Robuchon 1984-ben
Ez egy savanyú év a legmagasabb francia konyha számára. Alig kevesebb, mint hét hónappal a halála után a nouvelle konyha családja, Paul Bocuse , a világ szomorú hírt kap a haláláról Joel Robuchon , a kiválóság szakácsa, akinek sikerült felhalmoznia 32 Michelin csillag éttermei a világon szétszórva, Tokiótól Las Vegasig.
Bárhová is költöztek a vezetők és sugárhajtóművek , ez a királyok szakácsa zászlót tűzött ki, hogy felajánlja az övét a klasszikus francia haute konyha víziója.
Jól beszél konyhánkról, hogy ez a nemzetközileg elismert és szívesen látott séf Spanyolország ihlette meg, hogy egy kicsit kijöjjön a francia edényből és alapozza meg az ajánlatot annak sikeres műhelyek a mi utunkban tapas , amelyek megannyi ajtót nyitnak meg fiatal kulináris nagyköveteink előtt, és a japán bárban, a szakácsok előtt étkezni.
Joël a hongkongi műtermében
Az első európaiak egyike volt, aki ezt a szolgálati módot bevállalta, amelyben maguk a szakácsok szolgálták fel neked az ételeket. Nálunk megszoktuk a bárokat, nem is tűnne olyan egzotikusnak, de Franciaországban, ahol a pincérek kiszolgálása tisztelt évszázados szertartás, szótlanul hagyná a burzsoáziát.
És ez többet mond az alázatáról, amit választott Teulada , Alicante, hogy minden évben a nyarat töltse St Barths strandjai vagy akár a luxus rejtett helyek helyett. Baleár-szigetek.
Robuchon fiatalon nagyon vallásos nevelésben részesült szülővárosa Poitiers és a fejébe vette, hogy főznie kell Istennek. De nem az egyszerű és spirituális változata annak, amit a bölcsek a Bibliából értelmeznek. A vatikáni változat . Luxus és tökéletesség mindenkor. Érsekek számára tervezett konyha és nem alázatos pásztorok.
Tökéletesen sült báránybordák, arany rátétekkel díszítve a csontokon, csiszolt réztálcákon és azok kiegészítőin. Azonban az övé volt krumplipüré , - vagy ahogy barátom, Cristian Gil mondja, “ jó vaj és tejszín, egy kis krumplival” - amiért örökké emlékezni fog.
Először kellett elkészítenem "az istenek püré" olyan volt, mint egy lépcsőzetesebb Calima Dani Garcia, Robuchon egyik legkedvesebb spanyol barátja, aki megtisztelte őt az egyik többcsillagos vacsoráján tizenhét megacsúcsunkkal (Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... MINDENKINEK!) két évvel ezelőtt, a nagy ember jelenléte mellett.
Marbellában megtanítottak főzni patkány burgonya bőrrel tejszínben alacsony lángon, lefedve az edényt , hogy a tejszínben lévő savó ne párologjon el, és még a burgonya megfőzése előtt feldarabolódjon. Miután a főtt burgonyát átengedtük a burgonyanyomón, vajjal összekapcsoltuk a fájdalommal. Azóta eszembe sem jut másképp pürét készíteni.
Ha egy séf rettegett képére gondol, aki terrorizálja a szakácsait és a felszolgálóit, a dühre, amely Robuchon mellkasából felszállt. felülmúlta Marco Pierre White híres rossz műsorvezetőjét , és megértették, hogy ez egy üzenet a mennyből, hanem a pokol hevével.
egyik tanítványa, Eric Ripert Még mindig remeg, ha eszébe jut, milyen ideges volt, amikor éppen ő volt a sor, hogy egy üveggel szószpontokat osztson a tányéron. Egy milliméterrel balra többtől megidézhetett egy kénsav sárkányt, amely egészen addig égette a nyakát, amíg méltóságát és önbecsülését hamuvá nem csökkentette..
Olyan világos volt az elképzelése a kiválóságról, és olyan hatékony volt a tanítása három kontinens tizennégy országában sikerült kiképeznie egy sereg szakembert hogy éveken át minden este megismételjék ételeiket és szolgáltatásaikat. Az egyetlen, aki majdnem eléri őt Alain Ducasse, amely huszonegy csillagot tartott fenn számos étterme között.
Velük eltűnnek a haute cuisine maradványai.
Annak ellenére, hogy egy szakács, akinek tulajdonítják feltöltött szolgáltatások , egyik lábával az abszolút klasszicizmusban, sok jelet vett át a forradalomból Bocuse hogy könnyítsen az edényeken, odáig, hogy az egyik fő felelős legyen tanítsd meg a haute cuisine világát egyetlen összetevő kiemelésére a tányéron, a természetes íz fokozása az aromák, textúrák és köretek megannyi kombinációja helyett.
Amikor 2003-ban, 51 évesen visszatért a nyugdíj előtt, Úgy csinálta, mint egy hurrikán, abrosz, szőnyeg és minden olyan kiegészítő nélkül nyitotta ki műtermeit, amelyek megdrágítják az üzletet és az étterem élményeit. , és alkalmazkodott az új ízekhez. Ma pedig az ő és Bocuse elvtárs halála tavaly januárban az avantgarde konyha néhány éve tapasztalható fejlődésének kritikus pillanatát szimbolizálja.
Adriá több mint egy évtizede beszélt a fontosságáról demokratizálja a haute cuisine-t , közelebb hozzák a munkásosztályhoz, a szakácsok pedig tudomásul vették és alkalmazták irányelveiket. Nincs olyan neo-taverna, amelynek ne lenne gyűjteménye zselésítőporos üvegek a kamrában, sós krémekkel megtöltött szifonok és üvegharangok egy tányér articsóka elszívásáról egy baráti társaság előtt, akik papucsban jönnek vacsorázni.
És ezen a nyáron azok, akik rákokról álmodozunk, és az Instagramon mászkálva nézegetjük az ételeket, észrevették, hogy a sztárszakácsok már az exkluzív étkezőikben felszolgált ételeket is kezdik megalapítani.
Au revoir, Rebuchon
Arzak olyan ételt kezd felszolgálni, amely a bárból származhatott brutális bár , (több zöldség jelenlétével körbe rendezve jó fűszernövényekkel és levelekkel a tetején) ahol Matthieu Perez Nagyban meghatározza a barcelonai Neo-Bistrot trendjét, leegyszerűsítve még a zöldségek darabolását is.
Vannak olyan ételei, amelyek mintha egy olasz Mensából származnának, de az ízek mindig felébresztenek. hasonló móka, mint amit a vörös kerületeken keresztül hemzsegsz . Talán a média nyomása a a gyakornokok vitája a konyhában A szakácsok újragondolják hivatásukat, és felelősséget éreznek azért, hogy a méltóságteljes életet részesítsék előnyben alkalmazottaik számára, könnyítsék a munkaterhet, kevesebb sallangot tegyenek az ételekre, és **egy jó szezonális terméket helyezzenek előtérbe a tisztességes főzés során, mint például a Rafa Peña. csinál Grescas **-jában.
A Hotel Puente Romano zászlóshajója, Dani Garcia csodálatosan kétcsillagos, pontos bevonatukat , amely ötvözi az andalúz pörköltek kecsességét az impresszionista konyha könnyedségével, azok örömére, akiknek sikerült kihagyniuk a nevüket a malajziai ügyiratokból, a Marbella partjai mentén kóborló fegyverkereskedők és néhány másik KGB-ügynök örömére. a diszkrét helyet kedveli nyilvános étkezéshez.
De hol van García verhetetlenné válása, a sikerén kívül? Bibo , amelyben a falánk a fatüzelésű kemencében készült pizzából olyan steakré válhat, amelyen nincs mit irigyelni az északi almaboros házakban elhelyezett húslinkekig, anélkül, hogy megfeledkeznék az ellenállhatatlan ökörfarkkórós muffinokról hogy négy rúgást adnak a szeretteimnek gőzfürdők (Dani muffinhéja inkább az angol krumplihoz hasonlít, a főtt kéregben buborékok szorulnak, mint a fagyasztott kínai cipódarabkák, amelyeket sok földünkön virágzó baosszeletben vásárolnak, és fánkformákban, lyukas formában süt. a közép) , Lobito de Marban található.
Még nem volt alkalmam bekerülni erre a helyre, de alaposan megnéztem, mit posztol a malagai séf a hálózataiban, és tapsolok azok a tálcák, amelyek az egész asztalt borrákkal, burgonyával és tükörtojással borítják a homársorok között , vagy azok a zúzott jégtálcák, amelyekben különböző kaliberű kagylók és finom kagylók mega keveréke van, hogy egy család be tudja tenni a kezét, és a tengert a legtisztább formájában a szájába tudja venni.
Mintha Dani azt mondta volna: „A pokolba ennyi kellékkel. Az én embereim azt szeretik, ha jól esznek a kezükkel! Andalúzok vagyunk! Ünnepeljünk!"
Joël azt mondaná: "C'est bien".