Csicseriborsó templomok
A KAROLIK
Egyél egy pörköltet az étteremben A Charolais (C/Floridablanca, 24), San Lorenzo de El Escorialban, egy beavatási rituálé. A Manolo Mínguez által 1977-ben piacra dobott összetevői a legjobb minőségűek: Saucanos csicseriborsó, Santamaría (Segovia) öreg csirke, La Alberca (Salamanca) chorizo és galíciai burgonya. Különféle szalonnát szolgálnak fel : egy erezett a Sierra de Guadarrama és egy másik fehér Verínből (Orense). Mindegyik a főzési pontján, tökéletes a kenyérre kenéshez. Ez egy pörkölt, ahogy Isten akarta, sokféle hússal és zöldséggel, beleértve a galíciai fehérrépa tetejét és a hagyományos tölteléket, amely magába szívja a pörkölt minden ízét. A mennyiség kifürkészhetetlen, a szökőkutak áradnak. Öntetként pedig házi paradicsomszószt tálalnak köményes OroNovus szűz olívaolajjal, Baenából (Córdoba) és remek aromájú. Pörkölt, amitől elájulunk. Ára: 29 euró személyenként.
LHARDY
Azorín azt mondta, hogy „Madrid nem képzelhető el Lhardy nélkül”, mi pedig hozzátesszük: „és a főztje nélkül sem”. Az 1885-ből származó fahomlokzattal rendelkező Carrera de San Jerónimo, 8, Lhardy elengedhetetlen hely a jól étkező emberek számára. 1839 óta nyitott, pörköltjét a múlt század óta készítik. Ahogy Daniel Marugán, az étterem társtulajdonosa a Travelernek elmondta, "az alapító Agustin Lhardy fia készítette el barátainak, akik akkoriban művészek voltak". A kanonok előírása szerint három körben tálalva, a húslevest – világos – ezüst turénában. Két másik tálcán (szintén ezüst) szolgálják fel a káposzta, melynek íze a cantimpalo chorizónak és a hagymás fekete pudingnak köszönhető amellyel előzőleg megfőzték. A másik tálcán a csicseriborsó és a hús található. Kiemelkedik a csicseriborsó jó főzési pontja (12 órával korábban beáztatva) és egy puha vajas szalonna, amivel könnyeket hullattunk. A Mercado San Miguel bódén kívül az étteremben van egy ínyenc üzlet is, ahol 30 euróért fogyaszthat egy adagot. Ára: 35,5 euró személyenként, csak főzve.
A pörkölt ezüst evőeszközökkel
A FORRÁS POLÁRA HERNANDO
Egy régi, 19. századi szénakazal ma a madridi hegység egyik leghíresebb cocidójának, az El Pajar de Fuente Hernandonak az étkezője Lozoyában. A Paular kolostor közelében található, ebben a hagyományos ételeket kínáló étteremben tudják, hogyan kell pörköltet kényeztetni. És nem többet és nem kevesebbet csinálnak, mint 24 órán keresztül egy arab fatüzelésű kemencében , lassú tűzön főzve, ahogy nagyanyáink és dédanyáink szokták. A szoba közepén két fatüzelésű kemence található, ahol az étkezők előtt a parázson sütik a pörköltet. és agyagedényekben. Két körben tálalva állagú, sűrű, ízletes tésztájú leves. Második körre a csicseriborsó és a húsételek teszik meg az asztalt: fekete puding, csirke, sonkavég, szalonna. Van minden. A csicseriborsó Pedresillo típusú, kicsi, de ízletes és nagyon vékony héjú (tökéletes azoknak, akik nem bírják a bőrt). Itt azt eszel, amit a szervezeted elbír. Természetesen 48 órával előre kell foglalni. Ára: 25 euró személyenként.
RITZ HOTEL
Egy másik emblematikus hely Madridban, ahol gazdag pörköltet készítenek, a Goya étterem a Ritz Hotelben (Plaza de la Lealtad, 5). Itt Jorge González séf személyesen gondoskodik ennek a hagyományos ételnek a kényeztetéséről minden csütörtökön, XIII. Alfonz egy évszázaddal ezelőtti hagyománya szerint . A Ritz pörkölt csak 100%-ban bio összetevőket tartalmaz, és 24 órát vesz igénybe az elkészítése. Ez a kanál étel fuentesaúco-i csicseriborsóból - nagyon lédús-, tudelai friss zöldségekből és makkal táplált ibériai sertéshúsból készül. Ízben érezhető az összetevők minősége. Az étterem fényűző szobája csillárokkal teli magas mennyezettel újabb csábítást jelent, hogy belépjen a Ritzbe, és kipróbálja ezt a remek ételt. Ár: 55 € személyenként.
24 órán át elkényeztetett pörkölt
A LABDA
Madridi pörköltútunk nem lenne teljes a La Bola étterem nélkül (C/Bola, 5). Egy egész klasszikus. Pörköltjének nagy sikere Cándida dédnagymama 1870-es receptjének köszönhető. Mara ma ennek a kulináris örökségnek az örököse, amely a helyet híressé tette. Luxus megkóstolni ezt az ételt ugyanabban a szobában, ahol olyan személyiségeket szolgáltak fel, mint Ava Gardner a XX., XII. Alfonz király és az Infanta Isabel de Borbón , "La Chata", aki hintón érkezett ebbe az étterembe, hogy felvegye a pörköltjét és elvigye a Palotába. Egy részlet: a nappali lámpája a Palacio del Buen Retiroé volt.
Az ügyfelek kérhetik, hogy menjenek az étterem konyhájába. Elég látványos: több tucat csicseriborsóval és hússal megtöltött kis agyagedényt párolnak faszénkemencében. Tölgyfára és négy órán keresztül készül. Tízpercenként hozzá kell adni a húslevest, hogy ne száradjanak ki és ne rontsák el a pörköltet. A 141 éves múlttal rendelkező La Bola naponta több mint száz pörköltet tud felszolgálni, évente körülbelül 35 000-et. Itt az év minden napján van pörkölt, délben és este (kivéve vasárnap), nyáron is. Egy finom köményes paradicsom segít a csicseriborsó megemésztésében. Ha van hely a desszertnek, ne hagyja el anélkül, hogy megkóstolta volna az almás rántottaikat. Ár: 25 és 30 euró személyenként.
Klasszikus Madridban.
CHINCHON PARADOR
A „II Ruta del cocido de Madrid 2013” legjobb innovatív pörköltjének díjazott Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1) pörköltje igazi élvezet az öt érzékszerv számára. az éttermed a csendélet „Complete Cocido de Taba” menüt szolgál fel, amely egy 18. századi recept lépéseit követi. Minden a taba körül forog. Diego Huete a főszakács és a felelős azért, hogy minden tökéletesen menjen. Itt lehetetlen éhesnek maradni: étvágygerjesztőként az "Antesdeboda"-t szolgálják fel, néhány előétel menüdo (pörkölt kenyér) kis fasírtokból és szédült csicseriborsóból (serpenyőben főtt és sült). Aztán jön a tésztaleves sora, amelyet kenyérrel és enyhén mentával főznek.
Az egykori Ágoston-rendi kolostor 17. századi pörköltje éppoly fontosságot tulajdonít a zöldségeknek, mint a húsnak: a káposzta, a zöldbab, a fehérrépa vagy a kardiló osztozik a fekete csülköhússal, a chorizóval, a csíkos szalonnával, a csirkével és természetesen a csicseriborsóval. Fuentesauco . Lilahagymás uborka és pácolt olajbogyó kíséri az ételeket. De ha van valami igazán érdekes a Parador pörköltjében, az a rák (igen igen, rák pörköltben, jól olvastad). Ahogy Nieves Montisi, a Parador de Chinchón igazgatója elmagyarázza a Travelernek: „a rákot régebben a szerzetesek használták, hogy tudják, jól sikerült-e a pörkölt; a főzés végén egy élő rákot tettek bele, és ha azonnal színt váltott, kész is volt”. Ár: 22 €/fő.
A pörkölt rákkal.
csörlő
Egy másik cocido-templom a Malacatín étterem (C/Ruda, 5), egy tipikus madridi kocsma La Latinában, amelyet 1895-ben Julián Malacatín nyitott meg. A levesek imádni fogják ezt a kocsmát . Ízletes, nagy sűrűséggel és jelentős vöröses zsírréteggel, a Malacatín főtt levese órdago . 2011-ben a „La ruta del cocido” díjazott, kis tányér chilivel, uborkával és ecetes hagymával tálaljuk. A második borulás sem vész kárba. Egy bőséges tálca kasztíliai csicseriborsóval burgonya csillagokkal az asztalon. Egy másikban a pirított káposzta jelenik meg egy szószcsónakkal, amely puha szitált paradicsomot hoz. A harmadik körben jönnek a legerősebbek, a pörkölt ételek: malac ügető, eres szalonna, ibériai csülök Granadából, asztúriai fekete puding, chorizos Leónból, párolt hámozott tyúk és lédús borjúcsülök. Sikered titka? Azt mondják, hogy Madridban a víz adja azt a különleges ízt. Ára: 19,50 euró személyenként.
CAROLA HÁZ
A Salamanca kerületben található Casa Carola (C/Padilla, 54) konyhájából gőzölgő agyagedények, színültig tele tésztalevessel. Ez a híres cocido castizo első fogása. Nagyon zamatos, az asztal közepére teszik, így minden étkező azt szolgálja fel, amit akar. Van egy nyitott bár. És ugyanezt teszik a „Főzött Úr” többi részével is. Itt lehetetlen éhesnek maradni. Mindent meg kell ismételni. A gabrielek – a tipikus csicseriborsó – hazai termesztésűek. A szegoviai Cabañas de Polendos városában termesztik. A húsok is erőteljesek és bőkezűek: chorizo de sarta, házi fekete puding, sonka csülök, érlelt húsok, ibériai szalonna és nádcsontok. Ismerős és közeli kezeléssel a Casa Carola pörköltje rendkívül addiktív. Ára: 29 euró személyenként.