Tengeri sügér aguachile a Doña Lola étteremben
Ahhoz, hogy megértsük, miért választották Huelvát a spanyol gasztronómia fővárosának 2016-2017-ben (amelyet most León vált fel), el kell hagynia a fővárost, és be kell járnia az egész tartományt.
A parttól a hegyekig, áthaladva a Condado szőlőültetvényeken és az Andévalo régión. Elkezdünk utazni Christina-sziget hogy fedezze fel a partvonalat és annak népét az ételeken keresztül.
Isla Cristina kikötője reggelente pirítós illatú a tengerrel . Itt az ideje, hogy reggelizni amikor megérkeznek az első halászhajók, mert aszerint, hogy milyen halat fogsz, egész éjjel fenn kell maradnod. Világosítják a tálcákat homár, márna, borrikett, snapper … ami Spanyolország-szerte halkereskedőkbe kerül (ha egy hozzáértő sirály nem előzi meg őket). Tíz órakor van az első árverés a halpiacon; a következő, délután négytől kilencig.
Nál nél nagy scampi Felhívják őket "katalánok"; a "palá tű" ez egy kardhal ; az sovány polipok vannak „buzi” ; az homárok, „chorizók” , és a chirlas, "mechillones" . Aki először lát tintahalat, azt zavarja, hogy mennyire hasonlít a tintahalra. Biztosan hiba, gondolja. A tanácstalanság addig gyötri, amíg nem talál egy szakembert: "Tehát érti: az én nevem Paco, de a tudományos nevem Francisco; ugyanez történik a tintahal és a tintahal esetében is."
Isla Cristina utcái
A Pacohoz hasonló halkereskedők kilóra licitálnak a tálcákra. Burgonya, szakáll, garnélarák... Ők a tenger közvetítői ; úgy működnek, mint a tőzsdén, de hátulról. Acedíák, rombuszhal, macskacápák… és ördöghal egy tengeri keszeg arcával, amelyet korábban senki sem kívánt, mert meglehetősen csúnya arcvonásai voltak, kedvezőtlenül. A legtöbbet szardíniát ettek: Alba szardínia, hajnali szardínia! Ezt hirdették, amikor a traiñák még hajnal előtt fogtak halat.
– Nos, péntek óta nem mehetünk ki horgászni – mondja Tere. "Azt mondták nekünk, hogy kifogyott a szardínia kvótánk. Így egyik napról a másikra nyolcvanöt flottát hagytak eldobni, nem gondolva arra, hogy ez családok ezrei számára milyen drámával jár." Neki és testvéreinek négy csónakja, erszényes kerítőhálója és vonóhálója van.
– De amikor a nagyszüleim Almeríából jöttek Isla Cristinába, csak egy kis hajójuk volt . Apám hét éves kora óta a tengeren jár! A technikusok sokat tanultak ott Madridban, de akik a legjobban ismerik a szektort, azok az itteni vitorlázók. Akkor nyitották a szezont, amikor a szardínia kicsi volt és semmit sem ért; Most, hogy kövér, lezárják a szezont!" A makrélakampány is rossz . – Hogy tengerészek vagyunk, nem bűnözők, ember!
Rufino étterem tonhal hasa
Külön eset az fehér garnéla nyüzsgés : mivel még nincs levédve a Eredeti megnevezés , vannak olasz garnélarák vagy a Gambiai-öbölből származó olyanok, amelyek hagyományos garnélaráknak adják ki magukat. Mivel családtagok, nehéz megkülönböztetni őket.
A huelvai nő megkóstolja, mert nem vörösödik és nem zsugorodik, bármennyire is szépnek mondják! A frissen áttetsző hátán átfutó sötét csík miatt is, és az ára miatt is. A hat eurós adagok gyanút keltenek. Regionális források szerint ezeknek a rákféléknek csak 8%-a maradt az országban ; a többi mind exportra megy.
Ugyanez történik a polipnál és a kagylónál is : "A miénk, és úgy adják el őket, mintha galíciai lennének... Ha nem tudjuk, hogyan értékeljük azt, amink van... Nézd meg a meriñaque-ot, egy osztrigát, amelyet itt senki sem fog ki, de nagyon magas Bretagne-ban értékelik”.
Rakodók az Isla Cristina-ban
Ugyanez történt a tonhal , ami a mondás szerint „a köznépnek szólt”. Csak amióta a jarta jent fizetnek érte, elérte azt a roppant finomságot, ami a csalók találékonyságát is munkába hozza: mivel ezek közül a halak közül a legdrágább a kékúszójú tonhal, a többi olcsóbbat répalével álcáznak. faj. " A tonhal, amelyet általában a halkereskedőknél találunk, a rabi l, és nincs mit irigyelni a vörös tonhalra, mert a kékúszójú tonhal csak bizonyos dátumokon jó."
Május 15. és június 15. között, amikor a Földközi-tengerbe vonulnak ívásra. "Az almadraba időszakon kívül ez egy normális tonhal." José Antonio López González a ** Tonhal- és Borbarátok Társaságának ** elnöke, aki minden évben megszervezi az almadraba kapitányainak találkozóját, bár 1973 óta nem állítottak kerítést Huelvában. a szülőktől a gyerekekig; nagyon vigyáztak rájuk ne fedje fel senkinek a lift titkait …" És legkevésbé a saját legénységére, hiszen Cervantes már a szélhámosok és gengszterek hírnevét keltette. "Ezért szokták füzetekbe írni a terveket, amelyeket egy bőröndbe rejtettek az ágy alatt." A legjobban várt tevékenység a találkozóból a ronqueo: egy eltúlzott tonhalat lefejeznek és darabokra tépnek, mint egy kivégzett foglyot: „A normálisak körülbelül kétszázötven kilogrammot nyomnak.” Sokkal kevesebb konzervet raknak ki...
Mojama a Rufino étteremben
A konzervgyárak korábban a rakparton összpontosultak, ahol nők dolgoztak. Látszik, hogy meghámozzuk és lerakjuk a szardíniát olyan képességet igényel, amire a férfi nem képes, ezért az Usisa személyzetének még ma is 80%-a tengerészek lánya, anyja vagy nővére. Kezei a hagyomány konzervdobozba történő csomagolásának mechanikáját követik.
Egyesek kivonják a melva canutera filét, ahogy a nagymamáik tették És még emlékeznek, mikor ömlesztve vásárolták a boltokban : Adj egy peseta hasat. És onnantól kezdve, hogy a halat kifeszítették a házak erkélyein, mint aki a szennyest akasztja, hogy az északi szél kiszárítsa. Így készül a mojama, egy pácolt sózott tonhal karaj, ami nagyon hasonlít a cecinához.
" Ha a disznót járásig megeszik, a tonhalat farkig megeszik." , átfogalmazza José Antonio. A piacon kivehető darabokat szétosztották a csapdázók között, akik szükségből használati konyhát alakítottak ki: szemükkel sertéshéjat készítettek; a beleket úgy ették, mint a pacalt, babbal...
De Isla Cristina specialitása a tonhalbőr; ugyanis , a bőr , ami csupa kollagén és omega 3. Minden szeletnek megvan a maga receptje: a tengerész sárgára párolja burgonyával; az seprű , lépcsőzetesebb típus. A bódékban pedig kilónként ezer euróért árulják . "A legdrágább a hasa, felveszi a versenyt a legjobb jabugókkal, és korábban még Tato sem akarta, mert bűzlött a zsigerektől." A csontvelő és a sperma egy másik csemege.
Doña Lola terasz
"Mi egy tonhal nép vagyunk" , jegyzi meg José Antonio Zaiño, a ** Rufino étterem ** séfje, amely egy klasszikus, tengerparti bárként indult, csempézett, igen, akkora panasszal, mint a sevillai Plaza de España. "Apám megtanította Huelvát enni; ő volt az első, aki kóstoló menüt kínált, még a hatvanas években...".
A bolond: nyolc pica-pica friss hal minden közönség számára, bőr nélkül és csont nélkül, párolva és grillezve, nyolc különböző szósszal. "Igazi forradalom volt, mert azelőtt nem jött ki a sült hal... De az étel, amelyre a legjobban emlékszem, a tojással és sonkával töltött mechao tonhal, talán azért, mert sokat főztünk... "
Az fodor rendelések száma olyan volt, hogy a sütő túl kicsi volt számukra, és a pékhez kellett folyamodniuk. "Most már kevesebbet kérnek, szerintem a tudatlanság miatt... Népszerűbb a tatár és a tataki. Alkalmazkodni kell az új időkhöz! És, Nekem a tonhal amúgy is jó".
Ban ben Dona Lola mutassa be vele vattacukor, a selejtezéstől megmentett fából és cserépből készült helyiben. Erős oldala, a rizses ételek: ördöghal, csipkebébi és longueronok; Ibériai fürj tintahal tésztával ; az ökörfarkkórós vagy a zöldséges val vel payoyo sajt. De semmi (még a tejes és süteményes desszert sem) üti meg a naplementét: a teraszon szolgálják fel, koktéllal, zenével és a mocsarakra néző kilátással.
Fair tonhal vattacukorral a Rufinotól
Nem is olyan régen ez a zapal szemétlerakó volt; ezért szinte az összes étterem a központban van. Ott, ahol a Pálma séta , 1757-ben telepedett le a város első lakója, egy bizonyos Joseph Faneca aki amellett, hogy tengerész volt, katalán volt.
Azóta, Christina-sziget háttal a mocsárnak élt. "Amikor kicsi voltam, ez egy szúnyogháló volt. Egy férfi fertőtleníteni jött a kocsijával és az öszvérével, és DDT-t használt rovarirtó szerként."
Jelenleg Isla Cristina mocsarak védett természeti terület, a holland és a német kanalasgémek választották téli vakációjuk célpontját.
" Valójában Odielben vannak felszerelve, benzinkútként használják őket enni ". Amellett, hogy rajong az ornitológiáért, Manolo mocsári kertész: amit ültet, az nem epret vagy szedret, hanem szalikorniát. "Tengeri spárgának is nevezik, de nálunk mindig zaperának hívtuk. Sokat használják a haute konyhában."
Előtt angyal oroszlán felfedezni gasztronómiai potenciálját, a növényt a parázs meggyújtására használták, amelyen a csempézett hal főtt . "Fogyasztható nyersen, serpenyőben olajjal, fokhagymával vagy rántva. Cádizban van, aki konfitál salicornia lekvárt, van, aki sörnek erjeszti." Mintha lenyelne egy falat óceánt. "Úgy vélik, hogy termesztése felszámolhatja az éhínséget olyan országokban, mint Eritrea vagy India, magas fehérje- és ásványianyag-tartalma miatt." Nem kell sót adni. – És csökkenti a koleszterint. Ha nem szalonnával pároljuk.
– Nagyon hálás, csak annyit kér, hogy öntözze meg a mocsárból származó vízzel. K+F+I terve a tavakban tenyésző gyomok megkóstolásából áll . "Ez finom, még mindig nem tudom, hogy hívják, de citrusos íze van, tessék, próbáld ki." Tehát úgy, ahogy van, öblítés nélkül. "Itt nehéz újítani, mert az emberek nagyon hagyományosak, nem vagyunk tisztában azzal, hogy a tengerpart milyen gazdag erőforrásokat kínál számunkra."
Salicornia
Nappal, széllel és tengervízzel kapunk sót természetesen . Csak egy maroknyi lapát kell összegyűjteni, a hátadon cipelve a naplementét. "A Huelvában létező huszonhét kézműves sótartóból csak ez az egy maradt meg." Manuela **Biomaris** védőszentje.
"Apám menedzserként dolgozott, amikor az ötvenes években felépült. Gondolj arra, hogy minden egyes szekér kitermelt iszapért egy pezetát fizettek! A cég, amely irányította, német volt, de a menedzser egy szigetlakóhoz, Ritához ment feleségül. modern, Elmondani, hogy még motorozott is!Egy nő, és akkoriban!Tény, hogy az a hír járta, hogy a férje kém, és Németországba vitték a sót bombákat gyártani... "
A második világháború már régen véget ért, ez egy másodlagos tény, amit a pletykák megvetettek. premierje Az ember, aki soha nem létezett Biztosan megmozgatta a fantáziáját, de az igazság az, hogy a céget a makacs kozmetikai iparnak szentelték.
– Apám évekkel később vette meg a sóteret... És amikor nyugdíjba ment, a kezébe tette a fejét, amikor elmondtam neki, hogy én – egy nő – ezt szeretném folytatni. Elmennek a a salineros negyedik generációja. „Úttörők voltunk a fleur de sel…” ínyenc kristályok kitermelésében, amelyek a gödrök felszínén keletkeznek.
"Most ők a legértékesebbek, de korábban, Spanyolországban, kidobták őket." Van bennük szűz és pehelysó is, chorizo, curry, füge illatával..." A narancssárga kiváló salátákhoz, a hibiszkusz pedig ". A megmaradt sóoldattal megtöltik a magnéziummedencéket. "Terápiás fürdőkhöz valók." Ugyanolyan színt nyertek, mint a flamingók.
„Minden vasárnap bemegyek, olyan sűrű a víz, hogy többet lebegsz, mint a holt tengerben . Jobb, mint a dialízis: serkenti a keringést, ellazítja az izmokat, segít megkötni a kalciumot a csontokban..."
A kínálatot kádas iszapmártással fűszerezzük. "El tudod hinni mindezekért, hogy a környezet megbírságoltak? Azt mondják, stresszeljük a madarakat! Úgy néz ki, mint egy rajzfilm..."
Manuela, a Biomaris tulajdonosa
Gasztroajánlatok útközben
1. Reggelizz, mint egy főnök a halászkikötő egyik bárjában (például a ** Hermanos Morenoé **, akik nagyon rocierosok). Vagy ha nem, akkor az ünnepelt krumplimelegítés (churros) az Arcoiris kávézóban (Av. Gran Vía, 39).
két. Délelőtt igyon egy aperitifet a tengerparton a Rubené ; Bár németnek tűnik, helyi kézműves sör. Kérd a Contramarea gasztrobárban. Egy másik lehetőség az, hogy elmegy Lepére, és megiszik egy pohár mustot az egyik zampuzójában, amely történelmi tavernák, amelyek a helyszínen lévő szőlőre taposva készítik levét.
3. enni a Rufino étterem , bármilyen tonhalétel. Ha hirtelen megkívánod a soriai torreznókat, a galíciai borjúsüteményt vagy a baszk tőkehalat, látogass el a La Purisima élelmiszerbolt (Szent Ferenc tér). Egy általuk fenntartott régi élelmiszerbolt hátsó helyiségében található: minden, amit az étlapon kínálnak (a bortól a negyven napig érlelt antrekótig), ugyanitt megvásárolható.
Négy. Használja ki, hogy Isla Cristina szieszta idején alszik (a ház ajtaja félig nyitva), meglátogatni Isla Canelát, La Antillát vagy Islantillát, és végigsétálni ezeken a szomszédos strandokon, miközben a kagylók kagylókat gyűjtögetnek (vigyázat: ha engedély nélkül teszi, 3000 eurós bírságot szabnak ki).
Tonhal morrillo Purisima almával
5.** Uzsonna az El Artesano fagylaltozóban**, mert Alejandro annyira szereti a munkáját, hogy képes elmenni az Etna lejtőire pisztáciát keresni, hogy új ízt adjon étlapjához. Nem arról van szó, hogy a csokoládé pálmafa fagylaltjuk olyan ízű, mint egy csokoládé pálmafa: ez egy csokoládé pálmafa. Merész tonhalfagylalt hagymával és mojamával is (bár ezek limitált kiadások: csak az Almadraba Kapitánytalálkozó ideje alatt). De a legsikeresebbek azok, amelyek húsvétot ízlelnek: a Olajpogácsa , az egyik tocinillo de cielo, a torrijas, a pestiños vagy az egyik koksz az Isla Cristina-ból, angyalhajjal, marcona mandulával, fahéjjal, cukorral és több cukorral töltött sütemény.
6. menjen gourmet vásárolni és csinálj helyet a bőröndben egy mojamának ficolume , konzerv makréla és makréla usisa , fleur de sel B iomaris , ** salicornia ** és algák A tengeri kert
7. Vacsorázzon a Doña Lola étteremben és a desszert után igyunk a teraszon (válasszuk az Esencia de Huelvát: kertjük mangójával, La Redondela eperjével és Aracena sajthabbal készítik). * Ez a jelentés első részlete, amelyet a…
Alejandro, az El Artesano fagylaltozóból