének, az ízek palettája bővült. A lehetőségek a kecskesajttól, a juhsajttól és a kettő keverékétől terjednek Kenhetőek vajjal, rozmaringgal, paprikával, aromás fűszerekkel...
Vannak kocsmákból és bárokból származó sajtok, amelyeknek sikerült becsempészniük a haute cuisine-be. A Payoyo jelenléte olyan éttermekben, mint a Tickets Bar és a Bibo, jól példázza a benne rejlő lehetőségeket.
A Mangana Macías Brothers üzletében egy fotó, amely José Andrés séfről az egyik sajtjával ad motivációt. Ez a Benaocaceña sajtgyár elérte a aranyérmet kapott a nemzetközi World Cheese Awards 2018-as kiadásán a grazalemi pácolt merinó juhtúró sajtjáért. "És mi már nem jelentkezünk, mert az arany után már csak a kategóriában kell lemenni" - mondja a mosolygós Isabel, akit az elismerés sem nagyon érdekel. "A legnagyobb elégedettségem az, hogy decembert üres kamrákkal érem el."
Gyártási folyamat a Payoyo gyárban.
A díjak ma már általánosak ezeknek a helyi termelőknek. A GourmetQuesos, Spanyolország legjobb sajtjainak bajnokságának legújabb kiadásában a La Pastora de Grazalema feldolgozásai a döntősök között szerepeltek Quesos Pajarete vagy El Bosqueño feldolgozásaival együtt, amely egy olajban és rumban pácolt juhtúrót állított ki.
Ennek az El Bosque városában található cégnek sikerült a grazalemeña juhtejből készült sajtját a „világ harmadik legjobb sajtjává” tenni 2017-ben. „Ez a legkelendőbb sajt” – mondja Patricia Pino alkalmazott. A név a sajtot fedő búzakorpa burkolatról származik. „Ez egy nagyon régi recept. Az olaj volt a természetes tartósítószer, a korpát pedig azért használták, hogy ne csöpögjön szállítás közben” – magyarázza Patricia.
Az El Bosqueño a hagyomány és az innováció ötvözete, és számos népszerű recepttel rendelkezik, amelyek alkalmazkodtak a mai ízléshez. Ramón és Miguel Gago testvérek a hajtóerők az egyik Sierra de Grazalema sajtreferencia mögött és a város vállalkozói ereje: „Sok ember függ a sajttól: a gyárban dolgozóktól a gazdálkodókig, szállodásokig és kereskedőkig” – vallja Patricia.
Ezen kívül El Bosqueño létesítményei is vannak egy kis Sajttolmácsoló Központ, ahol a látogatók megismerhetik kultúrájuk különböző aspektusait, az emberi táplálkozásban betöltött fontosságáról, kidolgozásáról és egy évszázados, életmóddá vált hagyomány ápolásáról.
Az El Bosqueño a Sierra de Grazalema egyik sajtreferenciája.
PAYOYO MESS
A Payoyo cég nevét arról a becenévről kapta, amelyről Villaluenga del Rosario lakóit ismerték. A) Igen, A Payoyo nem egy sajtfajta megnevezése, és nem is egy bizonyos fajta tejéből készül . Ez egy szabadalmaztatott és jogilag elismert védjegy 1996 óta. A payoya kecske őshonos fajtájának ezt követő katalogizálása sem segíti a fogyasztókat a különbség felismerésében. és sok esetben a Sierra de Cádizból származó sajtot payoyo néven forgalmazzák. A Payoyo-tól azt fejezik ki, hogy „kísérlet, gazdasági érdek van arra, hogy a fogyasztó megértse, hogy minden payoya kecsketejből készült sajt Payoyo”.
A zűrzavar megoldása érdekében, amely magának a vállalatnak és más helyi termelőknek is kárt okoz, 2015 óta minden payoya kecskéből származó terméken fel kell tüntetni a 100%-ban őshonos fajta hivatalos pecsétjét, rendelet, amely a grazalemeñai merinó juhok termékeit is szabályozza. José Luis Holgado elismeri, hogy a Payoyo láthatóvá tette a helyi termékeket, és „megnyitotta az utat”, de megjegyzi, hogy a következő lépés a védett eredetmegjelölés (DOP) megszerzése.
Ilyenek a payoya kecskék is.