Útvonal Spanyolországon keresztül pékségtől pékségig
Összetéveszthető James Rhodesszal ha ragaszkodunk ahhoz a szenvedélyhez, amelyet hazánk sajátosságai és különbözőségei elleni védelmébe helyez. De szerencsére vagy sajnos Iban Yarza nem annyira médiás, bár megtette az első lépéseket a televízióban, és az is A nagy kenyérguruként ismert.
Legújabb, immár harmadik kiadásánál megjelenő könyve ugyanazon az úton halad tovább, mint amit már tudtunk erről a pro panarráról: Spanyolország hihetetlen kultúrával rendelkező hely, és ezt ismertté kell tenni.
falusi kenyér egy keverő kötet neve Anthony Bourdain road movie-inak legjobbjai; az a kis kezdeti pont, amely a régi Lonely Planetben volt, amelyek valóban felfedeztek olyan helyeket, amelyek nem szerepelnek a szokásos útikönyvekben; és némi bölcsesség és jó tudás a la Alan Lomax, a mitikus etnomuzikológus amely bejárta az egész világot, hogy megörökítse, hogyan hangzanak a bolygó legtávolabbi kultúrái.
De Yarza végül is az sokkal inkább helyi és közeli. Hivatkozásait itt kell keresni Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (az Üres Spanyolország szerzője) vagy Joaquín Díaz, egy másik folklorista, akinek sikerült kiszélesítenie egy ország elképzelését, amely sokunknak van.
Pan de Pueblo, utazás Spanyolország hagyományos kenyerein és pékségeiben
Népkenyér: Spanyolország kenyereinek és pékségeinek receptjei és történetei hu utazás, több mint 25 000 kilométernyi regionális úton, ahol a hagyomány összefonódik a jelennel.
Különösen kényes pillanat a kenyér számára. Jól, Bár több mint 350 fajta jelenik meg, néhányuk hamarosan eltűnik mert milyen kevés gondot fordítunk rájuk. Konzerváció, harciasság és valóság. Alapvető mű, ha tudni akarjuk, mi történik éppen a másik Spanyolországban.
Hogyan ajánlotta fel a könyvet a kiadónak, hogy végül majdnem 300 oldal legyen ennyi információval és képpel?
A könyv az elején fele volt, és sok receptje volt. De ez elmaradt. Amint elkezdtem járni és fotózni, láttam, hogy ebben rengeteg lehetőség rejlik. A kiadóval folytatott különféle találkozásaim során sikerült érzékeltetnem, hogy a kenyér kulturális szempont.
Végül egy nagyon komplett könyv maradt hátra: van történelem, vannak receptek, vannak a néprajz vonásai... Próbálok sok bottal játszani. De az volt a fontos, hogy minél több emberhez eljusson és közvetíti a kenyér és kultúrája fontosságát.
Több mint 350 fajta kenyér jelenik meg a Pan de Pueblo könyvben, amelyek közül néhányat az eltűnés veszélye fenyeget
Mesélje el az utazás teljes folyamatát. A mögötte álló munka csodálatos, közösségenként. Hogyan szerveződtél?
Azt hiszem, ha még egyszer meggondolom, nem teszem. Nem tudja, mennyi pénzem maradt, és mennyi órát töltöttem az autóban egyik helyről a másikra. Ibizán élek, egy szigeten, így minden kicsit nehezebbé válik. Ha egy nap Cuencába akarok menni, nem fogom az autót, és nem megyek oda. Minden alapos előzetes munkát igényelt.
Területekre koncentráltam és előkutató munkát végeztem. Kutasson mindent. Inkább nem teszem hozzá azt, ami az utazásokban és a könyvekben maradt. Ha volt egy kis néprajzi füzet Guadalajarából, akkor ott volt. A dokumentáció nagyon nagy volt.
De egyik oldalról a másikra haladva. Hogy csináltad? A történetedből kiderül, hogy sok órát nem aludtál...
Az utazások igazán őrültek voltak. Már régóta szerettem volna megírni a könyvet, de az a tény, hogy Spanyolország nagyon nagy, mindig elriaszt. Ha 50 tartománynak három kenyeret adsz tartományonként, akkor több évre lenne szükséged, hogy megtedd, és ne élj.
"Végül egy nagyon teljes könyv lett: van történelem, vannak receptek, vannak néprajzi vonások..." - kommentálja Yarza Ibán
És kevesebb mint egy év alatt megtetted.
Kiválasztott egy területet, elrepült a legközelebbi repülőtérre, autót bérelt, és elment a pékségbe, ahol megbeszélt időpontot. Azon a nyolc-tíz napon átlagosan három órát aludtam. Két óra sok nap. Megpróbáltam egy tartományt egy nap alatt koncentrálni, ami abszolút őrület.
A Coruñán 500 kilométert tettem meg pékségtől pékségig. Cáceresben ugyanez. Ne feledje, hogy a pék munkája hajnalban van. Hajnali kettőkor felkeltem, és elmentem megnézni, hogyan csinálják az aznapi sütést.
Fényképezni és interjúkat is kellett készíteni. Hogy soha nem tudtad, hogyan fog működni. Mit találtál?
Mindig nagyon jó hangulat volt. Ha alaposan megnézed, minden fejezet a kenyér más-más aspektusát és a körülötte történteket meséli el. A pék mesélt nekem egy történetet, a technikákat, a recepteket... Ezt reggel annyikor, hogy aztán elmenjek egy másik pékségbe, ahol volt időpontom.
És onnantól kezdve a nap útról útra folyt. Az volt az elképzelésem, hogy minél változatosabb kenyeret kapjak, aminek nagy köze van az egyes régiók szokásainak sokszínűségéhez.
Milyen szempontok alapján választotta a könyvben szereplő pékségeket és kenyereket?
A kenyérről látok és olvasok, de a kenyérről nem tudok mindent. Abszurd azt állítani, hogy mindent tudsz a kenyérről. Sokat támaszkodtam azokra a barátokra, akik pékek vagy lisztforgalmazók voltak, akiket szétszórtam Spanyolországban. Szóval kirángattam az embereket a környékről.
De aztán mindezt át kellett szűrni, mert sok olyan dolgot ajánlottak nekem, ami később nem érdekelt. Én sem akartam egyenlő kenyereket mutatni. Például, Kantabriában különös dolog történt, szinte az összes kiemelkedő kenyér ugyanarra a területre összpontosult. Nekem ez volt a probléma, mert minden kenyér nagyon hasonló volt. Nem akartam öt egyforma tortát készíteni. Amit végül csinált, az az volt, hogy Palencia, Burgos és ő lebukott.
A könyv másik nagyszerűsége a kritériumok sokfélesége, amelyeket sikerült közvetítenie. A teljes egyöntetűség idején, amikor úgy tűnik, a "hivatalos íz" annyira markáns, sikerült értéket adni minden fajtának. Nagyon nehéz volt számodra?
Bilbaói vagyok, és ott nincs candeal. Azonban a candeal az a kenyér, ami van még egész Spanyolországban. Ez a kenyér nem az általam ismert ízhez tartozik, mint a csípős curry vagy az édes-savanyú, de meg kell szokni. Vannak kenyerek, amelyeket különböző tényezők miatt kell értékelni: ízük, állaguk vagy egyszerűen azért, mert ritka.
Egyértelmű eset a Baleár-szigetekről származó kenyér, ahol élsz, amiben nincs só.
Ez így van. Az emberek az első harapásra azt mondják, hogy "ebben nincs só". És ahogy telik az idő, ezt értékeled azok a kenyerek olyan tisztaságúak, hogy a só zavarja őket. Nagyszerű leckének hangzik számomra. Ezek olyan dolgok, amelyek nem annyira nyilvánvalóak.
Végül is a kenyér minden ember hazája, még ha tudod is, hogy vannak jobbak is. Amit kipróbáltam a könyvvel hogy az emberek kinyitják az elméjüket, és nem gondolják, hogy az ő kenyerük a legjobb.
Melyek a legkülönlegesebb vagy legritkább kenyerek, amelyekkel ezen az úton találkoztál?
Többet találkoztam, mint a kíváncsi kenyerekkel technikák. Sok helyen olvastam, hogyan kezdett az ember kenyeret sütni. Azokban a korai időkben az erjedés ismeretlen volt és erjesztetlen sütemények. Kovásztalan sütemények, mint amilyeneket a templomban adnak, amikor úrvacsorát veszel. Nem erjesztett kenyerek, nincs bennük buborék.
Ezt olvasod az őstörténeti könyvekben, de nem tudod elképzelni, hogy még mindig vannak olyan helyek, ahol továbbra is így sütnek kenyeret. És igen, Alicantében láttam. Mintha egy vidéki embert találna Alicantében, aki kovakő fegyvert készít. Vannak ősi technikák, amelyeket még mindig használnak.
A Cillamayorra jellemző nagy kenyerek a Panadería Jesús Martínban
A könyvben szereplő összes fénykép a tiéd. Több mint ezren vannak. Sokan közülük olyan szépségűek, amelyeket nehéz leírni: hitelesek, távol állnak az Instagram-effektustól. Hogyan szerezted meg?
Nem fogod elhinni, de A képeken látható kenyerek közül sokat pékektől kaptam, hogy lefotózzam. Így aztán rájöttem, hogy nem tudom megenni őket, amíg az ügyeletes hostelbe nem értem. A látható fehér hátterek a spanyolországi nyugdíjak paplanjai. Ha alaposan megnézi, látni fogja, hogy sok háttéren varratok vagy virágok találhatók.
Másokat pékségekbe visznek, Ez a könyv borítóján megjelenő kenyerek esete. Aznap egy közösségi kemencében voltam El Bierzóban, ez nem egy pózolt fénykép, a fekete korom. Azok a kenyerek az általános pékiskolai irányzathoz csúnyák, mert szabálytalanok.
Nem nehezek és otthoni fogyasztásra alkalmasak. De tényleg gyönyörűek. Emlékszem, amikor közzétettem a Facebookon, egy férfi panaszkodott: „ezek a legrondább kenyerek, amiket életemben láttam” – írta. És igaz, nem mennének át egy vizsgán. De nincs gasztroelitizmus.
Ez a könyv másik nagy értéke. Nincs elitizmus, nincs nosztalgia, és nem is olyan jellemző a mai napra, hogy annak akarnak látszani, ami nem. Milyen következtetést von le a látogatásaiból?
Tisztában kell lennünk azzal a hatalmas örökséggel, amivel rendelkezünk. A könyv megjelenése óta már vannak pékségek, amelyek bezártak. Ez a tudás már elveszett. Tennünk kell valamit a különböző tanácsok kulturális tanácsosaival Spanyolország-szerte. Főleg Galíciából, amelynek brutális kenyérhagyománya van. Elfogadhatatlan, hogy Galíciának nincs többkötetes kenyérenciklopédiája.
Irigykednünk kell a franciákra, a svájciakra vagy az olaszokra. Többre becsülik a kenyeret, mint mi. A franciáknak van egy 1993-as törvénye, amelyben arra kényszerítik, hogy gyúrja, keltse és süsse a kenyeret, hogy legyen saját péksége. A svájciak a hatvanas években nemzeti intézetet hoztak létre a kenyér kultúrájának és történetének védelmével. Van egy kenyérkultúránk, amely haldoklik.
ÖT KENYÉR, AMIT ISMERNI KELL, ÉS HOL TALÁLHATJA MEG
Cañada, David Muñoz Bakery _(Travesía de Perones, 3, Biel, Zaragoza) _
„Biel mindössze száz kilométerre van Zaragozától, de az örök kanyargós út sötét éjszakájában az ember úgy tűnik utazás az időben szarvasok, nyulak és vaddisznók kíséretében minden kanyarban. Alig száz lélek él Zaragoza e szinte pireneusinak tűnő szegletében, a lakatlan Aragón lakatlan szegletében. David Muñoz gondosan elkészíti a kenyereket, amelyeket apja, Felix tanított neki: a glen és a zsemlekenyér. A cañada neve azokból a jelekből származik, amelyeket minden házban bottal készítettek, hogy később felismerjék őket.
Nagy cipók, az Alejandro Iglesias pékségben (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Alexander Iglesias, negyvenöt éves, egy kerek, arany színű kenyeret vesz ki a Cillamayor-i fatüzelésű kemencéből, miközben Csaknem ezer méteres magasságban nulla alá virrad. Ez az alig ötven lakosú város Palencia északi határán fekszik, és meghirdeti csúcstalálkozóit. A lakosság száma jelentősen lecsökkent, de a régió csaknem két évszázadon át a szénbányák kitermelésének nyüzsgésében élt”.
Húsvéti sütemény a Moreno pékségtől (Torreagüera, Murcia)
Húsvéti sütemény, a Moreno pékségben _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
"A húsvéti sütemény az tipikus karácsonyi kovász, de manapság egész évben fogyasztják. Torreagüerában a Moreno fivérek megtanítanak erre a hihetetlen kidolgozásra. A félholdat (kenyértészta) nagy mennyiségben keverjük össze sült mandula, főtt édesburgonya, narancslé, matalahúva szemek és ánizspálinka. Ennyi terhelés mellett a kapott tészta szinte folyékony, és nem tűnik alkalmasnak a sütésre, de huszonnégy órás kelesztés után működik a csoda: kiváló termék."
Loaf, Montserrat Lopez Bakery _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
„Montse Lopez pék egy csuklómozdulattal átteszi a süteményt és a kenyeret a lapátra. Nem sok emberrel találkoztam olyan könnyedséggel és önbizalommal azzal a lapáttal, mint ez a nő Quintana de Valdiviesóból, Burgos északi részén. Az erjedés során a már kialakult darabok a maserákon (kendőkön) nyugszanak, és elterjedt, hogy kis lapáttal áthelyezik onnan a nagy sütőlapátra. Egyedül, erőszakkal dolgozva Montse-nak meg kellett tanulnia kihagyni ezt a közbenső lépést, és élesen megrántva a ruhát, megfordítja a kenyereket, amelyek addig forognak a levegőben, amíg rá nem kerülnek mesterlapátjára.
Mari és Montse, a pékek két generációja Quintana de Valdiviesóban, Burgosban
Ánizzsal fűszerezett kenyér, 100% kenyér és péksütemény _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
„Playa de San Juanban (Tenerife), Alexis Garcia a pékséget is otthon tanulta. Azonban mindig nagyon nyugtalan volt, szeretett volna tanulni, új dolgokat csinálni, ami olykor ütközik a családi vállalkozás hagyományosabb terveivel, és gyakorlatilag a pékség utálásába vonta. Elgondolkodtató hangon emlékszik vissza, hogy szerencsére alkalma nyílt egy strasbourgi pékségbe menni, ahol rájött, hogy elvesztegette az idejét, és látta, hogy mit is szeretne valójában csinálni. Tíz éve nyitotta meg vállalkozását, amelyben a kenyér mellett nívós péksüteményt készít (Alexis péklelkű cukrász)”.
Alexis García ánizsos kenyere