A haute cuisine hanyatlása: Quique Dacostával beszélgettünk
Kifejezés: "Nem képviselünk semmit, a világ nem a haute cuisine körül forog" amely Quique Dacosta szájából származik, három Michelin-csillag, Európa legjobb étterme a NYDailyNews számára, a Doctor Honoris Causa in Fine Arts és jelen van az 50 legjobb étterem rangsorában. A Dacosta csoport ma négy éttermet kezel, évente kétmillió eurót számláz (amelynek nyeresége a déniai anyagasztronómiai étterem támogatását jelenti), és 80 szakembert foglalkoztat.
De nézzük át Ki ez a srác, aki egyenlő arányban képes tiszteletet, távolságtartást, irigységet, gyanakvást vagy csodálatot kelteni az ügyfelek, a sajtó és a konyhában dolgozó kollégák körében? Dacosta Jarandilla de la Verából érkezik Déniába, és 1986 távoli nyarán mosogatni kezd. 26 év főzés és egy megjegyzés: "Nem vagyok többé a fenséges szakács, nézd, milyen jól főz, gazember, jóképű és vicces".
PANASZ?
"Nem, nagyon igazságtalan lenne, ha azt mondanák, mi a fenéért panaszkodik ez a fickó, a reflexió a Déniában való tartózkodás nehézségével függ össze. Nem Madrid, nem Párizs, nem London, nem New York , negyven alkalmazott Déniában nem ugyanaz, mint 40 alkalmazott Madridban”.
Folytassuk. 16 évesen már az El Pobletben volt, 18 évesen pedig már főszakács. „A 80-as években a népszerű konyhával kezdtem, a 90-es években mi is próbálkoztunk frissítse a valenciai haute cuisine (de nem extrém dolgok) 1999-től 2001-ig csírázási folyamat zajlik afelé, hogy mi lesz a legszemélyesebb konyhám, 2001-től 2009-ig fejlesztik azokat az ételeket, amelyek ismertté tesznek minket a szektorban: a Montgó szarvasgomba, a Foie gras cubalibre, a másik tisztelgés Frank Gehry (Guggenheim), az animált erdő vagy köd előtt..."
szilva szilva
- És megadják neked az első csillagot, tizennégy éve... „2002-ben adták az első Csillagot, érkeznek az elismerések: Spanyolország legjobb szakácsa, Nemzeti Gasztronómiai Díj, megérkezik a második csillag, minden felgyorsul "; 2009-ben a Dacosta egy millió eurót meghaladó akcióban megszerezte az étterem teljes tulajdonjogát apósától, Tomás Arribástól. Egy olyan művelet, amiről akkoriban sokat beszéltek. Kérdezem, volt-e nagyon nehéz volt a tárgyalás? "Nagyon nehéz volt, mert nem éreztem, hogy őszinte vagyok így tárgyalni." Hagytam, hogy ott legyen, beszéljünk tovább a főzésről.
KONYHA, KONYHA ÉS TÖBB KONYHA
Abban a pillanatban vállalkozó leszel... "Már voltam, de ekkor kezdek éttermeket nyitni, amelyek közelebb visznek a nagyvároshoz - Valenciához -, ahol vannak emberek, és ahol találok közönséget fenntarthatóbb koncepciót hozzon létre , amelyek pénzt termelnek, és lehetővé teszik, hogy két Michelin-csillaggal kiegyensúlyozzam a válságos éveket". Tehát a Vuelve Carolina vagy a Mercatbar teljes nyereségét újra befektetik a Déniába? évben a Quique Dacosta Restaurante már nyereséget termelt."
És 26 évvel később megérkezik a harmadik csillag, az 50 legjobb étterem 26. helyezettje és az Egyesült Államok Guiness Guide által elismert Európa legjobb étterme. Nyugodt Quique-t veszem észre, mintha meglehetősen távol lenne attól a csirkeóltól, amivé ez az egész vidámpark, amely haute cuisine lett, – egy kicsit –.
Végeztem egy gyakorlatot az elmúlt hetekben: hívja fel a három Michelin-csillagot, hogy ellenőrizze, van-e asztal; kivéve DiverXO és Celler de Can Roca, üres asztalok és az érzés (ez a vélemény az enyém, vállalom a kockázatot) hogy ez a haute cuisine egy olyan buborék, amelyet mi újságírók továbbra is táplálunk , (néhány) szakács, élelmes és kereplő. Megtelik a szánk Rocákkal, Daviddel és Aponientéval, csiripeljük az ételeiket és írunk irodalmi krónikat, de minden hétvégén más típusú éttermek asztalait töltjük meg : vendéglők, bárok és tavernák; egyszerű konyha, a termék kiemelkedősége, jól elkészített ételek, elfogadható árak és mindenekelőtt kevesebb hülyeség.
AVANTGÁRD ÉS FANTÁZIA
És mégis álmodunk (továbbra is így csináljuk) vele gasztronómiai élmények, amelyek megváltoztatják életünket – ahogy van – államcsínyekkel az asztal körül és két pohár borral. Azok a templomok, ahol meg lehet pihenni, éttermek, ahol az ajtó küszöbét átlépve egy civilizáltabb, autentikusabb és végső soron jobb világba léphetünk be. Hol álmodozzon egy szebb holnapról (több az enyém, több a miénk) a kiszolgálás tökéletes ritmusára, az evőeszközökre és az edények ritmikus hangjára.
Ez egy luxus – túl azon a steril vitán, hogy mi a drága vagy mi az olcsó – Vannak ilyen éttermek. És olyan szakácsok, mint ez. Luxus tovább várni "arra", arra az ételre, arra a pillanatra, arra az élményre, amit soha nem fogsz elfelejteni.
Erről szólt az egész, nem?
*** Ez is érdekelheti...**
- Kényelmes ételek: jön az egyszerű főzés
- Madridból a mennyországba a Kaszinó teraszán keresztül
- El Celler de Can Roca: a krónika nélküli étterem
- Miért fogja David Muñoz felfalni a világot?
Quique Dacosta a konyhában