Mòlt de pa, Valenciában
Amikor belép a Mòlt de pa (Burriana, 14, Valencia) címre Egy ablak és egy hosszú kenyérpult fogad. A szürke és fehér tónusokat csak a fluoreszkáló betűk törik meg, amelyek a különböző kenyérfajtákat és azok árát nevezik meg. Hátul van a műhely, mindenkire tekintettel, aki belép, közvetlenül a doboz alatt pedig egy a tartalékoknak szentelt polc. Több tucat saját névvel ellátott kenyér vár begyűjtésre egész délelőtt.
Gonzalo Pertusa, aki Bilbaóban született, de már Valenciában telepedett le, gyúró, de beszélgetni vágyó fogad minket. „Nem a pékek generációjából származom, üzletet tanultam, majd a San Sebastián-i Luis Irizarhoz mentem főzni, néhány éve szakács vagyok…” Magyarázd el. Gonzalo áthaladt Nakeimán és Alabástron Madridban, de a tészta és a kenyér iránti szenvedélye Panicba vitte, egy olyan helyre, ahol elmerült a kenyér kultúrájában és előállításában. A Mòlt de pa ötletként jött 2019 őszén miután otthagyta a munkahelyét egy másik valenciai étteremben azzal a szándékkal, hogy saját projektet indítson. A megvalósíthatóság és a piaci lehetőségek tanulmányozása után világossá vált, hogy a válasz kenyér volt.
A riasztási állapot előtt két nappal aláírt helyi szerződéssel az idők menthetetlenül megnyúltak és 2020 novemberéig nem tudták kinyitni kapuikat.
Gonzalo Pertusa, a Mòlt de pa és kenyerei alapítója.
**HOGY A MÒLT KENYEREK? **
Kézzel készített, lassú erjedésű és saját termesztésű kovász. A sütők be vannak kapcsolva, és egész délelőtt működni fognak, mert a hagyományos pékségekkel ellentétben Reggel 7:30-kor kezdik a napjukat, és délután fejezik be. A tésztát egy éjszakára a hűtőben hagyjuk kelni.
Elkötelezettségük is van beszállítóik felé: keresik ökológiai vagy közeli. A lisztet néhány fiútól veszik Castellónból, Altura városából, hogy a búzamezők Teruelben vannak. "A kezdetektől fogva tisztában voltam a liszttel és a sóval is, az alicantei Santa Pola-sóterületről. Ha szeretne tájékozódni és jól keresni, vannak olyan helyi termékek, amelyekkel a helyi családok dolgoznak, és amelyekre számíthat” – mondja Gonzalo.
A Mòltnál a gabonafélékkel kísérleteznek, megmentik az úgynevezett „régi gabonaféléket”, és a formátumokkal.
A „cocas”-hoz való kolbász Ontinyentből származik, csakúgy, mint az olívaolaj. A zöldségeket egy környékbeli zöldségesnél vásárolják meg, és a tulajdonosuk felelős azért, hogy elmondja nekik, ** honnan származik, amit visznek. **„Nem minden lehet, de lassanként ezen a vonalon haladunk” – zárja szavait.
A Mòlt a dolgok intézésének módja is, a közeli dolgokra való fogadás, tovább keresni és folyamatosan fejlődni. Gonzalo beszél a kijavított apró hibákról és a tanulásról, arról is hallgass az embereidre. Nem felejti el a szektort, amikor a szükségességéről érvel ossza meg tudását kollégáival, hogy együtt fejlődjön, hogy elérje a nyilvánosságot és a szállodaipar alapvető szerepe ebben a folyamatban a kenyértermelési mód kiterjesztésében.
A Mòlt de pa-nál kulcsfontosságú az ügyfelekkel való kapcsolattartás.
AZ ÖN VÁSÁRLÓKKAL VALÓ KAPCSOLATA
Rendszeres vásárlói azok nagyon igényes a termékkel szemben. Olyan emberek, akiknek lelkiismeretük van a fenntarthatóság és a táplálkozás iránt, és sokat kérnek. A leggyakrabban előforduló kétségek a felhasznált liszt százalékos arányával kapcsolatban, vagy azzal kapcsolatban, hogy a kenyér 100%-os zabpehely-e. „Ezt elmagyaráztuk nekik A zabpehely nem panírozható, ezért a kenyér elkészítésekor egy fehér búzalapot teszünk bele zabkása formájában, ami finomságot ad neki” – magyarázza Gonzalo. „Készítünk a aktív ismeretterjesztés és átláthatóak vagyunk a folyamatokkal. Minden kétségükre választ adunk, és ők csak megértik, de az emberek tanultak otthonról” – fejti ki.
Ön szerint mi kell ahhoz, hogy a lakosság többsége elérje ezt a fajta kenyeret? Gonzalo egyértelmű: – Hadd próbálják ki. Ha valamivel magasabb az ára, az azért van, mert kézzel csináljuk… De a terméknek jónak kell lennie, nem pihenhetünk a babérjainkon”. Ha a bestsellerekről kérdez, megtalálja a Terreta, francia vidéki kenyér tönkölyből, rozsból, firenzei aurorából és a hozzájuk közel álló termékek felmagasztalására használják. De nagyon szorosan követik bagett, ciabatta és integrál.
sós kóla, valami nagyon valenciai, egy másik állítás. Hozzávalói az évszaknak megfelelően változnak, és mindig helyi termékekből készítik.
Legfőbb kihívása az volt, hogy számos kenyeret, valamint sós és édes kenyeret készítsen, amelyek sokféle vásárlóhoz eljutnak. Ezért** folyamatosan kísérleteznek a gabonafélékkel, megmentik az úgynevezett „régi gabonaféléket” és a formátumokat.** „Nem tudtuk túlélni, ha egyfajta kenyeret készítünk. Változatosságot kell biztosítanunk, mert meg kell hallgatnunk az embereket” – fejti ki Gonzalo.
A sózott cocas, az egyik legkelendőbb Mòlt de pa
**A MÒLT DE PA JÖVŐJE**
"Az idei évre több, a pékség iránt szenvedélyes ember bevonása csalás és kartonpapír nélkül. Készítsen több kenyérformátumot, érjen el több embert, a kerékpáros futárral történő kézbesítés ösztönzése, dolgozz több étteremmel, csinálj több édes dolgot… érezd jól magad a munkánkhoz mert nem hisszük, hogy mindenhez fix menü kell. Évszaktól függően változtatunk…”. A péksüteményeket is szeretnék bemutatni.
Gonzalo nem hagyja abba a dagasztást, sok a készülni való izgalmas jövőért.