kifröcskölés
A kulcs, hogy ne legyél túlterhelve Karácsonyi ebéd vagy vacsora , mindent időben előkészít. Ne elkapja a bika. Nyugodtan vásároljon, gondosan készítse elő a hozzávalókat, és élvezze a pillanatot, és mindig legyen hibahatára, hogy kitaláljon egy méltó B lehetőséget, ha a dolgok rosszul mennének.
Bármi megtörténhet, még a legjobb szakácsokkal is, ezért Mi jobb, mint előre megfontolni és előző nap főzni, és nyugodtan lefeküdni, tudva, hogy minden simán megy?
Hogy elkészüljön a karácsonyi vacsora, és csak a vendégek szórakoztatásának kelljen szentelnie magát, négy nagyszerű szakácsot kérdeztünk meg: Joseph Luke , a Westin Palace Hotel executive chefje, és Juan Aceituno , tulajdonosa és szakácsa Dama Juana, Jaén, a háromfogásos receptek, amelyeket előző nap is meg lehet főzni. És végül a Jesús Sánchez fügetorta az El Cenador de Amós-tól, az utolsó három Michelin-csillagunktól, valamint Alex Cordobés egyik különlegessége, a sajttorta nagy divat a fővárosban , ami édes (és enyhén nosztalgikus) hangulatot kölcsönöz a menünek.
Előétel (bár több recept is inspirál), főétel és desszert olyan jól hangzik, mint Töltött rák, szarvas Wellington és a nagymama desszertje . Mindannyian gondoltak hat személyre.
Nécora, Luque
A KARÁCSONYI KEZDŐ: TÉLI GUMÓKKAL TÖLTÖTT NÉCORA (JOSÉ LUQUE, A WESTIN PALACE HOTEL VEZETŐSZÁF, MADRID)
Hozzávalók:
- 6 egység főtt rák
- 350 gramm burgonya
- 100 gramm sárgarépa
- 100 gr főtt garnélarák
- 75 gr házi majonéz EVOO-val
- Fiatal hajtások díszíteni
- ½ újhagyma
- ¼ csokor metélőhagyma
- Egy csepp száraz sherry
A burgonyához:
A burgonyát bőrrel és sárgarépával megfőzzük, meghámozzuk és lereszeljük.
A rákokhoz:
Megtisztítjuk a rákokat, lefoglalva a héját és annak belsejének részét. Minden húst, amit csak tudunk, eltávolítunk a belsejéből és a lábakról. Az újhagyma fehér részét az EVOO-ban megpirítjuk, hozzáadjuk a rákok összes húsát, megszórjuk a Sherryvel, és hagyjuk elpárologni az alkoholt. lefoglaltuk.
A töltelékhez:
Keverjük össze a burgonyát, a sárgarépát, a rákhúst és a darált garnélarákot egy marék darált friss metélőhagymával a majonézzel együtt, amíg szirupos keveréket nem kapunk. Töltsük meg a rákok héját, és díszítsük csírákkal és zöldhagymával.
Wellingtoni szarvas szűzpecsenye. Lady Joan
FŐ: WELLINGTON SZARVASZ CUMBERLAND MÁRTÁSSAL (JUAN ACEITUNO, DAMA JUANA)
Hozzávalók:
- 1 kg őzgerinc
- 1 csésze zöldmustár fűszernövény
- 6 gomba
- 200 gramm sonka
- 2 újhagyma
- 150 gramm vaj
- Só
- Bors
- Elegendő mennyiségű leveles tészta
- Tojássárgája
- 300 gr orzában pácolt pancetta
Hozzávalók a szószhoz:
- szarvas csontok
- Zöldségek (hagyma, sárgarépa, paradicsom, póréhagyma és fokhagyma)
- vörösbor
- Hagyma lekvár
- Gyömbér
- málna
Tisztítjuk a őzgerinc, sóval, borssal ízesítjük minden oldalról egy serpenyőben olívaolajjal. Miután megjelölték, bekenik vele gyógynövény mustár és két órára félretesszük.
Egy serpenyőben hozzáadjuk a vajat és megpirítjuk a hagymát, a gombát és a sonkát, mind finomra vágva.
Vágtuk a vékonyra szeletelt szalonna és ott van az asztalon. Ha kihűlt, ráöntjük az előző elkészítés felét, a szarvaskarajt feltekerjük a baconnel a külsején.
4 órát a hidegben tartjuk. Után, az őzgerincét leveles tésztába forgatjuk , ügyelve arra, hogy minden tökéletesen zárva legyen, lekenjük tojássárgájával és 200 fokon 15 percig sütjük.
Javasoljuk, hogy adjon a 4 perc pihenő tálalás előtt.
A szósz elkészítése:
Csontokat és zöldségeket sütünk , hozzáadunk egy liter vörösbort és addig redukáljuk, amíg nem lesz alkoholszagú. Lefedjük vízzel és 6 órát főzzük . Ha ez az idő letelt, leszűrjük és harmadára csökkentjük a kapott eredményt, hogy aztán a többi hozzávalót kedvünk szerint adjuk hozzá (nem feledkezve meg a sóról és a borsról sem).
Fügetorta – Jesús Sánchez, El Cenador de Amós
A KARÁCSONYI DESSZERT: cukrozott fügetorta, JESÚS SÁNCHEZ, EL CENADOR DE AMOS, KANTABRIA
Hozzávalók:
- 145 gramm szárított füge
- 255 gramm cukor
- 150 gramm Philadelphia típusú krémsajt
- 375 gramm tejszínhab
- 2 lap zselatin, 35 gramm vaj
- 75 gramm zúzott Mária keksz
- 8 egész héjas dió
- 20 cm-es kivehető sütőforma.
Kidolgozás:
Feltesszük a áztatott szárított füge , vízzel jól lefedve, előző nap. Lecsepegtetjük, és egy serpenyőben a cukorral, lassú tűzön kb. 70 percig főzzük. Összetörjük és tartalékoljuk.
Az összetört kekszhez hozzáadjuk az olvasztott vajat, és jól összekeverjük, hogy masszát kapjunk, amit a forma aljába helyezünk. 180 fokon kb 7 percig sütjük . Kivesszük és hűlni hagyjuk.
Veszünk 300 gramm fügelekvár és felmelegítjük, hogy beledolgozzon két előzőleg beáztatott zselatinlapot, és szobahőmérsékletűre hagyjuk.
A lekvárt habosra keverjük a sajttal, majd a végén hozzáadjuk a félig habtejszínt (nem a habzás utolsó pontján lehet). Nagyon könnyű krémet kapunk.
Ezzel a krémmel megtöltjük a tortaformát a keksz aljával, és hidegre tesszük. Ha kihűlt, formázzuk ki a tortát, és a felületére kenjük a többi fügelekvárt, ami az első elkészítésből megmaradt.
Kiegészítjük néhány dióval a felületen.
Használhatunk friss fügét, készíthetünk belőle kandírozott fügét, és ugyanúgy járunk el. A tortánkat kísérhetjük némi kandírozott fügével is.
Álex Cordobés nagymama tortája
A KARÁCSONYI DESSZERT II (ÉS TISZTELET MINDEN NAGYSZÜLŐNKNEK): APRÓ TORTARECEPT NAGYANYÁTÓL (CORDOBÉS ALEX)
Hozzávalók:
- Torta (házi vagy vásárolt)
- Crème Anglaise vagy 600 g tej vagy 150 g tejszín
- 100 g cukor
- Vermut
- 1 l zselatin
- Gyümölcs (eper/málna/koktél)
Hozzávalók a tortalaphoz:
- eper lekvár
- 150 g tojássárgája
- 1 vaníliarúd
- 1 liter tejszín
- 100-150 g porcukor
Vágjuk fel a kekszet 2x2x2 cm-es kockákra nagyjából kettévágjuk és eperlekvárral átitatjuk.
Jó márkát választunk, és követjük a gyártó utasításait legalább egy liter gyümölcszselé .
Az angol krémhez:
A tejet és a tejszínt a vaníliarúddal felforraljuk, majd öt percig állni hagyjuk. Közben a sárgáját és a cukrot fehérítjük. Adjuk hozzá a tejet a sárgájához, majd öntsük a teljes tartalmát egy serpenyőbe.
Lassú tűzön főzzük 85/90 fokra (mielőtt felforr), hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd tegyük hűtőbe körülbelül egy órára.
A tejszínhabhoz:
A hideg tejszín felét egy tálba tesszük (lehetőleg fémből és hidegből), és kézi vagy elektromos habverővel felverjük. Add hozzá a porcukrot és a tejszínt, ahogy az állagot felveszi.
Az összeszereléshez:
Az edény alját kibéleljük a lekvárral ellátott piskótával ; Adjunk hozzá egy kis vermutot (bőséges) és a zselatin felét, és hagyjuk hűlni egy órát a hűtőszekrényben.
Adjuk hozzá a crème anglaise-t és hagyjuk hűlni 30 percig, majd adjuk hozzá a gyümölcsöt és a maradék zselatint, és hűtsük le ismét körülbelül egy órára. krémmel díszítjük.
Megjegyzés: a rétegek sorrendje tetszés szerint módosítható vagy eltávolítható/hozzáadható; de mindig szem előtt tartva, hogy a legnehezebbet tegyük az aljára, vagy használjuk a zselésített zselatint a konzisztencia érdekében.