Ranchero guacamole: jó torreznosokkal.
Hosszú idő telt el azóta Mexikó és konyhája megszűntek idegenek lenni Madrid . És mégis, bár már büszkék lehetünk az itteni tacokra, a rágcsálnivalókra és az ételekre, az azték ország konyhája olyan széles, hogy még mindig sok titkot rejteget számunkra.
A Mexikóvárosban született és ott tanult szakács célja, Andrea Eloisa Garcia pontosan az, hogy felfedjünk néhány titkot Szent, az új étterem csoportosítsa mind a 4 ételt, a testvérek közül Joaquín és Francisco Capel (Ôven, Steakburger) .
"A Santita több javaslatot is tartalmaz egy koncepción belül" – magyarázza a mexikói szakácsnő. „Először is azon alapul a füst, a szén konyhája, a tacókat, a húsokat. A füst egy újabb összetevő, nem csak a főzés módja.”
Sajtos rakott... nyáladzik?
Másodszor, Santitában külön helyet foglaltak le "tengeri konyha, ami nem annyira ismert Spanyolországban”. "Mexikó egy ország az óceánok között, és rengeteg az ismeretlen tengeri konyha" - folytatja Andrea, aki hagyományos recepteket hozott, mint pl. ti-kin-xic, "aki a Yucatán-félszigetről származik", és adott neki egy aktuális pörgetést, vitte a mezőjére.
„Vannak még a baba tintahal taco, aguachile Tulumból vagy Rosarito tacos, sült halból” – teszi hozzá.
Végül a harmadik javaslat, amellyel a Santita meg akarja különböztetni magát más madridi mexikói éttermektől, "hagyományos mexikói konyha", minden életből, "anyától", – mondja García, aki, ahogyan a ti-kin-xic esetében teszi, személyes inspirációjával ad egy csavart.
Hogyan? Spanyol alapanyagok felhasználásával. – A feldühödött gizzard tacos bármelyik a tintahalbébiét ibériai fátyollal Ezek olyan ételek, amelyeket Mexikóban nem találnának meg, de mi tortillába tesszük, és valami nagyon mexikóival, például mogyorószósszal kombináljuk.
Egy másik példa erre a mexikói-spanyol fúzióra az olvasztott sajt cazuelita használata galíciai Arzúa Ulloa sajt, "mert egy mexikóira emlékeztet."
Gizzard tacos.
Azt is elismeri, hogy feltette néhány ázsiai hatás, a készítményekben és egyes alapanyagokban a Hong Kongban eltöltött év eredménye, a séf több mint 15 éves tapasztalattal rendelkezik olyan éttermekben, mint a San Ángel Inn vagy az Azul y Oro, az utóbbi kettő pedig Spanyolországban.
„Az étlapon olyan hagyományos és jól ismert receptek szerepelnek, mint a cochinita pibil vagy a csirke tinga” Mondja. „Receptek mindig, anyától, de ezek az én receptjeim, van valami, ami eltér az én inspirációmtól, hogy ínyencebb szintre vigyem, és egy étteremláncra is gondoltak”. Mert az idősebb testvéreihez, Ôvenhez és Steakburgerhez hasonlóan az ötlet az, hogy ez az első Santita megsokszorozza helyiségeit a mexikói séf által megalkotott koncepció megismétlésével.
A Made in Love stúdió jegyzi a belső kialakítást.
A kötelező tacokon kívül, ahol kiemelkedik azok, akiknek a húsa átmegy a parázson, García más ételeket is kiemel, mint pl. a Matarife's Machete, a kártya csillaga. "Ez egy 700 grammos marhaborda, megosztásra tervezett, amit alacsony hőmérsékleten 10 órán keresztül végzünk száraz chilis páccal, majd ha kész, betesszük a szenes sütőbe” – mondja. Tortillákhoz és szószokhoz tálaljuk.
A tortillákat egyébként nem a helyszínen készítik, de találtak beszállítót, aki elkészíti Mexikóból hozott kukoricával és a kézműves nixtamalizálási eljárást, amellyel a pépet főzik és extrahálják. Kék, lila kukorica és fehér.
Cochinita pibil crusts.
Is Mexikóból hozzák a szárított chilit és különösen Michoacánból, az avokádóból amellyel háromféle guacamole-t készít: hagyományos, pico de galloval; costeño, mangó pico de gallo és ranchero, kéreggel. – Chicharrone-nak hívjuk őket, és így esszük a guacamole-t a családi étkezések alkalmával.
Mészáros machete: a csillag.
MIÉRT MENNI
Mert „élmény egy autentikusabb mexikói konyhához”. Egy modern mexikói konyhához, nem csak a duzzanattól a nachosig.
TOVÁBBI JELLEMZŐK
"Ez egy mexikói utazás Tulum strandjáról" Andrea meséli. És ez magyarázza a helyiség dekorációját, amelyet a Madrid in Love stúdió dolgozott ki, fonott székekkel, természetes anyagokkal, meleg fénnyel.
A nap levese: tequila!
Cím: Calle de Fuencarral, 74 Lásd a térképen
Telefon: 91 496 53 70
Menetrend: Vasárnaptól szerdáig 13 és 00:30 között. Csütörtökön 13-tól 1-ig. Pénteken és szombaton 13-tól 1:30-ig.
Fél áron: 20 €