Természetes borok az ajkak csípésére.
"A természetes bor olyan bor, amelyet szőlőből készítenek, és ennyi" . Általában ezzel az egyszerű és erőteljes kifejezéssel kezdi David Raya minden kóstolóját a Finca La Donairában rendezte, a Serranía de Rondában lehorgonyzott luxus vidéki komplexum, ahol mindannyian szeretnénk maradni és örökké élni. Ő ennek az egyedülálló és különleges szállodának a sommelier-je , és mint minden, ami rajta van, elsősorban azt védi, ami természetes, ami mesterkélt. Jelen esetben a borok.
És a lényeg az, hogy bár sokunkat meglep, hogy meghallja ezt a kijelentést – – Szóval, természetellenes borok, miből készülnek? – kérdezzük magunktól – ez az első parancsolat, amelyből tanulhatunk ebből a borászati áramlatból. Kételyeinkre a választ David adja: „ Csak Európában több mint 300 kémiai komponens megengedett a borban . És használják is, akár változtatnak a savasságon, az édességen, a színen... Valami, ami a természetesekben nem történik meg”. Még mindig keveset tudunk erről az univerzumról, de most hódított meg minket.
Persze ez - a hódítás - nagyon könnyen megtörténhet Dáviddal: az első pillanattól fogva ragadós az a szenvedély, amellyel a barcelonaiak beszélnek ezekről a különleges borokról. Származása szerint informatikus, szenvedélye szerint zenész és Sommelier odaadóan a tekintélyes WSET (Wine And Spirits Education Trust) képzésben részesült. , New Yorkban, Lengyelországban és Berlinben élt, mielőtt Malagának ebben a kis szegletében landolt, és a bor világában végzett karrierje során mindig világos volt: "A természetes borok egyediek, élnek, tisztelik a környezetet és szórakoztatóak" . Világosabb, a víz.
Ma kézen fogva visz minket turnézni hat andalúz természetes borospince . Mindegyikük történetében elmélyülünk, filozófiájuk miértjeiben és miértjeiben, és mindenekelőtt ízvilágában. Ízleljük? ízleljük.
MUCHADA-LÉCLAPART: A SANLÚCAR LÉNYEGE, AMELY TOVÁBB ÉL
David ezt mondja néhány évvel ezelőtt Alejandro Muchada, cadizi borász erősen gyökerezik földjéhez, és David Léclapart, a neves francia pezsgőgyártó , összefogtak, hogy megformálják ezt az egyedülálló projektet, Muchada-Léclapart amiről, hé, sok beszélnivaló volt: kiderül, hogy amit felhoztak, az tiszta borművészet volt, ráadásul az egyik helyen a legnagyobb hagyományokkal a borvilágban. A Marco de Jerezben , a mindent körülvevő Atlanti-óceán védelme alatt és a Guadalquivir partjai mellett.
Pontosabban az elismert Pago Miraflores albariza vidékein, a történelmi Sanlucar de Barramedában , ahol betakarítják 100% palomino szőlő , sokan közülük 60 és 80 év közötti múlttal: annak a múltkori palominónak a klónjait keresték, amelyek a 19. századi Sherry forradalom óta termesztettekkel ellentétben – amelyek növényenként akár 20 kiló szőlőt is hoznak – csak körülbelül másfél kilót termelt.
A cél? Virágfátyol és alkohol hozzáadása nélküli száraz fehérbor kidolgozása , hanem minden esszenciáját kizárólag arra összpontosítani, ami a szőlőben és a pincészetben történik. Ennyi szeretetnek és törődésnek csak egy lehet az eredménye: egy különleges bor, bizonyos sós illattal, friss, és ez arra késztet bennünket, hogy elkísérjük – ó, anyám – néhány sanlúcari garnélarákból , természetesen. Bár David ebben az esetben mást mer: “Egy kis libamájjal az ízrobbanás hihetetlen” . tudomásul vesszük.
La Palma del Condadoban született Luz, a Bodegas Garayból.
LUZ, SZŐLŐK KÖZÖTTI SZERELMI TÖRTÉNET
Huelvában kellett lennie, hol máshol? Ahol különlegesen süt a nap, ahol a fény rányomja a bélyegét népének életére, jellemére... boraira is rányomja bélyegét. A Doñana Nemzeti Park környékén, és különösen La Palma del Condado-ban, Luzban, Bodegas Garay-ből született , egy 12 évvel ezelőtt kezdődött történet eredménye amikor Mario Garay és Ana González megvásárolta első zalema szőlőültetvényét , egy kissé ismeretlen fajta, de nagyon egyértelmű erénnyel: oxidációs folyamata fantasztikus . Azok, amelyek 5000 négyzetméterrel kezdték, mára 50 000-re nőtt, mindegyik bio minősítéssel rendelkezik, így Huelvában elsőként léptek erre a lépésre.
Négy napos agyagedényes macerálásának köszönhetően tökéletes egyensúlyt ér el, finom sós ponttal, amely a leggasztronómiaibb hatást kölcsönzi neki. Tisztelet egy csodálatos földnek, még színből is: a húslevesek narancssárga tónusa ne feledje, hirdetői vallják, azokra a naplementékre Matalascañasban vagy El Rompidóban. Lehet-e több Huelvából? Már mondjuk: nem.
"LAS CEPAS DE PACO", VISSZA A GYÖKEREKHEZ
David ebből az alkalomból mesél az egyik borról, amelynek felszolgálásáért ő maga felelős a La Donairában: A „Las Cepas de Paco” mögött Raúl Moreno áll , egy sevillai, aki miután sok éven át olyan országokban élt, mint Ausztrália, Franciaország vagy Grúzia, nyitotta meg elméjét annak megértésére, hogy a bortermelésnek sok más módja is létezik, és úgy döntött, hogy visszatér a földjére, hogy formálja a sajátját.
És hova lett telepítve? Nos, Sanlúcar de Barramedában természetesen: ott, Viña del Gurugú és Pago Miraflores kiváltságos albariza vidékén, innen származott El Reflejo , a te csinos fiad, rajzolva a régi palominóból a 80 évet elérő törzsekből. A szőlő szüretelése után jön a buli: a kidolgozása azt mutatja, hogy néha játszva igazi kincsek kerülnek elő.
Így Raúl arra fogad, hogy először 48 órán át napozzák a szőlőt, hogy egy kicsit jobban megőrizzék savasságukat és befejezzék az érést. Ezután hagyja erjedni a bort Qvevrisben, a Grúziából hozott hagyományos tankokban , ahol a bor története 8 ezer évre nyúlik vissza. Ezekben 21 napig macerálja a héjakat, majd leválasztja a héjakat a húslevesről, és albariza földdel borított dobozokba temeti a Qvevris-t – Georgiában a földön végzik, de itt a kreativitás uralkodik. Befejezni, a bor még hat hónapot tölt régi manzanilla hordókban tárolva . Az eredmény? Finom bor sós és mély jegyekkel . Végül is ez áll a legközelebb egy remek Sherry borhoz, de ezek alkoholos fokozata nélkül. Más szóval: abszolút kincs.
A Viñerón magában foglalja az őshonos szőlőt, például a muskotályt, valamint néhány már elfeledett szőlőt, például a Montúát.
BARRANCO OSCUSO, EGY MAGAS BOR
És Cádiztól a granadai hegyekig: a Contraviesát, egy kis hegyet alkotó idilli helyen Egyik oldalról a Sierra Nevada magas csúcsai, háttérként a Mulhacén, a másik oldalról pedig a Földközi-tenger által fürdő trópusi part egzotikuma veszi körül. ebből a pinot noir-ból származik, amely – nem volt kétségünk – abszolút csúcs.
A Dark Barranco mögött a granadai születésű Manuel Valenzuela áll bár a múltja miatt Barcelonában élt, és Franciaországba emigrált, hogy végül visszatérjen gyökereihez, és hajlandó legyen átadni magát a gazdálkodásnak. Így a füge- és mandulafák között, 1980-ban saját szőlőtelepítésbe kezdett: 1300 méteres magasságban kemény és pala alapú talajok esetén ezek a szőlők erősek, és nagyon vastag héjúak, amelyeket a déli nap formáz.
Manuel kezdettől fogva tudta, hogy azt akarja, hogy a természet haladjon, és így a természetes borok világának egyik úttörője lett Spanyolországban. A te nagy ékszered? A Pinot gránát , amelyet nem évente, hanem csak optimális betakarítás után állítanak elő, legalább 10 évig a föld alatti pincékben macerálódik, és olyan személyes és karakteres bort hoz létre, mint maga Manuel és maga Granada. Ezen a földön hagyományosan termelt az úgynevezett Costa bor, egy külföldre ritkán kerülő rozé mivel gyakorlatilag elfogyasztották a környéken. Most azonban a dolgok megváltoztak, és Granada – borai – mindent elérnek, amit elhatároztak. Nem volt alacsonyabb.
BODEGAS VIÑERÓN, IRÁNYULJ EGY SZIKRÁZÁSRA!
Ez így van: ebben a Coínban telepített kis pincészetben, amelynek szőlőültetvényei Axarquia szívében nőnek , az a málagai föld, ahol a muskotály bor egy életforma, ott van hely a nagyon különleges projekteknek is. Egyikük, ezt Samuel Párraga borászati tanulmányaival kezdte Puerto de Santa Maríában alig fejeztem be két éve: valakinek a vágyával és bölcsességével, akinek a dolgok nagyon világosak, 2020-ban életet adott a Bodega Viñerónnak.
És amit Viñerón magáévá tesz, az természetesen jelen esetben az autentikus őshonos szőlőfajták, mint például a muskotály, természetesen, de a környéken már elfeledett vagy majdnem kihalt másokat is mint a montúa, a calona és még a római is , amelyek az alapját képezik az eddig címkézett három bornak: habzóbor – Los Quireles , frissítő és tökéletes aperitifként – és két csillogó vörös —Tinajuelas , ideális húsok, például bárány mellé – ősi módszerrel készült. Három, Malaga esszenciájával teli, de megújult kincs.
És ebben az értelemben David nagyon világos: az olyan eredmények, mint Samuelé, szintén forradalmat jelentenek a bor világában , amely túlmutat az évszázados hagyományok által megjelölt határvonalon, hogy megmutassa, más javaslatok is lehetségesek. Ráadásul finomak is.
EL PELUSO, EGY ÉLET TÖRTÉNETE
És most itt az ideje, hogy beszéljünk a történelemről, az életről, a hagyományról. Egy családból, a Verdeviques-i Garciák , amely nemzedékek óta képes volt életben tartani azt az örökséget, hogy olyan borokat adjon esszenciának, amelyek bármennyire is különlegesek, évente mindössze 300 palackot gyártanak . Mi arról beszélünk – David beszél nekünk – A Fuzzy , ülve, mint a Dark Barranco, a Sierra Nevadát körülvevő palaföldeken , ahol szőlőültetvényei több mint 130 évesek és magasan nőnek, déli napfényben fürdőzve.
A García de Verdevique család olyan borokat tudott esszenciát adni, amelyekből évente mindössze 300 palack készül.
A rozéiról híres vidék, El Peluso – a név a család dédapjának tiszteletére adták, aki látta, hogyan pusztultak el szőlői a filoxératámadás előtt –, ők is ezt választják, csak az ő esetükben. több mint 30 éves hordóoxidációval rendelkeznek : egy olyan borról beszélünk, amelyet az élet egybeesése folytán soha nem adtak el, és 640 literes hordóban tartották, amibe időnként egy kis, azonos típusú újbort tesznek pótlására. A Jaén Negro, Jaén Blanco, Perruno és Vigiriego szőlőfajtákból készült bor. ami tiszta fantázia.
A legjobb módja annak, hogy kipróbáld? Egy jó sajttal és a legjobb kilátással: olyanokkal, amelyek a Mulhacén és a Földközi-tenger képeslapját ötvözik . Kérhetsz többet?
ÉS AJÁNDÉKBA: ROCA VIVA BOROK
Pontosan: ez a plusz javaslat közvetlenül Dávid kezéből származik, aki annyi natúr bor kóstolása, keresése, ajánlása és párosítása után... úgy döntött, hogy belevág a saját készítésének kalandjába . Nos, a tiéd két másik partnerrel együtt: egyrészt Juan Espino, gazda, akinek régi muskotályszőlői voltak Manilva térségében – a Gibraltári-szorossal szemben – és a másikon, Jorge Hoya del Zaud, akinek szőlőültetvényeit az Alpujarra hegyekben termesztik hogy a sommelier annyira szeret.
Az egyik és másik eredetű borokkal pedig az, amit csináltak egy tempranillo, egy vörös és egy pezsgő rosé kidolgozása azokkal, akik engedélyt adnak maguknak, hogy élvezzék a feltalálást, és vigyázzatok, mert úgy tűnik, a dolgok nem mennek rosszul. Agyagedényekben más erős téteinek nemesítését is fejlesztik. Természetesen ebben a kihívásban nincsenek olyan titkok, amelyeket érdemes lenne: „Csak hallgass a földre, hallgass a borra... és tedd, amit kér” – mondja David . Kíváncsian várjuk az eredmény tesztelését.