Noryangin halpiac, az egyik legnagyobb ilyen jellegű piac Dél-Koreában
Charlie Cho és én az utcán álltunk három olyan étterem előtt, amelyek sertésügetésekre specializálódtak. Charlie magas és sportos , ezüst színű haja van, kreatív igazgatóként dolgozik egy médiánál. Mielőtt Szöulba jöttem, megkérdeztem a szakácsot Hooni Kim , aki New Yorkban él és hírnevet szerzett a koreai tapashoz Danjiban , hogy elérhetőségeket adjak a városban, így kerültem Charlie-hoz, aki ragaszkodott hozzá, hogy elvigyen vacsorázni. Csak a megfelelő helyet kellett kiválasztanunk, hogy kipróbáljuk disznó ügető.
Charlie odament a középsőhöz, és nevetett, amikor megkérdeztem, miért. – Mivel ez a hely volt az első, amelyik megnyitotta kapuit – mondta –, és amikor már nagyon jó híre volt az egész városban, a másik kettő itt telepedett le. Ez 20 éve volt” – tette hozzá. valami ilyen hízelgő nem gyakran fordul elő Szöulban , utcákkal vagy akár egész városrészekkel, amelyek egyetlen ételről ismertek.”
Kerékpár Itaewon óvárosának szomszédságában
„Nagy feszültség van a trendek és az étkezési szokásaink között” – magyarázta nekem, miközben megkóstolt egy tányér vékonyra szeletelt ügetőt. " Mi, koreaiak bármilyen divatot követünk , de nem eszünk disznótoros étteremben, hacsak nem három generációs, és kizárólag ennek szentelték.
Charlie megtölti a söröspoharam utántöltési kísérletemet, és mindkét kezemmel a hagyományok szerint. „Nagyon aggódunk megfelelő társadalmi státusz fenntartása érdekében - mondta, de tisztelet az időseink iránt és a megállapított szabályok a DNS-ünkben vannak”.
Ezért jöttünk Szöulba: próbáld ki a hot pot éttermeket, a barbecue ízületek , a piacok, ahol elkészítik az Ön által választott tenger gyümölcseit. Szöul, Ázsia negyedik legnagyobb gazdaságának fővárosa, nyüzsgő metropolisz, ahol tízmillió ember él a Han folyó partján . Egyszerre elegáns és durva, szédült és konzervatív . A Han folyó által létrehozott megosztottság több, mint földrajzi. A disznóügető éttermek a folyótól északra találhatók, az úgynevezett óvárosban, a déli part ad otthont gangnam és mindaz, amit képvisel.
Egy készítő a jangkai Butterfly sörgyárban
Amiről délen beszélnek, az a Bitcoinban rejlő lehetőségekről következő fejezete Survival Audition K-Pop Star és a hitelgazdaság jövője. Északon a beszélgetés inkább a fermentáció egészségügyi előnyeiről szól, a fehér lótuszvirágok megfelelő használata , és a holdnaptár ritmusai. Ezekben az északi körzetekben, különösen a Seodaemun, Jongno, Mapo Y Yong-san , a piacok az ország hagyományait tükrözik. Ott, a felvert laptopokat és golfütőket árusító standok között él tovább a szöuli street food brutális kulináris hagyatéka, amit a sertéshúsból készült ételek sokszínűségében látunk. más állatok belsősége, sült, sült vagy blansírozott.
A falu bukchon hanok , a folyótól északra, a szöuli hagyományok mekkája. Ez azon kevés területek egyike, ahol a legtöbb házat védelem alatt állították, sok közülük mára étteremmé és galériává alakították át. Ott ismertem meg Kim Taek-sangmot, a desztillátor mesterét Bukchon Örökség Stúdió . „Minden naphoz kapcsolódik egy állatövi állat” – mesélte, miközben karcsú ujjai megérintettek egy rózsaszínű, rizzsel és élesztővel teli műanyag mosócsövet. „Őseink szokták szójaszósz a ló napján mert a lovakban van a legsötétebb vér. A Soju a disznó napján készül, mert a disznó vére könnyebb, és az ital tisztább lesz."
A Mapo kerület Szöulban
Az eredeti történetek szerint a disznó, amely a 12 napos ciklus utolsó napját jelenti, az volt az utolsó állat, aki megérkezik a találkozóra megidézte a Jáde Császár. A mese modern változatában a disznót a mulatozó aki részegen a főnökével együtt elaludt a járdán, és a kép lógott rajta Black Out Korea , így elmaradt a császár hívása.
Az ivás nagyon komoly dolog Dél-Koreában. . Az soju a világ legkelendőbb párlat, csak a két legfontosabb márka mozog 80 millió doboz évente (a két legtöbb vodka márka nem éri el a felét) .
Ennek semmi köze Kimhez, akinek könnyező szeme és almavörös arca sokat elárul arról a 30 évről, amelyet az anyjától örökölt művészet tökéletesítésével töltött. Kim Soju samhaeju , megkülönböztethető, nyolcadikként jelölték Szöul szellemi kulturális öröksége . Még direkt itatva is édes, majd száraz ízű, ipari változata pedig állandóan steril és kellemetlen. Kim alig várta, hogy elmagyarázza nekem, miért. A keveréke a következőkből áll nuruk , egyfajta élesztő, és két fajta rizs, mint a Goryeo-dinasztia (918-1392) óta. A lepárlás előtt, minden 25 literes tétel három 30 napos fermentációs szakaszt igényel agyagedényben.
Lee Jong-gu sobant csinál
– De a legfontosabb összetevők többnyire a kezeim – mondta Kim, és megszakította a rizzsel végzett munkáját, hogy megmutassa a kezét. Meglepett a rózsaszín tenyerek puhasága és a karcsú ujjai. "Az emberek azt kérdezik tőlem, hogy miért használom a kezeimet a keveréshez" - mondta felnőtt korában, miközben elmagyarázta nekem, hogy szerinte egy lactobacillus al samhaeju . – Ez nem kizárólag a sojura vonatkozik – folytatta Kim.
„Akárhányszor mosol kezet, mindig marad maradék” – magyarázta nekem egy tudományos tanulmányra hivatkozva, és nehezen találta a szavakat a meghatározására: kézíz! Kimmel ellentétben sok kézműves, vendéglős és szakács az óvárosban sok éven át keres inspirációt a koreai kultúrán kívül. Lee Jonggu Milánóban élt és dolgozott reklámfotósként közel 20 évig, mielőtt megtalálta a hivatását a soban, Dél-Korea egyik legelhanyagoltabb hagyományának önjelölt őrzőjeként. Kézzel faragott tálca fájdalmasan bonyolult kialakítással, és a konfucianizmusban gyökerező kulturális jelentés ; a soban volt az a felszín, ahol a koreai élet zajlott.
Egy eladó a Gwangjang piacon
Születéseken, esküvőkön, születésnapokon, temetéseken és minden étkezés közben használták. Az 1800-as évek végén egyéni vacsorák, valamint a hagyományos a földön élni ’ helyébe külföldi vámok léptek. De A koreaiak soha nem hagyták el teljesen hagyományaikat.
„Még ha van is óriási televízióink és kanapéink , mindenki a földön ül és öleli a bútorokat – mondta nekem Lee. „Van bennünk valami, ami arra késztet, hogy a talaj közelében legyünk.” Lee Jae Ho volt rajta 15 éve pénzügyi elemzőként mielőtt elkezdené nyitni az éttermeket, először néhányat kfc franchise amelyek sikertelenek voltak, majd három éve létrehozta a Doo-Boo-Ma-Eolt. Az Insadong főutcái melletti kis utcák egyikén megbújva, egykor katonai üzletekkel, ma butikokkal, kávézókkal és éttermekkel teli terület egyike azon kevés helyeknek Szöulban, ahol saját tofut készítenek. „A nagy cégek tofut gyártanak, de éttermeket alig házi készítésűvé teszi Lee egy konténer előtt mesélte el, ami a szokást képviseli, egy rozsdamentes acél tofukészítőt egy szűk szobában. „Húsz évvel ezelőtt minden háziasszony megtette a magáét, de most nincs idő ”. A sok koreai ételben elterjedt vörös szósz egyik jellemzője az ízek kombinációja, amelyet az összetevők egész napos főzésével kapunk.
A hangaram tulajdonosa, Kim Bong-chan és lótusz rizsszállítója, Jang Mi-ran
Adjuk hozzá a házi készítésű puha tofu selymes lapjaihoz, tegyük egy nagyon forró kőtálba, és az eredmény a hamarosan dubu jjigae (lágy tofu pörkölt) itt at Doo-Boo-Ma-Eol . A tűz a szikrázóból pokollá változott, ahogy a kotgae tang-ot (kékrákpörkölt) szolgálták fel, a tűz csodálatosan összehozta az ízeket. finom, édes és sós , ami örömmel töltötte el a szájpadlásunkat. Gasztronómiai túránkat az úgynevezett konyhatemplomban folytatjuk, elsőként Hangaram , ahol Kim Bongchan séf az északi ételekre összpontosítja étlapját, mint például a töltött lótuszlevelek és az erjesztett rájaszárnyak, majd Dadamba, ahol a fiatal szakács Jung Jaedek így magyarázta a konyha vonzerejét: „Azt hittem, unalmas, túl egyszerű ahhoz, hogy menő legyen. Tévedtem. Főzés közben át kell gondolni, honnan származik az étel, kinek adják fel, hová kerül. amikor eszel a harapásra kell gondolni a szádban, nem a tányéron. Erre kell koncentrálni."
Valóban, az ilyen típusú konyha szigorú varázsa (nincs tűz, nincs só, nincs fokhagyma, nincs hús) ellenpontot kínál a népszerűbb konyha sűrű, bonyolult ízvilágához, húsközpontú ételeihez.
lótuszvirág goo jul pan a Dadam étteremben
A Dadamban rendelt ételek hangulatos nevük volt, mint például a „Sült édesburgonya hengerelt hegy” és „ Szabályok, jámborság és bölcsesség ’, és elegánsan bemutatták őket. Marcus és én hallottunk egy különleges szójaszószról, amit a Seoil Farmon készítenek körülbelül egy órával a városon kívül, ezért kelet felé vettük az irányt, hogy meglátogassuk és találkozzunk a tulajdonosával. Shu Boon-rozs . Harminc évvel ezelőtt Shu, aki korábban utazási iroda volt, édesanyja receptjének gyógyító erejének köszönhetően szójaszószt kezdett el ajándékozni. A Han védett területéről származó vízzel, sárga tengeri só , és saját szójababja, az egyik legvágyottabb mártást állítja elő.
Babpaszta a Seoil Farmon
A fő étkező Seoil Farm egy nyugodt kertre néz, agyagedények légiói sorakoznak egy sövény mellett. Ez a hely főételéről ismert, a gan-jang-gejang , vagy nyers rák. Ez egy látszólag egyszerű étel: patkórák, nem olyan szép, mint a kék rák, de nagyobb és rendkívül népszerű Ázsiában. Shu speciális szójaszósszal (három évig macerálva) pácoljuk, amit házi gyümölcsecettel, cukorral, gyömbérrel, fokhagymával, hagymával, édesgyökérrel, dashima hínár és halszósz. Három-négy nap elteltével zsenge és illatos pép válik ki a rákból, amelyet Ladrón de arroz néven ismernek a húsleves elfogyasztása során elfogyasztott számos rizsadag miatt.
Ahogy visszafelé tartottunk a városba, az alkonyati fény és zaj közepette azon kaptam magam, hogy egy ilyen futurisztikus helyen, mint ez, a dél-koreaiak közösen megálltak egy mély levegőt venni. Szinte minden étkezésemnél láttam a hatást . Valamire emlékeztetett Charlie Cho mesélte, miközben malacot ettünk és sört ittunk. „Több hullámban építettünk nagy épületeket, bontottunk le egész háztömböket, sőt negyedeket is. hogy helyet adjon a következő fényes toronynak . Elgondolkodtatott bennünket vajon mit hagytunk magunk mögött ’’.
* Ez a cikk a május 74-i Condé Nast Traveler magazinban jelent meg. A szám iPadre készült digitális változata az iTunes AppStore-ban, PC-re, Mac-re, okostelefonra és iPadre készült digitális változata pedig a Zinio virtuális újságosában (on Okostelefon eszközök: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad).
*** Ez is érdekelheti...**
- A Gangmannek más stílusa van - Határturizmus: távcső, útlevél és _ ellenőrző pontok _- 19 dolog, amit nem tudtál az útleveles barátodról - Útmutató a borravalóhoz - 17 dolog, amit tudnod kell, amikor áthaladsz a repülőtéren, hogy ne kerülj a végén mint Melendi
Az 1938-ban épült Jogyesa templom egyik hagyományos, kézzel festett faajtója a zen buddhizmus központja Dél-Koreában.