Éljen a salmorejo!
John Louis Santiago Minden reggel elmegy a gyümölcsösbe, amelyet El Higuerónban, egy szomszédságban birtokol Córdoba külvárosában, a csodálatos Medina Azahara közelében.
Ott klasszikus szezonális termékeket termeszt vegyszerek nélkül (ebben az évszakban saláta, káposzta vagy karfiol), és más egzotikusabbakat is kipróbál, mint például Buddha kezeit vagy a Kanári-szigetekről származó fekete burgonyát, amelyeket Instagramján mutat meg.
A napi kollekcióért tett séta inspirációként szolgál, amikor belép éttermének konyhájába, de egyben garancia is a vásárlónak: nehéz frissebb terméket találni, mint az aznap délelőtt.
Juan Luis a konyháért felelős a Garum 2.1 étteremben, amely egy bájos étterem a Paseo de la Ribera közelében. a Guadalquivir előtt és Cordoba zsidó negyedének szívében . Egy létesítmény, amely nemrég lett hat éves, és csodálatos hely lett a nap első salmorejojának megkóstolására.
Ez az úgynevezett Salmorejo amontillado , amit a séf Montilla borzselével, vékony almacsíkokkal és fekete szezámmal kísér. „Tisztelgés a földünk, a kultúránk előtt, ahol a salmorejo szinte vallás” Juan Luis elmagyarázza. És ez szó szerint értendő: egyike a Cordobai Salmorejo Gasztronómiai Testvériségnek, amely szervezet számos workshopot, tevékenységet, sőt konferenciát is szervez a salmorejo-t alkotó termékekre összpontosítva.
Salmorejito a Guadalquivir előtt Garumban 2.1
Mielőtt elhagyná a Garum 2.1-et, kötelező kipróbálni a ház másik csemegéjét: a tömlöc , egy zsidó eredetű étel és történelmileg a salmorejo előző lépése, mivel az elkészítése hasonló, de paradicsom nélkül.
Ízletes mandula kása Pedro Ximénez zselével , narancs, koktélparadicsom és sonka visszahozza; de a Pistachio Mazamorra fekete kenyérrel, lazaccal, ribizlivel és naranccsal Oloroso zselé alappal egyértelművé teszi: Córdobában szeretne maradni és élni.
Az étterem kóstoló menüjavaslata elég csábító, de érdemes bemenni a tegnapi utcákra, kövekkel a földön és fehér falakkal Córdoba történelmi központjában . Egy gyönyörű városi szövevény, amelyen keresztül továbbra is új javaslatokat fedezhet fel a helyi gasztronómia alapvető ételéhez a flamenquín és az ökörfark mellett.
A város ismerete nélkül könnyű eltévedni, és újra és újra körbejárni, amíg meg nem jelenik egy épület néhányan katedrálisnak, sokan mások mecsetnek hívják . Ez utóbbiból több van, mint az előbbiből, de legbelül mindegy: annyira varázslatos hely, mint amilyen elképesztő, hogy életében legalább egyszer el kell látogatnia. A közelben vannak olyan éttermek, mint pl A steak , jó hely a kóstoló folytatásához. De ha egy kicsit tovább megyünk a Calle Romero mentén, megérkezünk a Paseo de la Victoria-ra. A Victoria Market 2013-ban nyílt meg ott, ahol igen, a Cruzcampót szolgálják fel.
A salmorejo újrafeltalálása a La Salmorecában
A bódék széles és érdekes változatossága közül kiemelkedik a La Salmoreteca, kötelező zarándokhely minden salmorejo szerelmese (vagy testvére) számára . A lehetőségek széles skálája van, de elég megkóstolni a hagyományos salmorejo-t, hogy megértsük, Juanjo Ruiz, a séf tudja, mit csinál.
Ezzel a kiindulási ponttal itt az ideje, hogy elmélyedjünk olyan ajánlatokban, mint a Salmorejo avokádóval, borsóval és wasabi pácolt lazaccal, Gomba és vargánya salmorejo kéksajttal és borágó habcsókkal, vagy cékla, tintahal tintával vagy piros bogyós gyümölcsökkel . Bár a legvonzóbb a Salmorejo tintahal tintával, galíciai polippal, fagyasztva szárított hagymával és Rio Frío kaviár fűszerezéssel.
"A salmorejo még soha nem volt tengeri étel" - hangsúlyozza Juanjo, aki fiatalsága ellenére remek önéletrajzot tudhat maga mögött, például a New York-i Francia Kulináris Intézet vagy a Ferra Adriá székhelye , valamint éttermi konyhákban töltött idejét az Egyesült Államokban, Franciaországban, sőt az AC Hotels lánc vezető séfjeként is dolgozott.
A salmorejok adagonként, de akár három-hat fajtába csoportosított kis tapasban is rendelhetők, hátha nem akarunk kipróbálás nélkül hagyni. Remek lehetőség, mert így igazolhatja a séf kreativitását, aki sok órát áldoz a kutatásra tecnocórdobai gasztronómiai kreativitás műhelyében, ahol a Tudományos Vizsgálatok Felsőbb Tanácsa.
„Nagyon fontos, hogy a mi országunk legjobb termékei legyenek, de a tudomány támogatása az egyetlen módja a fejlődésnek” – biztosítja Juanjo Ruiz, miközben felidézi a La Salmoreteca megnyitásának nehézségeit: „Senki sem hitt benne, azt mondták, hogy egy ilyen hagyományos az edényt nem lehetett megérinteni." Azok, akik ezt mondták neki, tévedtek.
Jelenleg 22-en dolgoznak a Córdobában található telephelyek között Lonja del Barranco piac Sevillában és az újban, amely ezen a csütörtökön, február 4-én nyit a gasztronómiai piacon A galéria, Fuengirolában.
Ne habozzon megkóstolni, ami a legjobban illik a salmorejohoz: a burgonyás omlettet, amelyet itt megkóstolhat kacsakonfittal, mustárral és sáfránnyal; tőkehal, újhagyma és plankton; vagy ibériai chorizo zöldpaprikával. Mindez bio tojással és extra szűz olívaolajjal . tiszta íz
Salmorejo kóstoló a La Salmoretecában
Az ízek robbanása után jó alkalom sétálni. Mivel a Victory Gardens az kereskedelmi útvonalak Concepción és Gondomar vigyen el minket Tendillas tér , ahol a cordovaiak isszák a szőlőt minden szilveszterkor.
Van egy keskeny utca, amely egy perc alatt elviszi Córdoba egyik legautentikusabb helyére: a Casa El Pisto-ba, egy régi kocsmába, amely éppoly történelmi, mint amilyen különleges. López-Acedo család 1974 óta . Falai tele vannak a bikaviadal világához kapcsolódó régi fotókkal. A legtöbbet Manolete készítette, akinek olajos portréja a tapasok terét képviseli.
El Cordobés termetű mesterei vagy olyan mitikus alakok is megjelennek, mint Lagartijo. A barátok és az illusztris látogatók fényképei még több falat telítenek meg, amelyek mellett sonkák, fokhagymafüzérek és szárított pirospaprika lógnak. Még egy-két szegfű is díszíti a sörcsapokat.
Ez egy csodálatos hely egy sör, egy alveari vermut vagy egy finomság elfogyasztására elkíséri Önt, hogy megkóstolja a helyi konyhát, amely finom ökörfarkkóró krokettel is kezdődhet. Természetesen a hagyományok szerint elkészített gazdag salmorejo is, tojással és kockára vágott sonkával. Az El Pisto egy hely, ahol elragadhatunk, veszítsd el a zavart és élvezd a végtelenségig a bár mögötti kis szobájukban, ahol leülhetsz enni, amíg ki nem rúgnak.
A tökéletes hely a Fino élvezetéhez: Casa El Pisto
Innen egy lépésre a Taberna la Montillana előtt találja magát, szintén a bikaviadal dekoráció amely egy hatalmas picador festménytől a Guerrita torreádor köpenyéig terjed, és a háttérzenében a jó flamenco kiemelkedik. Ez egy érdekes étterem étvágygerjesztő menüvel, ahol sült paprikán sült szardellat, valamint Maki sushi ibériai hátszínnel és cordován wasabival.
A hagyományos salmorejo-t néhány córdobai Hermanos Cruz regañás mellett, míg a gazdag mandula kását paradicsomos coulis alappal és füstölt tőkehalpehellyel szolgálják fel. Ha határozatlan vagy, inkább ne kérd a borlapot: a hely a Montilla-Moriles származású borok szentélye és ötven boruk van a finomtól az illatosig, a palo cortado, a vörös, a Pedro Ximénez, az amontillado... Ha nem világos, megkóstolhatja a cordobai Alma Turdetana kézműves sört, amely még nagyon fiatal, miután megjelent a piacon. piacra 2015 novemberében.
Taberna La Montillana: hagyományos salmorejo bikaviadal légkörben
Ha úgy dönt, hogy a helyi termékek, mint a borok, kézműves sörök, sajtok, kolbászok vagy egy jó ánizs Rute-i Machaquito , átmehet Tartsd meg a Gondolatot , olyan hely, amely a hagyományos sevillai élelmiszerboltokhoz hasonlóan hívogatja az összejövetelt. Útközben elkapja Önt, és onnan folytatja a sétát Cordoba zsidó negyedében, és fedezze fel az olyan helyeket, mint a Calleja de los Arquillos, a régi zsinagóga vagy a gyönyörű Plaza de la Corredera, amely a Plaza del Potron keresztül vezet a Paseo de la Ribera, a Guadalquivir folyó mellett.
Történelmi cordovai hely, amelyet az elmúlt években modernizáltak különféle terekkel, mint például a La Bicicleta , amilyen kicsi, amilyen barátságos. A főszereplők a gyümölcslevek és a természetes italok, de ezen a különleges útvonalon két finom ajánlat is megemlítendő: a guacamole salmorejo dióval és a sonkás-szőlős zabkása.
A közelben található a Sojo Fusión, egy modern étterem, amely a hagyományos piaci konyhát ötvözi az innovációval. Ezt mutatja az étlapja, amely a pörkölt Kroketttől a Tykka papadam csirke vagy gazdag arab péksütemény.
Ez a filozófia, amely a szezonális termékeket is az étlap aljára helyezi, azt jelenti, hogy más, 2.0-nak nevezett javaslatok azokban, amelyek szezonális gyümölcsöket tartalmaznak.
Így manapság eper, áfonya vagy őszibarack salmorejo kóstolására van lehetőség, amelyek robbanásszerű ízt és frissességet adnak az ételnek, amely ugyanazon gyümölcs és olajpor érintésével tetőzik.” , amint azt Daniel Pla, a Sojo Fusión konyháért felelős Cordovan séf magyarázta.
Salmorejo és salmorejo között... Modern TORTA
A Lineros utca párhuzamosan fut a Paseo de la Riberával, ahol olyan történelmi helyek találhatók, mint a El Seis taverna vagy Los Mosquitos bár.
Córdoba egyik kiemelkedő helye is több mint egy évszázados hagyományokkal rendelkezik: a Bodegas Campos. A séf közel két évtizede Juan Gutiérrez, aki minőségi alapanyagokra alapozza a salmorejo elkészítését. „A hagyományos receptre fogadunk. Vásárolunk helyi napi kenyeret, szezonális paradicsomot és a legjobb olajokat. Innen származik az ötcsillagos étel” – mondja a séf, aki hangsúlyozza az étel fontosságát Andalúziában, „bárhogy is hívják más területeken”.
A Salmorejo csak egy bevezető élmény a Bodegas Campos élvezetéhez , mert onnan olyan falatokat lehet kipróbálni, mint a Corvina mogyorós hollandival és garnélarákos raguval vagy a három állagú tőkehal, amihez párosíthatunk valami finom, üveges bort, amit most szezonálisan ajánlanak. Vagy a többféle bor közül bármelyik Származási megjelölés Montilla-Moriles amely a levelet tartalmazza.
A Bodegas Camposban napokat tölthettek a sarkok, a cordovai teraszok kék cordobai edényszilánkokkal vagy a húsz szobájával, amelyek közül néhányat olyan érdekes karaktereknek szenteltek, mint az énekes. Manuel Moreno Maya El Pele vagy Ana Carrillo Mendoza, becenevén La Tomata, Azt mondják, hogy egy zseniális táncosnő volt Cordobából, aki nem szerelemből csinálta Amerikát, bár élete később szégyenteljes véget ért.
A salmorejo az egyik ürügy arra, hogy itt megálljunk
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio vagy a Cámara del Santo van néhány történelmi csarnok, mint például a La Cepa, ahol egy nagy aktivitású flamenco tablaót helyeztek el.
Nem feledkezve meg a La Sacristíáról, egy kis sarkról, amely még mindig őrzi a régi albero padlót. Egy gyönyörű labirintus, amelynek falai elképesztő történeteket őriznek a létesítményt meglátogató szereplők sokaságáról, amint azt a hordók is aláírták olyan karakterekkel, mint pl. Toni Blair, Spanyolország királya és királynője, Alba hercegnője vagy Antonio Gála , amely egész életében szorosan kötődött Bodegas Camposhoz.
Minderre mindig San Rafael arkangyal, Córdoba városának hagyományos őre felügyeli, aki elkíséri Önt egy sétára a zsidónegyedben, amíg nem sikerül letöltenie az összes kóstolt kenyeret, paradicsomot és bort. És ne habozzon: hagyjon helyet a próbálkozásnak. Éljen a salmorejo!
Solera és "hírességek"