A kóstoló menü felé való sodródás egy remek apró részletet felejtett el: az étkezőt
1991 nyarán végig a szobrász Xavier Medina Campeny, az elBulli barátja és ügyfele egy sor beszélgetést folytatott Ferrannal a művészetről és a kreativitásról utána meghívta Palo Alto műhelyébe dolgozni.
A kreativitás és a gasztronómia a természetes teréből dekontextualizálva: egy konyha. Talán a későbbi hurrikán csírája volt, a a techno-érzelmi konyha születése valamint a The New York Times Magazine, a Le Monde és a Time címlapjáról.
2001-ben az elBulli úgy döntött, hogy története során először délben bezár; csak vacsorákat kezdtek felszolgálni (szokatlan eset, amit addig "étteremnek" értünk) azzal a gondolattal, hogy több teret hagyjanak a gondolkodásnak, ami tovább növeli Egy másik történelmi döntés: az étlap mint olyan megszüntetése és a kóstoló menü, mint gasztronómiai javaslatának egyetlen eszköze melletti elkötelezettség.
A tizenegy, három Michelin-csillaggal kitüntetett étterem közül csak Martín Berasategui és Lasarte tartja fenn az étlapot.
Ez az egyik kulcspontja (pontosan huszonkettő) ElBulli konyhájáról szóló alapvető szintézisének: „A kóstoló menü a maximális kifejezés az avantgárd konyhában. A szerkezet él és változhat. Elkötelezett olyan koncepciók mellett, mint a rágcsálnivalók, tapasok, avant desszertek, morphingok stb.”.
És ennek a pillangónak a csapkodása Cala Montjoiban, Cap de Creustól délre, szeizmikus kataklizmát idéz elő minden eljövendő, jelen és jövő gasztronómiájában; mint Thanos ujjainak coquinero csattanása, egyszerűen szétzúzta azt az elképzelést, hogy a bolygó nagy részén egy nagyszerű étterem.
Csak ferdén kell nézni a haute konyhánkat (nekem mindig is hülyének tűnt a „magas” és „alacsony” konyha, inkább úgy gondolom – mint Diego Guerrero –, hogy valójában csak jó és rossz konyha létezik), hogy ellenőrizzük, hogyan messzire jött a kudarc: A tizenegy, három Michelin-csillaggal kitüntetett étterem közül csak a Martín Berasategui és a Lasarte (ez egy 5 GL-es szállodában található) tartja fenn az étlapot.
A többi: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente vagy Sant Pau, kóstoló menü és labdapont. Megmagyarázhatatlan.
"Nagyra értékelem a napi menüt, amely tükrözi a dinamikus piac javaslatait" - mondja Juanjo López, a La Tasquita de Enfrente munkatársa.
Azért is Juanjo López a La Tasquita de Enfrente-ből, „Minden üzletben mindenki szabadon megteheti, amit megfelelőnek tart, de én nagyra értékelem napi levél, amely a dinamikus piac javaslatait tükrözi, az időbeliség és az évszakok tiszteletben tartása mellett”.
Kóstoló menük? Nos, nyitottabbnak kellene lenniük. és nem annyira zárt; az ezzel járó nehézségekkel, de alkalmazkodva egy ínyenc ügyfél igényeihez” – kommentálja.
A nagyszerű étterem koncepciója egy olyan ajándék felé fordult, amelyben a séf a sztár, az étkező pedig kifogás
Milyen egy nagyszerű étterem? szavaival élve „a restaurálás művészetének lelkesedése” Matoses, egy tökéletes étterem az lenne, „ahol jól érzi magát, ahol szeretetet kap egy falat, egy ital, egy gesztus formájában. Nem érti az osztályokat vagy a kategóriákat, de érti a helyreállítás művészetét, a becsületes kód létrehozását, amely egyesíti a restaurátort és a látogatót, a törődést, a csábítást.
És még egy pont, ami, gyanítom, egyre gyakoribb a versenygasztronómusok körében: „Talán a tökéletes éttermet a mesterkéltségtől távoli üzletnek tekintem; ünneplés, nagylelkűség, érzékenység, szenvedély, a kiválóságra való törekvés" , folytasd.
"Azok a létesítmények, amelyeket vendéglősök és szakácsok vezetnek, egy páratlan hagyomány örökösei, akik takarékoskodnak a mulandó technikákkal és akiket nem mindig csábít el a modernitás hatása” – mondja.
Ezek olyan éttermek, amelyek vallásos tiszteletben tartják az étkező akaratát, de ez van az élcsapat nem rólad szól. Soha nem volt.
Matoses szavaival élve a nagyszerű étterem az, "ahol jól érzi magát, ahol szeretetet kap egy falat, egy ital, egy gesztus formájában".
Andoni Luis Aduriz , ennek a pillanatnak, ahol a világ összes konyhája összeér, talán legelőrelátóbb feje legalább őszintébb beszédében: „Teljesen keresünk, és amit kínálni tudunk az étkezőnek, az egy utazás ezeken a kétségeken keresztül; de ez nem baráti tér vagy bizonyosságok egyike”.
És attól tartok, hogy ennek a történetnek már nem az ügyfél a főszereplője. Egy történet, ahol a kreativitás, a korlátok keresése, az ego, az avantgárd és az elitista természete, amit a modernitás jó része nagyszerű étteremként értelmez ez az ajándék, ahol a séf a főszerep, az étterem pedig csak ürügy.
Először azzal, hogy megtagadja tőle a legalapvetőbb elégedettségét: az ételek kiválasztását, annak eldöntését, hogy mit fog enni. Szerintem az volt Santi Santamaria aki azt mondta, hogy "a gasztronómia nagylelkűség".
Remélem, visszatér a menü a nagy éttermekbe. Kívánom.
"A gasztronómia a nagylelkűség cselekedete." Santi Santamaría