Magányos ínyencek (II. rész)
Általában egy fárasztó nap után találkozom Hajime-sannal, vagy egy olyan nap után, amikor nem kellett túl sok erőfeszítésbe belevetni magunkat egy hatalmas Arrakisból származó homokféreg pofájába.
Hajime rendszeresen jön hozzánk "gasztronómiai terápiák" még mindig harci ruhájába burkolva: ing, nyakkendő és kabát, amelyen Japán zászlajával ellátott tűt visel. makulátlan és szertartásos , az alsó szemhéját enyhén felduzzadó fáradtság ellenére rendkívül hajlandó beletörődni az épeszű ember számára az egyik legkielégítőbb rituáléba: jól enni.
Első állomásunk megbocsáthatatlan, és a főváros pénzügyi központjába vezet, tíz perc sétára magától a spanyolországi Japán nagykövetségtől, és pontosan a dolgozóinak egyik kedvenc helye hivatalos és nem hivatalos találkozókra vagy ünnepségekre.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
"Ha valakit el kell vinnem egy japán étterembe, az az első hely, amelyre gondolok Miyama kasztíliai . Legalábbis jelenleg nem tudok más lehetőséget, amely garantálja számomra a 100% "japán élmény" " biztosít minket Hajime. Ez a japán, aki legkorábbi gyermekkora óta Spanyolországban él, abban az országban, ahol felnőtt, és ahol tanulmányait folytatta, soha nem tévesztette szem elől származási nemzetének egyetlen jellegzetességét sem. Nagy műértő a történelem, politika, kultúra (beleértve a népszerűt is, hogyan is lehetne másként, ha arra az országra hivatkozunk, amelyik a legsikeresebben tudta nemzetközileg exportálni jellegzetes kulturális termékeit) és a japán konyha.
A Japánon kívül élő japánok általában nem teszik ki magukat boldogan a hazájuk gasztronómiájával kapcsolatos mesterkéltségnek. "Ez az egyik legnagyobb félelmünk: hol találok "autentikus" japán éttermet? " Hajime megpróbálja összefoglalni számunkra azt a két jellemzőt, amelyek Miyama Castellanát a kedvenc helyévé teszik. Egyrészt a termékeinek nagyon magas frissessége és minősége , melynek alapos válogatásába az egyik alapfogalom beleavatkozik, hogy megértse nemcsak a hagyományos japán művészeteket, hanem magát a japán gondolkodást is, különböző oldalakon alkalmazva: szezonalitás . "Nemcsak szezonális termékekről beszélünk, hanem egy nagyon fontos esztétikai és szimbolikus kérdésről is."
miyama
Másodszor, kifogástalan asztali kiszolgálás a maître és a tekintélyes sommelier által Hiroshi Kobayashi , akinek különleges képzése Japán és Spanyolország között mindkét kultúra nagy ismerőjévé tette. "Mr. Kobayashi tökéletesen ismeri a japán és a spanyol temperamentumot , így képes a japán szigor szabványainak megfelelő asztali kiszolgálás megszervezésére, miközben szoros kapcsolatot tud fenntartani az ügyféllel. Akár spanyol, akár japán ez az ügyfél."
Az "szezonalitás" Tökéletesen tükröződött két ételben is, amelyeket az intézmény által felkínált kóstoló menüben kóstolhattunk meg. Japán gombát és spenótot kevergetve sütjük Az őszi szezon e jellegzetes elemével a főszerepben három japán fajtát tartalmazott, amelyek ragozásában a textúra és az íz intenzitása kitűnő gradációja jön létre: a shitake, a shimeji és az enoki. A kombináció az alapjában a húsleves _ dashi _ egy csipetnyi vaj és szója igazi siker . A tengeri sügér, a snapper és a chûtoro sashimi egy juharlevelekkel tarkított, finom kerámialapon került elénk, kromatikus koreográfiájával az őszi szezont idézve.
"Van egy japán kifejezés, amit úgy hívnak én taberu, ami szó szerint azt jelenti 'egyél szemmel' . És ebben az értelemben a japánok számára nagyon fontos, hogy gondoskodjanak az ételek bemutatásáról, ugyanúgy, ahogy az alkalomtól függően gondosan gondoskodunk az ajándékok becsomagolásáról." Hajime udvariasan átadja nekem a nagyra értékelt aromát. shiso levél, amelyen a darabjai pihennek chutoro . Ebben azonban mindketten egyetértünk sokkal érdekesebbnek találjuk a tempurát és jobban szeretjük, ha a tonhal közvetítők nélkül éri el az ízünket.
Az asztali kiszolgálás kifogástalan.
Egy másik lényeges szempont, amelyet Hajime kiemel a gasztronómia japánok általi megbecsülésében, az a meleg és hideg ételek közötti ellentétek fontossága ; nyers kidolgozások és főtt, sült, grillezett kidolgozások között... Emiatt a Miyama bentô, egy lehetséges kóstoló menü amit ez az étterem kínál az étlapon, nagyon érdekesnek tűnik.
" A japán konyhában el kell felejtenünk az első fogás, a második fogás és a desszert fogalmát . Ugyanúgy, ahogy egy ryokan (hagyományos japán fogadó) olyan menüt kínál vendégeinek, amely egy utazásnak nevezhető. ízek és textúrák Azt tapasztalom, hogy Madridnak ebben a szegletében az a gond, hogy az étkező gyomrát intelligens, fokozatos módon töltse meg." Hajime elmagyarázza, hogy japánul két nagyon furcsa fogalom létezik a kóstolás tekintetében. Nodogoshi a torkon lemenő anyag érzésére utalna és shokkan Közvetlenül kapcsolódik a szájízhez, magának az ételnek az állagára utal az előzővel való kölcsönhatásban.
Ebben az állagkínálatban pedig két étel különösen hívja fel a figyelmünket. A nagylelkű garnélarák nigiri (bika nigiri kíséretében) két gyökeresen eltérő készítmény kombinálásával szolgálják fel. A húsos és kékes test nyersen nyugszik a rizsen, ellentétben a fej sós kikelésével, amely sült, tökéletes kiegészítő, amelyből a rákfélék egyetlen töredéke sem hiányzik. Befejezni, finom és varázslatos desszert . A mi mesénk neve: licsi sorbet fehér csokikrémmel és rózsagyöngyökkel . Ebben az érzéki ételben a szinte éteri licsi sorbet a fehér csokoládé és tejszín krémes ágyán nyugszik, rózsaszín vízgyöngyök, természetes málna és piros gyümölcs lekvár kíséretében. Mindezt egy karamellizált shiso levél koronázza meg, amelyet az egész kombináción át kell morzsolnunk, hogy fokozzuk frissességét.
És ez, uraim, egy kromatikus koreográfia
2.**HANAKURA (Murillo utca 4, Olavide tér) **
Minden jó guru alázatos lelkű; hűséges és őszinte az egyszerű (és rendkívül intelligens) meggyőződés előtt, hogy "Ha valami jó, az azért lesz, mert jó" . Hajime san ezt a kifejezést a mellkasára tetoválta (szem, metafora, ne csússzuk asszociatívan), vagy inkább a szájpadlásra, meg van győződve arról, hogy a kiélezett „purizmus” soha nem vezet boldogsághoz. És így, soha ne riadj vissza a "tempurizált makitól" , az ütött-kopott zsákos férfi, aki megijeszti a hagyományok legkonzervatívabb őrzőit, még kevésbé a város konyháiból előkerülő pompás és megnyugtató konyhával szemben. Ebben az esetben teppanból ( , acéllemez).
A Hanakura, úttörői az okonomiyaki kidolgozásának Madridban , készen állunk megkóstolni a ház sztárételét. Az okonomiyaki ( ) kifejezés a szerények és ízletesek családjából származik konamono **("lisztes dolgok") **, valami hasonlót jelent, mint "a fogyasztó ízlése szerint grillezett kidolgozás". És ez az, hogy az utak elvezetnek minket a más néven "Japán pizza vagy omlett" tele vannak végtelen lehetőséggel. Addig adhatunk hozzávalókat ehhez a tipikus ételhez a Kansai és Hiroshima régióból, amíg a választásuk egyfajta abszolút finom **Marjory The Trash Heap** lesz.
Hanakura
Bár Hanakura esetében a lehetőségek nyilvánvalóan sokkal szűkebbek, mintha belemélyednénk a lenyűgöző _ Okonomimura _ ** Hirosimából**, az étlapjukon szereplő ajánlatok megfelelnek Hajime elvárásainak, akit végül magával ragad a negi doka butatama , sertéshús főszereplésével, frissítő metélőhagyma (negi), amely megkönnyíti az emésztést és tojáskorona, kewpie-május (japán majonéz) és szósz okonomiyaki (a tonkatsu szósszal is felcserélhető) . Három fogalomban foglalhatjuk össze a jó okonomiyaki kulcsait:
- Jó kiegyensúlyozott liszttészta búza, tojás, víz és dashi.
- A sertéshús minősége, vágása és helyes elkészítése. Ha a csíkok túl vastagok, olajosak, kemények vagy nem megfelelőek, a katasztrófa óriási lehet. (A butatama fajtáról beszélünk, sertéshússal).
- Egy nagylelkű maszlag , szinte gyerekes, a szószokban.
Hajime eleganciával és precízen használja a nélkülözhetetlen fém spatulát vagy simítót (kote), megfelelően feldarabolva a gőzölgő hodgepodge-ot. És az eredmény kielégítő: lédús, gyengéd és nagyon ízletes. Az étel a családi és otthoni emlékek megnyerő képsorát idézi Hajimeban. Maradt nekünk néhány bölcs tanács az apjától: ha valaha is belevág a házi okonomiyaki kalandjába, soha ne használja ugyanazt a serpenyőt, amelyen a szokásos palacsintákat készíti. Vagy az összes _ kami _ egyhangúan sírni fog, és a te halandók létezésed szörnyű lesz.
Próbálja ki a finom Okonomiyaki-t
3. HIMAWARI SAKE DINING _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Az ártatlan kérdéssel szemben, hogy "hol lehet egy jó szaké?" Hajime egy hangulatos fa- és bambuszsarokba vezet minket a María Guerrero színház előtt. Himawari **elsöprő és csodálatos kínálata van a nihonshu-ból** ( ) és más japán likőrökből, amelyek különböző formájú és színű palackok gyönyörű szegélyét alkotják a hely felett.
A létező lehetőségek végtelensége között egy név ragadja meg figyelmünket gurume , a levél mindegyik leírására koncentrálva. Nem töri a fejét a párosítás lehetséges szabályaival, Hajime meghúzza az ösztönt és az eredetiséget, és egy véres harc után a belső énjével amelyben láthatjuk, hogyan repülnek el a feje fölött olyan kifejezések, mint Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo..., nyurga étkezőnk egy érdekes ajánlatot választ: – Legyen nigori, édesebb és érdekesebb állagú. Természetesen hidegen. Tehát megjelenik előttünk egy gyönyörű, átlátszatlan zöld üveg Gekkeikan Nigori . A belsejében őrzött, zavaros, krémes, tejsavas folyadék annak a döntésnek az eredménye, hogy a rizs üledékeit megőrzik a szűrés során.
Spontán párosításnak egy mamutot választottunk flambírozott tonhal has nigiri , lázként árasztja magából a boldog zsírt, bambuszlevél ágyán. Friss wasabival megszórva: "A lényeg az, hogy a finomra vágott leveleket összekeverjük a reszelt gyökérrel. Apám nagyon szereti. Ahogy szabad szemmel is láthatja, nem lehet összehasonlítani egy **ipari wasabipor** pasztával. ". Hát nem, kedves Hajime. Nincs szín.
A nihonsu (szaké) elsöprő és nagyszerű ajánlata
4.**IZARIYA (Zurbano utca 63.) **
A japán gurume egyik fő rögeszméje elkerülhetetlenül a japán étrend alapvető és ősételeivel kapcsolatos: rizs . Masahito Okazoe séf, az Izariya tulajdonosa szavai szerint a létesítményében a rizs főzésére gondosan ügyelünk, tiszteletben tartva a páratartalom mértékét és a megfelelő állagot . Nagyon fontos, hogy a rizst pontosan abban a pillanatban vegyük ki a „rizsfőzőből”, és hagyjuk kihűlni az említett edényen kívül, hogy elkerüljük a túlfőzést és a gabona összefőzését. Ugyanilyen fontos, hogy visszaadd a pontos hőmérsékletet, mielőtt felszolgálná az étteremben ".
Hajime könyörtelenül vizsgálja a **susi meshi ( ) vagy a shari ( ) ** (susi készítéséhez készített rizs) szemcséit. Emiatt úgy véli, hogy a negyedik, az első Japánon kívüli létesítmény a Okazoe mester több mint megfelelő hely arra, hogy (a kifinomult japán haute cuisine kóstolómenükön vagy a kaiseki ryori mellett, amely szorosan kapcsolódik a "szezonalitás" fogalmához, amellyel Miyamáról beszéltünk) az étlapon található ételek egyikével, ajánlat hétfőtől péntekig: a chirashi-zushi : sushi rizs körettel (a chirashi jelentése "kenni") származó tonhal, angolna, tintahal, lazac ikra, zöldségek és tamagoyaki (A kitartást és a kétségbeesést egyébként általában vékony vonal határolja...) .
Vagy rizs tökéletesség
5. TXA-TEI _(Don Ramón de la Cruz utca 49) _
Az otthon melegének megtapasztalásának lehetősége a gyomorban, és az ízlelőbimbók által rezegve a nosztalgikus kikapcsolódás teljes mértékben összeegyeztethető a finomítással . Jó példa erre a Txa-Tei, ahol olyan egyszerű és vendégszerető ételeket találhatunk, mint az agedashi tofu, az ibériai sertésharumaki burgonyapürével vagy a természetfeletti tofu és ropogós házi chips, valamint kifinomultabb elkészítési mód. "nincs éljenzés vagy komplikáció" . Ebből az alkalomból két sztárételüket, a bika tataki és a fűszeres tonhal tatárral tobiko (repülő halikra) és sült fokhagymával, valamint fokozatos kóstolóval egy epikus triász formájában: toro_, chûtoro_ és ôtoro sashimi, a különböző részek, amelyekre a tonhal hasa a zsírszinttől függően fel van osztva (általában a chûtoro a legértékesebb a kiegyensúlyozott kombinációja miatt). A bikaterápia működik, emberek.
Kövesd @Lmazab
Tapasztalja meg a japán otthon melegét Txa-Teiben