Ricard Camarena: a legjobb asztal Valenciában
Nyomvonala jól követhető: a gasztronómiai étterem Ricard Camarena , a kortárs bisztró Scoundrel Bistro , a madridi ** Ramsés ** konyhái és a Mercat Central de València bárja: Központi bár . Négy színpad, egy rendező. De ha tudni akarják (valóban) a mondanivalóját, akkor (nyitott szemmel és kalandvágyó szellemmel) az ajtaja előtt kell állniuk. Ricard Camarenában. Menjünk be az ajtón.
Képzelj el egy jazz koncertet. Akkordok, ütemek, ritmusok és bebopok. Képzeld el az árnyékokat, a fa feleslegét és csikorgását. A jazz, mint tudod, káosz és szabadság. Értelmetlen rejtvény, kaleidoszkóp, olyan elemek (szax, zongora, dob, basszus) ötvözete, amelyek a -látszólagos- improvizáció staféta alatt hatnak egymásra egy varázslatos kémcsőben. Valami hasonló történik Ricard Camarenában, tucatnyi elem (ízek, illatok, textúrák és árnyalatok) van az asztalra rajzolva -látszólag- értelme nélkül . Csak kérdések. És mégis órákkal később, már otthon és lekapcsolt villany mellett, feltámad egy szenzáció, amely feltámad az emlékezetedben: az esszencia. Ez Camarena.
Odaérünk, és lassan szól a Time Out by The Dave Brubeck Quartet. Milyen kíváncsi volt, amikor Paul Desmondot megkérdezték, hogyan érte el bariton szaxofonja összetéveszthetetlen hangzását, a zseni azt válaszolta: „Nézd, csak azt akartam, hogy úgy szóljon, mint egy Dry-Martini”. Kíváncsi befolyás. És „nem akarok befolyást” – mondja Ricard a tölgyfa asztal szélén ülve, amely a konyhából indul és az égig ér.
AZ ÉRZELEM ÉS EMLÉKEK KONYHÁJA
A kóstoló menü 85 dollárba kerül, és tizenegy hangzatos és őszinte étellel játszik a táblán (Tizenhármat szolgált ki, és pontosan ezt fogja tenni veled, ha megkéred). Nincs helye bevezetőknek, előételeknek vagy féligazságoknak. Tizenegy lemez, ami tizenegy oka annak, hogy a Camarena bolygó körül keringenek: terroirnak hívják.
Nyúlkaraj, füstölt lila sárgarépa és joghurt
Kezdd a bulit ezzel Földimogyoró coca, fehérrépa ceviche, édesburgonyás tészta, likőr és tejszínes tonhal szárított bonitóval . Az első falattól kezdve egy szót firkálok a füzetembe: íz (engedmények nélküli cél, zsákmány, amelyet Ricard minden munkájában nem enged el: íz, íz és még több íz). Az asztalnál beszélgetnek velem (megbeszéljük az ételeket) technikai nehézségről, kockázatról, kivitelezésről. És őszintén szólva, nem tudom, és nem is érdekel. Azért jöttem, hogy érezzek, nem azért, hogy okoskodjak.
A szobában Ricard másik bordája irányít, Mari Carmen Bañuls , kifogástalan teremfőnök, aki tanácsot ad nekünk a pohárral párosított menüben, és ezt meg is tesszük (igen, megtesszük) David Rabasa, a Valenciai Közösség vadonatúj legjobb sommelierjének a kezébe adva magunkat (az Akadémia által odaítélt díj). Gasztronómia) felejthetetlen szimfóniájában sherry, pezsgő, bordó, rizling és douro.
Folytassuk. Paradicsom szardella, tojás, füstölt szardínia és zöldpaprika, kókusz hagymával pilpil szószban . És megérkezik az étkezés, az év és az életem egyik étele: Maresme borsó ecetes cseresznye . A kevesebb több. A legnagyobb (a legnehezebb) a legkisebbig. Itt már elmondtam: a szezonális könnyborsónál finomabb, elegánsabb és tökéletesebb finomságot -ma- el sem tudok képzelni.
Ne állítsd le a bulit. Több íz (és több íz) -val almadraba tonhal tatár brokkolival "al dente" és hideg sült paradicsomleves, meleg őszi zöldségpörkölt ecetes céklás veloutte málnával és stiltonnal.
Az utazás végét az enyhén csípős reteklevest kísérő szarvasgomba aromája húzza meg, amely átadja helyét a emlékezetes vékonybajszú sült karfiollal, citrommal és kapribogyóval . Plusz? Almadraba tonhal parpatana, szemes bab, különböző paprika forrázata és ragacsos rizs szabadtartású csirkével és gombával. Plusz? Nyúlkaraj, füstölt lila sárgarépa és joghurt. Mesteri. Boldogan, izgatottan érkezünk a desszertekhez, azzal az érzéssel, ami (sajnos) oly ritkán áraszt el bennünket: „Itt történt valami”, „Ma történt itt valami”.
Ricard Camarena valakit keres. És milyen nehéz ilyen embert találni ebben a sok válasz és kérdés nélküli ma. Ricard, aki a konyhájaként szolgáló dobozban bújik meg, egyszerűen csak keres. És nekem, aki csak karcolom az okokat, csak egy tanácsom van: Menj vele, nem felejted el az utazást.
Maresme borsó savanyúsággal