Nigiris a Kabuki Raw-ban
"Itt" van Casares. Nagy vonalakban: Marbella. Teljesen részletesen: Finca Cortesin . Pontosabban az étterem nyolc vagy tíz asztala közül az egyik Kabuki Raw : az új és régóta várt Kabuki, ami még csak pár hete és már magától rúg minden miatt ami mögötte van.
De nem láncról beszélünk. A másolatokról. Az ikertestvérektől. Mert itt, aki már kipróbálta a Wellingtonban a hamburgert vagy a fürjtojás niguirist vagy a vörös márna sashimit, az soha többé nem fogja kipróbálni. Vagy ha. De választhatnak mást is. Helyesítjük: választani nem az a szó, mert ebben az új Kabukiban az ember nem választ. Csak ül. És hátra van a tennivaló.
Itt van még egy tennivaló
Vannak idegek. Pásztázzuk a horizontot. Nincsenek gheisa nyomatok vagy kényszerített beállítások. Mint minden Finca Cortesinben, a dekoráció egyszerű és elegáns; Finom, portugál csempével és antik faliszőnyegekkel és csak egy maroknyi asztallal (minden este csak 30 ember étkezhet), nyitott konyhával. Végre valami, ami helyzetbe hoz minket: a szoba japán vonásokkal rendelkező feje.. akinek beszélésekor argentin akcentusa van. Nincsenek témák.
Ekkor jelenik meg Rafael Carrasco szörfös külsejével és minden vezetéknevével, kivéve a japán ételek szakértőjét, és bemutatja, mi lesz az étlap: egy japán színház több felvonásban, ahol a show érvényesül: a meglepetés . Nem ok nélkül volt a Kabuki Csoport K+F igazgatója (ez nem semmi), és a tenerifei Kabuki Abama ügyvezető séfje. Tapasztalata nagy ívek tanítványaként, mint például Bersategui vagy Arzak, jó szolgálatot tett neki, és azután Seiji Yamamoto, a három Michelin-csillagos japán séf.
Rafael Carrasco, a Kabuki Raw séfje
Ezután kezdődik a cselekmény: az első "kilépés", amelyben az asztal egy ponton úgy néz ki, mint egy ékszerüzlet kirakata: fényes osztriga, borotvakagyló, amelyet japán faszén felett grilleznek hogy erejénél fogva készre főzni előtte és hogy a leve ne vesszen el, és egy japán stílusú tintahalos szendvics és a kis turbócák, amelyek úgy ropognak, mint az elfelejtett fehér csali és az ember megállás nélkül ehet, mintha pattogatott kukorica lenne. Minden falat olyan, mint a tengert kortyolgatni . És ha Rafaelnek rögeszméje van az otthoni etetést illetően, az a termék frissessége, a közvetlenül a szorosból, a Barbate vagy Algeciras halpiacáról hozott hal, vagy az ott termesztett zöldségek. a terület (leszámítva a wasabi gyökerét vagy a shiso leveleket, hetente repülnek Tokióból, és szinte lehetetlen megtalálni őket Spanyolországban).
A kezdeti rúgás brutális. Mint a tűzijáték. Ekkor megjelenik a japán barátunk, hogy megmutasson néhányat gigantikus scampi, amiből néhány perc alatt finom sashimi lesz és egy nagyon ízletes és erős levesben. Aztán jön a Vörös márna niguiris, amelyet tekercsben, shizo levéllel, csalánnal fogyasztanak . Van egy trükkjük. Először két keze közé kell fogni és tapsolni, hogy minden aromája kijöjjön, hogy még nagyobb legyen a kontraszt. A vacsora csemege követi Almadraba vörös tonhal fürjtojással, a végét a niguiris rendkívüli szín- és textúrájú palettájával, szemmel fogyasztva . A rizshalmokról (aminek Rafael rendkívüli jelentőséget tulajdonít, és amit naponta háromszor csinálnak, hogy mindig tökéletesek legyenek): szardínia, szarvasgombás vajhal, újhagyma vagy borjúhús. A szója tilos.
Banán…. A függöny bezárul. De még mindig ász van a tarsolyunkban: szobát foglaltunk.
Sashimi a Kabuki Raw-ban