Rekviem a kóstoló menühöz
Egészen nem is olyan régen, mondjuk néhány évig, a kóstoló menü abban, amit hívnak magas konyha (mintha áldozat lett volna…) ez egyet jelentett az avantgárddal, a törzskönyvezéssel, egy csipetnyi sznobizmussal és egy jó darab kiválósággal: egyél és igyál, mint Isten, volt az ötlet. milyen jó ötlet . De ennek a gyönyörű történetnek vége, mert ma "kóstoló menü" Inkább lefordítja többletet túlzásért , az unalom, a közös helyek és a kreativitás rendelet szerint, amikor a kreativitás soha (soha!) legyen rendelet.
Elérkeztünk ehhez az elviselhetetlen ponthoz (mert ez van, és ez a buborék kipukkanni fog, mert céltalanul hajózik) szükséges vissza a miértekhez ; a leghangosabb természetesen az Ferran Adria és fellebbezhetetlen tanítása: „A kóstoló menü a maximális kifejezés az avantgárd konyhában. A szerkezet él és változhat. Elkötelezett az olyan koncepciók mellett, mint a snackek, tapasok, avant desszertek, morphingok stb.
Hogy egy zseni szerint ez mesés; Nem olyan nagyszerű, hogy a gasztronómiáról alkotott (magasztos és elektromos) vízióját a tartományok utolsó éttermének utolsó sarkáig lefénymásolták és eltorzították. És pontosan ez történt.
Röviden, a kóstoló menü volt az egyetlen formátum (és nem több!), amelyet a haute cuisine talált Spanyolországban. a maga megközelítésében kudarcot vallott modellt tegyen nyereségessé : a séf, mint a funkció és a kiválóság főszereplője az „élményben” (és nem a műfajban vagy a szolgáltatásban).
A semmibe vezető út közepén fogadunk a avantgárd étteremmodell (miközben valójában két spanyol szakács csinálja ezt), akinek a zászlója a hosszú szűk menü ; nagyon hosszú és milliméterig megdöbbent, mert az ötven szakács negyven étkező formátuma sehova sem illik: de az, hogy nem kérünk belőle.
arra gondolok, a három csillag a félsziget egész hosszában és szélességében; ők (kétségtelenül ezen a ponton) a legmagasabb elismerés a világ konyhájában, amire egy séf vágyhat, és állítólag a kiválóság és az emelkedettség szinonimája: a legjobb a legjobbak között. Csakhogy kevés gasztronómus támasztja alá ezt a feltevést, és a hibák nagy része az étterem szabadságának csonkítása iránti egyértelmű elkötelezettségében rejlik, amelyet „kóstoló menünek” neveznek. Ha megállunk, hogy megnézzük a tizenegy hazafias trisztárt, csak kettő kínálja fel a levél lehetőségét: Lasarte Barcelonában (szálloda keretében) ill Martin Berasategui Gipuzkoában ; a többi szolgalmi jog.
Természetesen nem meglepő, hogy ebben a forgatókönyvben annyira hajlamos a kimerülésre a „klasszikus” éttermek azok, amelyek felkapják a főzés iránti szeretetünket ; A **Faralló jut eszembe, Estimarban, Rausellben, Los Marinos Joséban, a Via Vénetóban; Ca L'Enricben, Lera-ban vagy El Camperóban**. Az egyik az A jó élet (Elisa Rodríguez és Carlos Torres) a madridi Justicia negyedben, amely szintén osztja a mi demainkat:
"Mint vásárlók, untat, fáraszt és kimerít a kóstoló menü és a párosítás. A szóban forgó esetben: sok töltelék, gazdaságosan megtérülő és általánosan elterjedt étel található a legtöbb menüben, helytől függetlenül.
Ebédlőként nem szerettük a kóstoló menüt, és nem is élveztük házunkban nem tudjuk felajánlani vagy továbbítani . A La Buena Vida egy nagyon személyes étterem, szóval főzünk ügyfeleink számára, pillanatnyilag és minden asztalhoz más-más serpenyőben és serpenyőben. Összefoglalva: Nem szeretjük, ha az étterem megszabja, hogy az ügyfeleknek mit kell enniük vagy inniuk. ; megértjük, hogy ők azok, akiknek minden alkalommal meg kell választaniuk, mit akarnak enni és inni”.
Miért ez a ragaszkodás ehhez a menühöz? Nos, a valóság fájdalmasan krematikus: jövedelmezőbb (nincs pazarlás, nincs többletköltés, pontosabb számítások és kiegyensúlyozottabb költségek), könnyebb a csapattervezés és a szervíz ideje is milliméterre kiszámolható (még mérges arcokat is kaptam érte szeretnék egy kicsit beszélgetni a tanfolyamok között ) . Mit gondolt ez a mindundi?
Csak tiszta szívemből remélem, hogy egy napon ismét teljes mértékben hiszünk ebben Igazi gasztronómia, ahol az élvezet (és a felejthetetlen pillanat megélésének bizonyossága) volt az egyetlen cél.